Análise Das Características Sensoriais Definidas Para Produtos Cárneos

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Trabalho

Campus

Faculdade Boa Viagem - DeVry | FBV

Título do Trabalho

ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DEFINIDAS PARA PRODUTOS CÁRNEOS

Autores

Silvia
Pedro Victor de Souza Silva
layana ramos oliveira souto
Kleytyanne Tellyne Souza da Silva

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Engenharia de Alimentos

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/47541-analise-das-caracteristicas-sensoriais-definidas-para-produtos-carneos

ISSN

Palavras-Chave

Produtos cárneos, parâmetros sensoriais, padrões de identidade e qualidade.

Resumo

Introdução: O controle de qualidade de produtos cárneos, particularmente suas características sensoriais, é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Por carnes entendem-se as massas musculares e demais tecidos que compõe, procedentes de animais de abate sob inspeção veterinária, submetida ao resfriamento de forma a possibilitar a ocorrência de reações bioquímicas e biofísicas necessárias à transformação. A análise sensorial é uma importante ferramenta capaz de avaliar a qualidade da carne e de seus subprodutos por meio da utilização dos órgãos dos sentidos para medir, analisar e interpretar atributos que nem sempre podem ser medidos objetivamente tais como aroma, sabor, textura, maciez e suculência, por meio de painel de provadores. Objetivo: Comparar os parâmetros sensoriais de identidade e qualidade de produtos cárneos. Metodologia: Os parâmetros sensoriais de identidade e qualidade foram retirados do RIISPOA, que é regido pelo DIPOA e do Instituto Adolfo Lutz. Desenvolvimento: Produtos Cárneos são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia diversos. A classificação dos produtos cárneo é: Produtos frescos, resfriado ou congelados, são aqueles que a matéria-prima não foi submetido a tratamento térmico pelo calor; Produtos secos, curados ou maturado, são aqueles que a matéria-prima foi submetida à no mínimo um dos processos; Produtos cozidos, são aqueles em que a matéria-prima foi submetida a processamento térmico; Produtos salgados, são aqueles produtos obtidos carne das diferentes espécies animais, tratados com sal, incluindo-se carnes e miúdos; Conservas, semiconservas, esterilizadas ou não, são os produtos submetidos a processo físico ou químico suficiente, associados ou não, que possam torna-lo livre de microrganismos e garantir sua estabilidade a temperatura ambiente. Nas legislações de alguns subprodutos cárneos observou-se uniformidade dos parâmetros sensoriais. O exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes, a aparência se caracterizar por própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sanguíneo, a gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, por exemplo na espécie suína, a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea, sem flacidez e não exsudativa. As colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente, pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície. Quanto a sua textura podemos afirmar que normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No início da putrefação, a superfície torna-se viscosa ou limosa. Em relação ao odor podemos dizer que as carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e característico de cada espécie. E referente ao sabor ele é suave e característico, próprio de cada espécie, variando conforme a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Considerações finais: A análise sensorial é extremamente necessária na indústria de alimentos para identificar, medir e interpretar as propriedades dos mesmos através das sensações percebidas. A característica sensorial de cada produto cárneo está descriminada nos padrões de identidade e qualidade do MAPA, porém não apresentam clareza nos parâmetros organolépticos por uniformidade da descrição das propriedades sensoriais de produtos de carne diferentes. Os atributos sensoriais de produtos cárneos segundo o Adolfo Lutz apresentam-se mais detalhados permitindo uma análise sensorial mais precisa.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

, Silvia et al.. ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DEFINIDAS PARA PRODUTOS CÁRNEOS.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/47541-ANALISE-DAS-CARACTERISTICAS-SENSORIAIS-DEFINIDAS-PARA-PRODUTOS-CARNEOS. Acesso em: 22/05/2025