A Influência Da Temperatura Na Fermentação Da Cerveja Artesanal

Todos os Trabalhos

Trabalho

DOI

10.29327/13461.8-5

Campus

Faculdade IBMEC/BH

Título do Trabalho

A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA FERMENTAÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL

Autores

Paulo Henrique Campos Prado Tavares
Carlos Alberto Silva de Miranda
Bernardo Nicolau
Brenda Gontijo
Marco Pordeus Shafee
Vitor Campos do Vale Dourado

Modalidade

Nota prévia

Área temática

Engenharia de Produção

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/44786-a-influencia-da-temperatura-na-fermentacao-da-cerveja-artesanal

ISSN

Palavras-Chave

fermentação, cerveja artesanal, temperatura, cepa.

Resumo

A cerveja é uma bebida fermentada feita, geralmente, a partir de cereais maltados e possui como principais ingredientes água, malte, lúpulo e levedura, sendo essa última o foco da presente pesquisa. Durante o processo de fabricação da cerveja, os grãos moídos são cozidos em temperaturas específicas, que favorecem o trabalho e extração de certas enzimas e açúcares, sendo fundamentais para a fermentação e um produto final de qualidade. A fermentação é a etapa em que todos os açúcares extraídos dos grãos serão convertidos em álcool, gás carbônico e alguns subprodutos. Durante essa etapa, o protagonista é a levedura, microorganismo unicelular que trabalha em duas fases; aeróbia e anaeróbia. Na aeróbia a levedura consome todo o oxigênio presente no mosto (líquido filtrado adocicado formado após o cozimento dos maltes e adição de lúpulos) e se multiplica rapidamente, esta fase é rápida, durando apenas algumas horas. Na fase seguinte, a anaeróbia, a levedura começa a realmente trabalhar e transformar os açúcares em álcool e CO2. Durante essa etapa, a levedura, que preferencialmente é um organismo aeróbio, tem que se adaptar ao meio sem presença de oxigênio, o que torna sua nova função mais "estressante". Assim como no cozimento, a fermentação possui faixas de temperaturas ótimas que variam de acordo com o estilo de cerveja sendo produzida e a cepa de levedura utilizada. Um exemplo básico disso são as duas famílias de cervejas, Ales e Lagers, que possuem diferentes faixas de temperatura para fermentação 17°C-24°C e 6°C-12°C, respectivamente. Mudanças de temperatura durante o processo podem acontecer e serem benéficas, entretanto o oposto também é válido, caso ocorra uma mudança drástica ou mal planejada o produto final pode ser comprometido. Ademais, por compor a "parte fria" do processo de fabricação da cerveja, a fermentação torna-se uma das etapas mais críticas da produção, estando consideravelmente mais exposta a riscos de contaminação por fatores externos ao processo. Este estudo procura descobrir e entender como as variações de temperatura durante a fermentação interferem no produto final, realizando testes em cervejas artesanais de mesma receita produzidas em laboratório mas que foram submetidas a temperaturas diferentes de fermentação. Tais testes também podem ser realizados variando-se os estilos e as cepas de levedura. Durante todo o processo de fermentação as amostras serão devidamente analisadas, tendo a temperatura, grau de atenuação e outros fatores checados constantemente. Após o produto final devidamente envasilhado, serão realizados painéis sensoriais com especialistas e leigos no assunto para melhor descrever a influência da temperatura de fermentação na qualidade percebida das cervejas artesanais.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI

Como citar

TAVARES, Paulo Henrique Campos Prado et al.. A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA FERMENTAÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/44786-A-INFLUENCIA-DA-TEMPERATURA-NA-FERMENTACAO-DA-CERVEJA-ARTESANAL. Acesso em: 19/06/2025