Influência Da Pasteurização No Sabor Da Cerveja

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Trabalho

Campus

Faculdade IBMEC/BH

Título do Trabalho

INFLUÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO NO SABOR DA CERVEJA

Autores

Paulo Henrique Campos Prado Tavares
Carlos Alberto Silva de Miranda
Lucas Freitas Viana
Mariana Rodrigues Dornellas
Nayara Gonçalves Dantas Gomes
Ana Claudia de Faria Andrade

Modalidade

Nota prévia

Área temática

Engenharia de Produção

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/44784-influencia-da-pasteurizacao-no-sabor-da-cerveja

ISSN

Palavras-Chave

cerveja artesanal, pasteurização, chope.

Resumo

A cerveja é uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico contendo ainda água e lúpulo. Preparada a partir da fermentação do malte de cevada, as cervejas que não seguem a lei da pureza, promulgada na Baviera em 1516, podem conter outros ingredientes como o arroz, trigo e milho. A substituição de parte do malte por esses ingredientes objetivam, normalmente, diminuir o custo da bebida. Na indústria alimentícia há três fatores fundamentais associados à qualidade do alimento: aparência (cor e textura), aroma e sabor. A cerveja, considerada um alimento, também precisa atender aos mesmos critérios de qualidade e sua produção segue rigorosas normas de higiene. Porém, mesmo usando equipamentos de aço inox devidamente sanitizado, alguns microorganismos prejudiciais à qualidade da cerveja podem atuar depois do envase. Como o tipo e a quantidade desses microorganismos podem variar de acordo com o lote produzido, as cervejarias buscam garantir a sua eliminação através da pasteurização, garantindo maior uniformidade na bebida produzida e uma validade de até seis meses. Na pasteurização, a garrafa de cerveja é aquecida entre 60 e 70ºC por alguns segundos e depois submetida a um resfriamento, eliminando-se principalmente os lactobacilos. Não é coincidência que a cerveja seja bem diferente do chope, pois nele não é feita a pasteurização. O chope claro possui uma validade média de 10 dias e o escuro de até 15 dias. A influência mais notada no sabor da cerveja pasteurizada é uma leve perda de frescor. Com o mercado em expansão das cervejas artesanais no Brasil, bebidas engarrafadas que não passaram pela pasteurização estão sendo comercializadas. Os pequenos cervejeiros normalmente estão mais voltados para o mercado de cervejas de sabor refinado e a pasteurização é considerada uma etapa que prejudica esse aspecto. Como as microcervejarias possuem uma escala muito menor e uma distribuição mais localizada, algumas estão optando pela não pasteurização. Entretanto, faltam estudos científicos que consigam mensurar a real diferença que o processo de pasteurização pode provocar no sabor, validade e uniformidade da cerveja. Mesmo os pequenos empreendedores do setor, que já comercializam seu produto, são curiosos em relação a isso e poderiam ser beneficiados com esses estudos. A presente pesquisa pretende comparar e apontar as diferenças que foram consideradas estatisticamente significativas entre a mesma receita de cerveja, uma APA (American Pale Ale), obtida por processos diferentes. Metade das garrafas será pasteurizada e a outra não. Testes de degustação duplo-cegos e periódicos serão realizados para verificar mudanças no sabor, aroma, aspecto e validade das cervejas.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

TAVARES, Paulo Henrique Campos Prado et al.. INFLUÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO NO SABOR DA CERVEJA.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/44784-INFLUENCIA-DA-PASTEURIZACAO-NO-SABOR-DA-CERVEJA. Acesso em: 05/05/2025