ANÁLISE PROTEÔMICA EM BEBIDAS FERMENTADAS

Adrieli Alcaires de Souza; Nina Daddario Ortiz (coautor); Joseph Evaristo (coautor); Gabriel Reis (coautor); Fabio CSN

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISE PROTEÔMICA EM BEBIDAS FERMENTADAS

Autores

Adrieli Alcaires de Souza
Nina Daddario Ortiz (coautor)
Joseph Evaristo (coautor)
Gabriel Reis (coautor)
Fabio CSN

Modalidade

Resumo apresentação oral curta

Área temática

Centro de Ciências Matemáticas e da Natureza (CCMN)/Bioquímica

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/319697-analise-proteomica-em-bebidas-fermentadas

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

proteômica, cerveja, LC-MS/MS

Resumo

A cerveja possui em média 500 mg/L de material proteico, incluindo uma diversidade de polipeptídeos com massas moleculares entre 5-100 kDa. (BISHOP, L. 1975). Polipeptídeos de cerveja decorrem principalmente de cevada, bem como de adjuntos de cereais e lúpulo. Apenas um terço do conteúdo total das proteínas chega ao final da produção da cerveja, sendo a maioria degradada durante a maltagem pela atividade de enzimas proteolíticas transformadas em polipeptídeos, amina livre e aminoácidos individuais (LEIPER, K. A., MIEDL, M. 2008). Nos últimos anos, a análise proteômica da cerveja avançou significativamente. Proteínas e peptídeos de cerveja acabada e peptídeos derivados de cevada e levedura foram identificados através de plataformas para análise proteômica da cerveja. O intuito deste projeto é desenvolver um método para determinação de proteínas totais em cerveja, aplicando métodos proteômicos “untargeted” por análise de nano LC-MS/MS. A análise realizada decorreu de amostras em triplicata biológica de uma cerveja Pilsen, onde 300 µL de cada amostra foram concentradas em evaporador, ressuspendidas em 150µL de bicarbonato de amônio e as proteínas foram quantificadas por método fluorimétrico QubitTM. Após a quantificação, as amostras foram reduzidas com DTT, alquiladas com IAA e tripsinizadas. Posteriormente, foram dessalinizadas e concentradas em colunas Spin Column (C18), quantificadas novamente e analisadas em triplicata técnica utilizando EASY-1000 nLC acoplado ao espectrômetro de massas Q Exactive Plus (Thermo Scientific). Os dados adquiridos da cerveja foram analisados por Peptide Spectrum Match (PSM) através do software Proteome Discoverer 2.1, utilizando o algoritmo SEQUEST contra uma base de dados associada às proteínas de gramíneas, lúpulo e levedura obtidas do UniProt. A análise permitiu a identificação de proteínas derivadas da cevada, incluindo LTP’s, hordeínas, proteínas inibidoras de alfa amilase/tripsina e serpinas, assim como proteínas de fermentação do organismo Saccharomyces cerevisiae, incluindo proteínas extra e intracelulares, além de proteínas provenientes de milho, arroz e trigo. Muitas dessas proteínas são amplamente estudadas por contribuírem para qualidade do produto final, como por exemplo sua cor, viscosidade e textura. Neste sentido, visando compreender a relação entre as proteínas até aqui não tão descritas na literatura e as características de qualidade da cerveja, além do entendimento das modificações das proteínas alvo durante o processo de fabricação, a compreensão desses pontos pode contribuir fortemente para o desenvolvimento de tecnologias no controle de processos e alcançar produtos melhores aos consumidores. Nas próximas etapas desse estudo, as análises serão ampliadas para diferentes tipos de cervejas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. BISHOP, L. Haze-and foam-forming substances in beer. Journal of the Institute of Brewing, Wiley Online Library, v. 81, n. 6, p. 444–449, 1975. 2. LEIPER, K. A., MIEDL, M. Colloidal stability of beer. Beer: a Quality Perspective, p. 111–162, 2008.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Adrieli Alcaires de et al.. ANÁLISE PROTEÔMICA EM BEBIDAS FERMENTADAS.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/319697-ANALISE-PROTEOMICA-EM-BEBIDAS-FERMENTADAS. Acesso em: 08/05/2025