PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE UM ALIMENTO COM POTENCIAL PROBIÓTICO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM CHUCRUTE A PARTIR DO SORO DE KEFIR

Igor de Souza Pinto; Paula Veronesi Marinho Pontes; Jéssica Chaves Rivas; Thiago Barth; Gardênia Márcia Silva Campos Mata; Flávia Beatriz Custódio; Analy Machado de Oliveira Leite

Título do Trabalho

Autores

Igor de Souza Pinto
Paula Veronesi Marinho Pontes
Jéssica Chaves Rivas
Thiago Barth
Gardênia Márcia Silva Campos Mata
Flávia Beatriz Custódio
Analy Machado de Oliveira Leite

Modalidade

Resumo apresentação oral padrão

Área temática

Campus Macaé/Farmácia

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/317241-processo-de-elaboracao-de-um-alimento-com-potencial-probiotico--desenvolvimento-e-caracterizacao-de-um-chucrute-a

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

alimentação funcional, probiótico, desenvolvimento

Resumo

O aumento da incidência das doenças crônicas não transmissíveis, associado a fatores de risco como os maus hábitos alimentares, torna crescente a busca por uma dieta que confira benefícios à saúde do consumidor. O kefir é um alimento com potencial probiótico, mas ainda possui uma baixa aceitabilidade por conta de suas características sensoriais. O objetivo desse trabalho foi elaborar um chucrute a base do soro de kefir (kefircrute) e avaliar suas características microbiológicas, físico-químicas e sensorias. O soro de kefir foi obtido a partir da filtração dos grãos de kefir de forma asséptica por 24 horas à 4 °C. O processo utilizado para a produção do chucrute foi adaptado de Machado (2007). O repolho fatiado foi separado em dois grupos: controle (CWI), representando a fermentação tradicional, com soro de kefir inativado e o kefircrute (CWK) com a adição do soro de kefir viável. Cerca de 2,0 % de sal foi adicionado ao repolho, homogeneizado e incubado a 21 °C para fermentação. O pH e a acidez titulável foram monitorados em diferentes tempos da fermentação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O processo de fermentação foi interrompido quando os produtos atingiram valores de pH < 4,0 e de acidez titulável >1% em g de ácido lático. As contagens de bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras foram realizadas nos tempos inicial e final da fermentação, em ágar MRS (37 °C/5 dias/atmosfera de microaerofilia) e ágar YGC (25 °C/7 dias), respectivamente. O produto também foi avaliado quanto a presença de Salmonella spp. e coliformes termotolerantes como preconizado pela legislação vigente. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada a análise sensorial utilizando escala hedônica para os parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e textura, além do perfil dos consumidores. Esta pesquisa foi aprovada pelo CEP do Campus UFRJ/Macaé, sob parecer CAAE: 62445216.1.0000.56999. Como resultados têm-se que o CWK apresentou menor tempo de fermentação (5 dias), quando comparado ao controle CWI (10 dias). A contagem final de BAL e leveduras, respectivamente, foram de 6,9 x 107 UFC/g e 3,8 x 107 UFC/g para CWI; 3,9 x 107 UFC/g e 7,8 x 105 UFC/g para CWK. Nas avaliação microbiológica do CWK, a presença de BAL e leveduras em concentração dentro da faixa preconizada para o kefir tradicional sugerem um potencial probiótico para o produto elaborado (BRASIL, 2007). Em ambos, não houve detecção de Salmonella sp. ou de coliformes termotolerantes assegurando a qualidade do produto para consumo. Na análise sensorial, não houve diferença significativa para os atributos avaliados entre CWK e CWI. Além disso, 60 % dos provadores relataram que conheciam o kefir e todos consumiriam um chucrute elaborado a partir do kefir. Conclui-se que a inovação no processo de fermentação utilizando soro reduziu o tempo total de fermentação do produto, além de aliar microrganismos com potencial probiótico oriundos do kefir, contribuindo para uma alternativa de consumo de alimento funcional. BRASIL. 46. Instrução Normativa No 46 de 23 de Outubro de 2007, Diário Oficial da União, Brasília. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 23 out. 2007, Sec. 1, p. 4. MACHADO, A. Dossiê Técnico: Chucrute, Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, , 2007. ZENEBON, O. et al. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2008.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PINTO, Igor de Souza et al.. PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE UM ALIMENTO COM POTENCIAL PROBIÓTICO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM CHUCRUTE A PARTIR DO SORO DE KEFIR.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/317241-PROCESSO-DE-ELABORACAO-DE-UM-ALIMENTO-COM-POTENCIAL-PROBIOTICO--DESENVOLVIMENTO-E-CARACTERIZACAO-DE-UM-CHUCRUTE-A. Acesso em: 06/07/2025