DETERMINAÇÃO DO PERFIL QUÍMICO MOLECULAR EM BEBIDAS FERMENTADAS POR CROMATOGRAFIA GASOSA

Ana Luiza Barboza de Souza Silva; Marco Aurelio Dal Sasso; Gutierri Ricardo dos Santos Gonçalves Salgueiro; Francisco Radler; Gabriela Vanini Costa

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Trabalho

Título do Trabalho

DETERMINAÇÃO DO PERFIL QUÍMICO MOLECULAR EM BEBIDAS FERMENTADAS POR CROMATOGRAFIA GASOSA

Autores

Ana Luiza Barboza de Souza Silva
Marco Aurelio Dal Sasso
Gutierri Ricardo dos Santos Gonçalves Salgueiro
Francisco Radler
Gabriela Vanini Costa

Modalidade

Resumo apresentação oral padrão

Área temática

Centro de Ciências Matemáticas e da Natureza (CCMN)/Química

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/316367-determinacao-do-perfil-quimico-molecular-em-bebidas-fermentadas-por-cromatografia-gasosa

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

Bebidas fermentadas, perfil químico, furfural, CG-EM

Resumo

Dentre as bebidas fermentadas, as cervejas ganham grande destaque no cenário mundial, sendo uma das bebidas alcoólicas mais consumidas. Elas são compostas por água, carboidratos não fermentados por leveduras, etanol, dióxido de carbono e glicerol (BUIATTI, 2009). Além destas substâncias, outros compostos orgânicos também estão presentes, como os aldeídos, possíveis causadores de alterações sensoriais nas cervejas. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo a determinação do perfil químico das etapas iniciais e finais da produção de cerveja, o mosto e o produto acabado, respectivamente, por meio da análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM) (VESELY et al., 2003). As amostras de mosto foram preparadas avaliando-se os solventes diclorometano (DCM) e terc-butil-metil-éter (TBME) por extração líquido-líquido (ELL). Para o estudo do produto acabado, dezoito amostras diferentes foram preparadas por extração líquido-líquido com DCM. As amostras foram analisadas por um CG-EM utilizando uma coluna cromatográfica de alta polaridade Carbowax (30 m; 0,25 mm d.i.; 0,25 µm df). A partir dos resultados obtidos foi determinado o perfil químico das dezoito amostras de cerveja, no qual a principal substância identificada foi o furfural, que representa um importante marcador de envelhecimento de bebidas fermentadas (JIAO et al., 2011). Em relação ao solvente de extração, verificou-se que o DCM permitiu a identificação do maior número de substâncias presentes no mosto (28 analitos), porém o TBME se mostrou o melhor solvente para extração em termos de números de aldeídos identificados. A escolha do solvente se deu a partir da análise quantitativa do furfural (analito-alvo). Sendo assim, a análise da recuperação deste analito para avaliar a eficiência do método de extração, apresentou melhores resultados para o solvente DCM. A concentração de furfural no mosto foi de 0,35 ng.µL-1 e no produto acabado foi de 0,12 ng.µL-1 . Ao comparar o produto acabado com o mosto, foi possível observar a presença de ésteres no primeiro, como o 2-hidroxipropanoato de etila, enquanto no segundo foi observada a presença de compostos nitrogenados, como por exemplo a 5H-ciclopenta[b]piridina. De forma geral, o percentual de aldeídos encontrados no produto acabado foi menor que o do mosto (0,44% e 17,50%, respectivamente). No mosto foram encontrados outros aldeídos além do furfural, como o fenilacetaldeído, o 2,5-furandicarboxaldeído e o 5-hidroximetil-2-furancarboxaldeído (HMF) que também é um marcador de envelhecimento. A temperatura elevada associada ao baixo pH do mosto gera a desidratação dos açúcares e hidrólise de polissacarídeos dos bagacilhos (celulose, hemicelulose) formando furfural e HMF. A partir dos dados encontrados até o momento foi possível montar um catálogo contendo 95 moléculas. Estes resultados ainda são preliminares e a próxima etapa é acompanhar o tempo de envelhecimento dos analitos e relacionar com o tempo de prateleira. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BUIATTI, S. Beer Composition and Properties. Department of Food Science, University of Udine, Udine, Italy, 2009. p. 213-25. JIAO, J. et al. Study of Chromatographic Fingerprint of the Flavor in Beer by HS- SPME-GC. Journal Analytical Letters, 2011. v. 44, 648-55. VESELY, P. et al. Analysis of Aldehydes in Beer Using Solid-Phase Microextraction with On-Fiber Derivatization and Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. v. 51, n. 24, p. 6941-44.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Ana Luiza Barboza de Souza et al.. DETERMINAÇÃO DO PERFIL QUÍMICO MOLECULAR EM BEBIDAS FERMENTADAS POR CROMATOGRAFIA GASOSA.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/316367-DETERMINACAO-DO-PERFIL-QUIMICO-MOLECULAR-EM-BEBIDAS-FERMENTADAS-POR-CROMATOGRAFIA-GASOSA. Acesso em: 07/07/2025