AVALIAÇÃO DA AÇÃO ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE CASCA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART) E JAMELÃO (SYZYGIUM CUMINI LAMARCK) EM PRODUTO CÁRNEO

Mylena Ribeiro Castro; Fabrício de Oliveira; Igor De Almeida Rodrigues; Carla da Silva Carneiro

Título do Trabalho

Autores

Mylena Ribeiro Castro
Fabrício de Oliveira
Igor De Almeida Rodrigues
Carla da Silva Carneiro

Modalidade

Resumo apresentação oral curta

Área temática

Centro de Ciências de Saúde (CCS)/Farmácia

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/315404-avaliacao-da-acao-antioxidante-de-extratos-de-casca-de-acai-(euterpe-oleracea-mart)-e-jamelao-(syzygium-cumini-la

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

Antioxidante natural; oxidação lipídica; análise de alimentos; prazo de validade

Resumo

Pesquisas com formulações tecnológicas, visando aprimorar a qualidade nutricional e funcional dos alimentos, fortalecem o agronegócio e aumentam a gama de opções de produção para as indústrias de alimentos e de produtos para o consumidor. Os antioxidantes naturais e artificiais apresentam funções similares e, alguns estudos têm demonstrado efeitos adversos a saúde do consumidor com o uso dos antioxidantes sintéticos. Sendo assim, destacam-se as pesquisas com os antioxidantes naturais em alimentos, com a função de minimizar a oxidação, manter e aprimorar a qualidade nutricional e funcional, além de aumentar o prazo de validade. Visto o exposto, o presente estudo objetiva desenvolver inovações tecnológicas a partir da adição de extratos com características corantes e antioxidantes, extraídos das cascas de açaí e jamelão, em hambúrgueres elaborados com carne de frango. Os objetivos específicos deste estudo, além da adição dos extratos liofilizados das cascas dos frutos no produto cárneo, serão: avaliar os efeitos da adição dos extratos na inibição da oxidação lipídica durante o armazenamento dos hambúrgueres e avaliar as características antioxidantes e estabilidade das antocianinas nos extratos e nos produtos prontos durante o armazenamento refrigerado. Durante o armazenamento dos hambúrgueres serão realizadas análises físico-químicas de pH e acidez titulável. Esses parâmetros físico-químicos seguirão as metodologias preconizadas pela AOAC (2012). Para avaliação da capacidade antioxidante serão utilizados os métodos: FRAP, ABTS e DPPH. A determinação da oxidação lipídica do hambúrguer durante o armazenamento refrigerado será realizada através da análise de substâncias reativas ao ácido tiobrabitúrico (TBARS). A avaliação da estabilidade das antocianinas seguirá o método modificado Bakowska et al. (2003). Os parâmetros colorimétricos do produto serão determinados pelo sistema CIELAB utilizando colorímetro portátil Konica Minolta®. Desta forma, pretende-se conhecer, através de análises de avaliação da qualidade físico-químicas, de que forma os extratos atuarão na matriz. Como perspectivas futuras, ou seja, em uma etapa após a descrita nesse resumo, objetiva-se verificar a aceitação, intenção de compra e o perfil sensorial em relação à aparência, aroma e sabor dos hambúrgueres, através de análises sensoriais, visto que, a adição dos extratos promoverá alteração de cor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 18ed. Gaithersburg, Maryland, USA: Association of Official Chemists, 2012. 1141 p. Bakowska, A.; Kucharska, A. Z.; Oszmiánski, J. The Effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin-polyphenol copigment complex. Food Chemistry, v. 81, p. 349-355, 2003.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CASTRO, Mylena Ribeiro et al.. AVALIAÇÃO DA AÇÃO ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE CASCA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART) E JAMELÃO (SYZYGIUM CUMINI LAMARCK) EM PRODUTO CÁRNEO.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/315404-AVALIACAO-DA-ACAO-ANTIOXIDANTE-DE-EXTRATOS-DE-CASCA-DE-ACAI-(EUTERPE-OLERACEA-MART)-E-JAMELAO-(SYZYGIUM-CUMINI-LA. Acesso em: 20/08/2025