AVALIAÇÃO DO ENRIQUECIMENTO DE CERVEJAS BLOND ALE COM ISOFLAVONAS ORIUNDAS DO FARELO DE SOJA

Rubens Da Silva Barbosa; Carla da Silva Carneiro; Fabrício de Oliveira; Igor De Almeida Rodrigues

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Trabalho

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DO ENRIQUECIMENTO DE CERVEJAS BLOND ALE COM ISOFLAVONAS ORIUNDAS DO FARELO DE SOJA

Autores

Rubens Da Silva Barbosa
Carla da Silva Carneiro
Fabrício de Oliveira
Igor De Almeida Rodrigues

Modalidade

Resumo apresentação oral curta

Área temática

Centro de Ciências de Saúde (CCS)/Farmácia

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/314744-avaliacao-do-enriquecimento-de-cervejas-blond-ale-com-isoflavonas-oriundas-do-farelo-de-soja

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

Fermentação, flavonoides, subproduto de soja

Resumo

A cerveja pode ser definida como a bebida resultante da fermentação alcoólica do extrato aquoso do malte na presença de lúpulo. No entanto, outras matérias-primas de grãos, como trigo e arroz, também podem ser empregadas como adjuntos (DENG et al., 2015). A cerveja apresenta composição bastante diversificada, incluindo carboidratos, aminoácidos, minerais, vitaminas e compostos fenólicos (BRÁNYIK, 2005). Os compostos fenólicos presentes na cerveja têm sido apontados como responsáveis por algumas propriedades bioativas, tais como a antioxidante. Apesar dos relatos de benefícios à saúde que a bebida pode proporcionar (DE GAETANO et al., 2013), a incorporação de ingredientes específicos, ricos em substâncias de interesse, com o intuito de elevar o potencial funcional da bebida traz em seu bojo um caráter de inovação. Neste contexto, o uso de subprodutos agrícolas, como o farelo de soja, pode ser uma estratégia interessante para obtenção de novos produtos diferenciados. O presente estudo tem como objetivo desenvolver cervejas blond ale enriquecidas com isoflavonas a partir da incorporação do farelo de soja ao processo de produção. O farelo de soja (200 g/L) será adicionado ao mosto em três etapas distintas: mosturação (sacarificação), fervura ou fermentação. Os processos de produção serão realizados em microescala e em triplicata. A determinação de isoflavonas será realizada em um sistema CL-EM/EM. A análise será feita a partir de alíquotas coletadas ao final de cada etapa de produção, bem como ao final da maturação das cervejas. As análises relevantes para adequação das cervejas ao estilo proposto (extrato primitivo, extrato real, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e teor alcoólico) serão realizadas como preconizado pela European Brewery Convention. Como resultados esperados, pretende-se obter a melhor condição para adição do farelo de soja e, consequentemente, o melhor enriquecimento em isoflavonas no produto final. O presente estudo abre caminho para o desenvolvimento de cervejas atendam às expectativas de um mercado cada vez mais preocupado com questões relacionadas à saúde e ao bem estar.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BARBOSA, Rubens Da Silva et al.. AVALIAÇÃO DO ENRIQUECIMENTO DE CERVEJAS BLOND ALE COM ISOFLAVONAS ORIUNDAS DO FARELO DE SOJA.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/314744-AVALIACAO-DO-ENRIQUECIMENTO-DE-CERVEJAS-BLOND-ALE-COM-ISOFLAVONAS-ORIUNDAS-DO-FARELO-DE-SOJA. Acesso em: 25/07/2025