DESEMPENHO AMBIENTAL DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ELABORAÇÃO DE INDICADORES.

Juliana de Queiroz Ribeiro; Maria Emília Gava; Mayara Souza dos Santos; Giovanna Vila; Luciléia Granhen Tavares Colares

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

DESEMPENHO AMBIENTAL DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ELABORAÇÃO DE INDICADORES.

Autores

Juliana de Queiroz Ribeiro
Maria Emília Gava
Mayara Souza dos Santos
Giovanna Vila
Luciléia Granhen Tavares Colares

Modalidade

Resumo apresentação oral padrão

Área temática

Centro de Ciências de Saúde (CCS)/Nutrição

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/314150-desempenho-ambiental-de-unidade-de-alimentacao-e-nutricao--elaboracao-de-indicadores

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

Desempenho Ambiental, Indicadores Ambientais, Unidade de Alimentação e Nutrição, Serviço de Alimentação

Resumo

O aumento da projeção da alimentação fora do domicílio tem exigido, ao longo de décadas, a implantação de diretrizes reguladoras que orientem as práticas adotadas no processo produtivo de refeições (COLARES et al., 2018) . Essas normas legais, corroboram com a ideia de que as atividades realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser desenvolvidas sob a perspectiva da minimização dos impactos social, econômico e ambiental. A avaliação do desempenho ambiental (ADA) (ABNT, 2004) é uma ferramenta apropriada para auxiliar na implementação de estratégias com foco em práticas sustentáveis na produção de refeições. O objetivo do trabalho foi elaborar indicadores de desempenho ambiental para Unidade de Alimentação e Nutrição. Trata-se de uma pesquisa descritiva, realizada em 2019 e 2020 e constou 2 etapas: 1ª) caracterização da UAN e estudo do fluxo do processo, equipamentos utilizados, e colaboradores envolvidos nas etapas de produção de refeições do restaurante universitário (RU) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 2ª) Avaliação de desempenho ambiental (ADA) com base na NBR ISO 14031 de 2004 2 . Os indicadores elaborados para cada etapa do processo produtivo de refeições foram classificados em: indicadores de condição ambiental (ICA) e indicadores de desempenho ambiental (IDA), divididos em indicadores de desempenho operacional (IDO) e Indicadores de desempenho gerencial (IDG). Resultados: A UAN estudada produz e distribui aproximadamente 5000 refeições para a comunidade acadêmica da UFRJ nos campi: Ilha do fundão (restaurante central, e restaurantes satélites do Centro de Letras e Artes e Centro Tecnológico); Praia vermelha e IFICS. Foram elaborados 83 indicadores de avaliação de desempenho ambiental, sendo 37 (45%) de desempenho operacional, 31 (37%) de desempenho gerencial e 15 (18%) indicadores de condição ambiental. Considerando as áreas de produção de refeições, os indicadores estiveram relacionados ao volume de materiais utilizados em relação ao volume de produção de refeições, à geração de resíduos sólidos, ao encaminhamento de materiais para a reciclagem, à forma de disposição temporária e final de resíduos sólidos alimentares, à capacitação de trabalhadores, à manutenção de equipamentos, ao consumo de energia e água direta e indireta (pegada hídrica), e às condições ambientais de temperatura, ruído e umidade. A elaboração de indicadores de desempenho ambiental e de condição ambiental foram de extrema importância, visto que serão norteadores para a elaboração de instrumentos de registro para acompanhamento do desempenho ambiental da UAN e na identificação de pontos críticos, permitindo a elaboração de estratégias visando à redução dos impactos social, econômico e ambiental causados pela produção de refeições. O próximo passo será a elaboração de um instrumento de avaliação de desempenho ambiental para Unidade de Alimentação e Nutrição, com base nos indicadores propostos. Referências: 1 COLARES, LGT; FIGUEIREDO, VO; FERREIRA, AA; OLIVEIRA, AGM. Lista de verificação de boas práticas ambientais para serviços de alimentação: elaboração, validação de conteúdo e confiabilidade interavaliadores. Braz. J. Food Technol., v. 21, e2017066, 2018. 2 – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Norma Brasileira ABNT NBR ISO nº 14031 de 27 de fevereiro de 2004. Gestão ambiental, avaliação de desempenho: diretrizes. Rio de Janeiro: ABNT, 2004. 38p.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RIBEIRO, Juliana de Queiroz et al.. DESEMPENHO AMBIENTAL DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ELABORAÇÃO DE INDICADORES... In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/314150-DESEMPENHO-AMBIENTAL-DE-UNIDADE-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO--ELABORACAO-DE-INDICADORES. Acesso em: 17/12/2025