CONTAMINAÇÃO DE SALMONELLA SPP NA CADEIA DE OBTENÇÃO DE CARNE BOVINA IN NATURA

Layza Aleixo Gomes; Bruna Ferreira Côrtes; Ivana Maria de Carvalho Siqueira

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Trabalho

Título do Trabalho

CONTAMINAÇÃO DE SALMONELLA SPP NA CADEIA DE OBTENÇÃO DE CARNE BOVINA IN NATURA

Autores

Layza Aleixo Gomes
Bruna Ferreira Côrtes
Ivana Maria de Carvalho Siqueira

Modalidade

Revisão de Literatura

Área temática

Inspeção de Produtos de Origem Animal

Data de Publicação

16/12/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/ivjavetunipaclafaiete/424856-contaminacao-de-salmonella-spp-na-cadeia-de-obtencao-de-carne-bovina-in-natura

ISBN

978-65-5941-477-2

Palavras-Chave

Palavras-chave: contaminação, salmonella spp, qualidade

Resumo

GOMES, LAYZA ALEIXO¹*, CÔRTES, BRUNA FERREIRA¹*, SIQUEIRA, Ivana Maria de Carvalho²* ¹ Médica Veterinária, Unipac ²Professor(a) do curso de Medicina Veterinária, Unipac - Lafaiete, MG. *E-mail: layzaaleixo@yahoo.com.br Entre os microrganismos patogênicos que apresentam maiores riscos aos consumidores causando surtos de DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos) pode-se destacar a Salmonella spp. Realizar o controle dessa bactéria na produção de carne bovina faz-se essencial para evitar prejuízos econômicos e de saúde pública. O mercado de carnes está cada vez mais exigente, portanto, se faz necessário implantar sistemas de gerenciamento nas indústrias manipuladoras que permitam produzir alimentos cada vez mais seguros, com qualidade e com menor custo ao consumidor. Ou seja, é de fundamental importância que os padrões microbiológicos estejam dentro dos limites exigidos, garantindo a qualidade e inocuidade dos produtos comercializados. INTRODUÇÃO O Brasil apresenta um destaque importante na produção de carne bovina, sendo mundialmente reconhecida em 2020 como maior rebanho comercial representando 14,3% do rebanho mundial, com 217 milhões de cabeças, seguido pela Índia com 190 milhões de cabeças. A quantidade de carnes exportadas (bovina, suína e aves) colocou o Brasil em segundo lugar com 7,4 milhões de toneladas (13,4% do total mundial) (EMBRAPA, 2021). A Salmonella spp. é responsável por gerar problemas de saúde e perdas econômicas significativas destacando-se dentre os principais microrganismo associados a surtos por doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) em todo o mundo (OLIVEIRA, 2013). Tanto no Brasil como em outros países, os alimentos de origem animal foram os mais identificados na propagação dessa bactéria, causando salmonelose humana (CAPALONGA, 2014). Esta revisão de literatura busca contribuir com dados sobre a contaminação de Salmonella spp. Na cadeia de obtenção de carne bovina in natura resfriada através da revisão de trabalhos acerca do assunto publicado nos últimos 11 anos. REVISÃO DE LITERATURA O gênero Salmonella recebeu este nome em homenagem ao seu descobridor, Daniel Elmer Salmon, um microbiologista veterinário dos Estados Unidos (FRANCO E LANDGRAF, 2010). É pertencente à família Enterobacteriacea, classificado como bastonetes gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos e oxidase negativos. (QUINN ET AL. 2011). Esse patógeno se multiplica em torno de pH 6,5 a 7,5, podendo variar entre 4,5 e 9,0 e em uma temperatura ideal entre 35 a 37ºC (QUINN ET AL. 2011). A Salmonella pode ser subdividida em três grupos que levam a doenças tais como: febre tifoide, tendo como agente etiológico Salmonella tiphy; febres entéricas causadas por Salmonella paratyphi (A, B e C) e enterocolites ou salmoneloses, causadas pelos demais sorotipos de Salmonella, sendo que o período de incubação é de 6 a 48 horas, causando sintomas como náusea, vômito, dores abdominais e diarreia, acompanhadas de febre ou não que variam de brandas a severas (FRANCO E LANDGRAF, 2010). Segundo um levantamento de dados realizado pelo Ministério da Saúde nos anos de 2009 a 2018, foram registrados 6.809 surtos e 120.584 doentes causados por DTAs, sendo que 5,3% dos casos de surtos são atribuídos a carne bovina in natura, processados e miúdos. Nesse mesmo levantamento de dados, entre os 10 agentes etiológicos mais identificados nos casos de surtos de DTAs pode-se destacar a Samonella spp. em segundo lugar com 11,3% dos casos registrados, perdendo apenas para a Escherichia coli com 23,4%. A RDC 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos dos alimentos e a aplicação dos mesmos. Já a IN 60/2019, que complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Dentre as principais formas de contaminação durante o processo de abate pode-se citar a contaminação cruzada por contato direto de animais ainda vivos, contato da superfície externa da pele com a massa muscular durante a esfola, ruptura de alças intestinais durante a evisceração pela manipulação inadequada de carcaças, além da contaminação cruzada através das mãos dos manipuladores, superfícies, equipamentos e utensílios mal higienizados que podem formar biofilmes bacterianos, representando um grande problema na indústria de alimentos (LAFISCA, 2011). Para controlar a presença de Salmonella spp e outros patógenos na linha de produção é essencial definir programas de controle de qualidade aplicando inicialmente as diretrizes das Boas Práticas de Fabricação (BPF), alinhado às BPF, as indústrias manipuladoras de produtos de origem animal, devem ser implantado e em suas plantas os Programa de Autocontrole (PAC), conforme estabelece as legislações federais e estaduais, além de realizar as pesquisas de microrganismos através de análises microbiológicas dos cortes com frequência (CAPALONGA, 2014). Algumas ações realizadas na produção de alimentos possibilitam para que os programas de controle de qualidade sejam efetivos, tais como: a inspeção dos estabelecimentos para assegurar a efetividade das ações de acordo com o órgão fiscalizador; análises microbiológicas para verificar a presença/ausência de patógenos, treinamentos de funcionários para a manipulação de alimentos, pois, eles são os principais veiculadores de microrganismos indesejáveis nas matérias-primas (CAPALONGA, 2014). De acordo com Thorstensen e Mesquita, (2016) os testes microbiológicos do produto final, por si só, não garantem a produção de alimentos seguros, esses testes devem ser realizados como suporte a programas de qualidade para assegurar a inocuidade do produto para o consumo. CONSIDERAÇÕES FINAIS A Salmonella spp. representa um importante patógeno de contaminação de carne bovina in natura causando surtos de DTAs, levando a um problema de saúde pública. Essa bactéria está presente não só nos animais, mas também no ser humano, o que pode gerar várias formas de contaminação ao longo da cadeia de produção da carne bovina. Ações como controle do fornecedor, controle do processo e manipulação do produto, aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, processamento (incluindo rotulagem), estocagem e distribuição, podem reduzir a prevalência desse patógeno na carne bovina in natura, garantindo qualidade e a inocuidade dos produto final ao consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAPALONGA, R. RAMOS, R. C. BOTH, J. M. C. SOEIRO, M. L. T. LONGARAY, S. M. HAAS, S. TONDO, E.C. (2014) Salmonella serotypes, resistance patterns, and food vehicles of salmonellosis in southern Brazil between 2007 and 2012. J Infect Dev Ctries 2014; 8(7):811-817. doi:10.3855/jidc.3791 EMBRAPA Brasil é o quarto maior produtor de grãos e o maior exportador de carne bovina do mundo, 2021. Disponível em: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/62619259/brasil-e-o-quarto-maior-produtor-de-graos-e-o-maior-exportador-de-carne-bovina-do-mundo-diz-estudo> Acessado em: 14 out. 2021 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2010. 182 p. LAFISCA, A. (2011) Análise histórica e crítica de legislações brasileiras e europeias relacionadas à produção de carne bovina e avaliação de microrganismos indicadores de higiene e Listeria monocytogenes em carcaças bovinas em linhas de abate. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de viçosa. Viçosa, Minas Gerais. OLIVEIRA, A. P. SOLA, M. C. FEISTEL, J. C. MOREIRA, N. M. OLIVEIRA, J. J. (2013). Salmonella Enterica: Genes de Virulência e Ilhas de Patogenicidade. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 1947-1972. QUINN, P.; MARKEY, B.; LEONARD, F.C;. FIZTPATRICK, E.S.; FANNING, S.; HARTIGAN, P.J. Veterinary Microbiology and Microbial Diseases. 2ed. WileyBlackwell Scienc, 1231p., 2011. Resolução RDC 331/2019, IN 60, 26 de dezembro de 2019. THORSTENSEN, V. MESQUITA, A. (2016). Coerência, convergência e cooperação regulatória nos capítulos de barreiras técnicas ao comércio e medidas sanitárias e fitossanitárias do acordo transpacífico. Texto para discussão / Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada.- Brasília : Rio de Janeiro : Ipea, 2016.

Título do Evento: II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária – COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET)
Título dos Anais do Evento: Anais do II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária: COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

GOMES, Layza Aleixo; CÔRTES, Bruna Ferreira; SIQUEIRA, Ivana Maria de Carvalho. CONTAMINAÇÃO DE SALMONELLA SPP NA CADEIA DE OBTENÇÃO DE CARNE BOVINA IN NATURA.. In: Anais do II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária: COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET). Anais...Conselheiro Lafaiete(MG) UNIPAC, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/IVJAVETUNIPACLAFAIETE/424856-CONTAMINACAO-DE-SALMONELLA-SPP-NA-CADEIA-DE-OBTENCAO-DE-CARNE-BOVINA-IN-NATURA. Acesso em: 17/07/2025