A GARANTIA DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS

Cintia Caroline Gonzaga Vieira; Ivana Maria de Carvalho Siqueira

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Trabalho

Título do Trabalho

A GARANTIA DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS

Autores

Cintia Caroline Gonzaga Vieira
Ivana Maria de Carvalho Siqueira

Modalidade

Revisão de Literatura

Área temática

Inspeção de Produtos de Origem Animal

Data de Publicação

16/12/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/ivjavetunipaclafaiete/424601-a-garantia-da-qualidade-na-industria-de-carnes-e-derivados

ISBN

978-65-5941-477-2

Palavras-Chave

indústrias, segurança, qualidade.

Resumo

VIEIRA, Cintia Caroline Gonzaga¹*; SIQUEIRA, Ivana Maria de Carvalho² ¹Graduanda em Medicina Veterinária, UNIPAC - Lafaiete, MG ²Professora/Coordenadora do curso de Medicina Veterinária, UNIPAC - Lafaiete, MG *e-mail: cintiacaroline99@gmail.com O presente trabalho tem por finalidade mostrar a importância da garantia da qualidade na indústria de carnes e derivados e as ferramentas que são utilizadas para auxiliar neste processo. Nos últimos anos os consumidores têm exigido cada vez mais produto alimentícios de qualidade, com isso, a qualidade deixou de ser um diferencial competitivo e passou a ser uma necessidade para quem quer manter-se no mercado. A garantia da qualidade é de extrema importância para estabelecer uma relação de confiança entre a produção e o consumidor final. Essa garantia está baseada principalmente em processos internos como o controle de qualidade de um produto. Os Programas de Autocontrole são responsáveis pelo controle de todos os processos produtivos. Eles devem ser implementados pelas indústrias de carnes e derivados, com intuito de prevenir qualquer interferência negativa na qualidade higiênico-sanitária dos produtos destinados ao consumo humano. INTRODUÇÃO Durante os últimos anos, percebe-se que os consumidores têm exigido cada vez mais produtos alimentícios de qualidade. O mercado hoje proporciona variedades de marcas, preços e tipos. Então, a qualidade deixou de ser um diferencial competitivo e passou a se tornar uma necessidade para quem quer manter-se no mercado (Veronezi et al., 2015). Estabelecimentos industriais devem ter medidas que permitam o controle da contaminação de alimentos por quaisquer agentes que possam causar riscos à saúde ou a integridade física do consumidor, visando a garantia de qualidade e sanidade dos produtos, assegurando que cheguem até o consumidor isentos de contaminantes físicos, químicos e/ou biológicos (CRMV/RS, 2014). A definição de qualidade está ligada à adequação ao uso; conformidade com os requisitos, satisfação e fidelização dos clientes, baixa variabilidade e totalidade dos recursos e característica de um produto ou serviço que abala sua capacidade de satisfazer as necessidades dos clientes (Coletto, 2012). REVISÃO DE LITERATURA A maior parte das toxinfecções ocorridas, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) é causada principalmente pelo consumo de alimentos contaminados, dessa forma, os principais fatores que determinam essas contaminações estão diretamente relacionados com as condições de obtenção da matéria-prima, transporte, armazenamento, manipulação, processamento, conservação e comercialização (Belloli, 2011). Dessa forma, a gestão do controle de qualidade, associa fundamentos básicos para que o processo de produção dos alimentos seja realizado evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (Pereira e Zanardo, 2020). Em 16 de maio de 2005, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do MAPA, publicou a circular nº 175/2005/CGPE/ estabelecendo os Programas de Autocontrole (PAC). Os PAC estão relacionados com o controle dos processos de produção, os quais devem ser implementados pelas indústrias de carnes e derivados, com intuito de prevenir qualquer interferência negativa na qualidade higiênico-sanitária dos produtos destinados ao consumo da população (Tondo, 2011). Esses programas são requisitos básicos para a garantia da qualidade do produto e devem ser sistematicamente inspecionados dentro das indústrias de carnes e derivados. No PAC estão inclusos programas como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), POP (Procedimento Operacional Padronizado), Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (Tondo, 2011). Com base na circular n° 175/2005, o PAC deve ser elaborado pelas indústrias de carnes e derivados e conter os seguintes itens: Manutenção das instalações e equipamentos industriais, vestiários e sanitários, iluminação, água de abastecimento, águas residuais, controle integrado de pragas, limpeza e sanitização (PPHO), higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários, procedimentos sanitários das operações (PSO), controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagens, controle de temperaturas, calibração e aferição de instrumentos de controle de processos, programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), testes microbiológicos e certificação dos produtos exportados (Amaral, 2011) Outro meio de garantir o padrão de qualidade adequado é através de controle e registros, permitindo a rastreabilidade de toda produção, consequentemente conferindo também segurança ao produto e permitindo que, caso ocorra algum problema, o mesmo seja rapidamente localizado e recolhido (Sinhorini et al., 2015). Assim como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), o PAC tem a finalidade de reduzir fontes de contaminação, controlar e organizar o ambiente de produção, além disso, tem o objetivo de padronizar os procedimentos dentro das indústrias de carnes e derivados (Tondo, 2011). Os Programas de Autocontrole (PAC) devem ser descrito pela própria empresa, contendo de forma detalhada o que realmente é realizado pela empresa, e não aquilo que deveria ser realizado pela empresa. É importante que no corpo de cada documento esteja descrito as formas de monitoramento, registro e verificação do PAC, pois são registros verificados pelos órgãos de inspeção oficial (Tondo, 2011). CONSIDERAÇÕES FINAIS A garantia da qualidade é de extrema importância no setor alimentício. Hoje satisfazer o cliente através desse conceito tem se tornado um ato almejado nas indústrias de carnes e derivados, visto que o consumidor tem ampliado as suas exigências. Por isso, é necessário adotar medidas que permitem o controle da contaminação de alimentos, pois, são essas medidas que visam a garantia de qualidade e sanidade dos produtos. Nos últimos anos as empresas buscam a implantação desses programas que garantem a qualidade e segurança dos alimentos, de forma a se manterem competitivas no mercado. Os programas de autocontrole são adotados pelas indústrias de carnes e derivados e tem o intuito de prevenir qualquer interferência negativa na qualidade higiênico-sanitária dos produtos destinados ao consumo da população, sendo de grande relevância a sua implantação dentro das indústrias. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS AMARAL, P.H. Programas de autocontrole em um matadouro-frigorifico de bovinos. Orientador: Eduardo César Tondo. Monografia apresentada ao curso de Engenharia de Alimentos na UFRGS para o título de Engenheiro de Alimentos. Porto Alegre, 2010. BELLOLI, O. B. Manual de boas práticas de fabricação no setor de carnes. Orientador: Luciana Pereira Bernd. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Bento Gonçalves, 2011. COLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos alimentos e da qualidade na indústria de alimentos. Orientador: Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo. Monografia apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos para a obtenção do Título de Engenheiro de Alimentos. Porto Alegre, 2012. CRMV/RS. Guia Básico de Responsabilidade Técnica em Segurança dos Alimentos. Conselho Regional de Medicina Veterinária do Rio Grande do Sul. 2014. PEREIRA, Wellington Boaz Bitencourt; ZANARDO, Vivian Polachini Skzypek. Gestão de boas práticas em uma cantina escolar. Revista Vivências. v. 16, n. 30, p. 193-200, jan./jun. 2020. SINHORINI, Marcia Regina et al. Implantação e avaliação das Boas Práticas de Fabricação -BPF: estudo de caso. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo. 2015. TONDO, E. C. Sistemas de Gestão da Segurança dos alimentos. 1ª. ed. Sulina, 2011. VERONEZI, C.; CAVEIÃO, C. A importância da implantação das boas práticas de fabricação na indústria de alimentos. Revista Saúde e Desenvolvimento, v. 8, n.4 jul/dez. 2015.

Título do Evento: II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária – COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET)
Título dos Anais do Evento: Anais do II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária: COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

VIEIRA, Cintia Caroline Gonzaga; SIQUEIRA, Ivana Maria de Carvalho. A GARANTIA DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS.. In: Anais do II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária: COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET). Anais...Conselheiro Lafaiete(MG) UNIPAC, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/IVJAVETUNIPACLAFAIETE/424601-A-GARANTIA-DA-QUALIDADE-NA-INDUSTRIA-DE-CARNES-E-DERIVADOS. Acesso em: 03/07/2025