CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PLEUROTUS OSTREATUS VAR. FLORIDA CULTIVADOS EM RESÍDUOS A PARTIR DA CULTURA DO FEIJÃO E DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

José Victor Ferreira Fernandes; Hellen Aparecida de Sousa Silva; Ana Beatriz Pereira  de Castro; Kristerson Reinaldo de Luna Freire; Adna Cristina Barbosa de Sousa

Título do Trabalho

Autores

José Victor Ferreira Fernandes
Hellen Aparecida de Sousa Silva
Ana Beatriz Pereira de Castro
Kristerson Reinaldo de Luna Freire
Adna Cristina Barbosa de Sousa

Modalidade

Resumo expandido - PÔSTER ou ORAL.

Área temática

AMARELA - Relacionada à nutrição e à produção de alimentos. Isso inclui melhorias na qualidade dos alimentos, processos de produção e desenvolvimento de ingredientes funcionais.

Data de Publicação

05/11/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/iii-simbiotec-427979/881115-caracterizacao-fisico-quimica-de-pleurotus-ostreatus-var-florida-cultivados-em-residuos-a-partir-da-cultura-do-f

ISBN

978-65-272-1075-7

Palavras-Chave

Shimeji. Resíduos. Cogumelos

Resumo

Introdução A produção de cerveja gera resíduos como bagaço de malte, levedura residual e trubs quente e frio. Já a cultura do feijão gera entre os resíduos, a vagem após a retirada dos grãos. Esses resíduos possuem alto potencial nutritivo e podem ser aproveitados em diversos processos, entre eles a fungicultura. Pleurotus ostreatus var. florida (shimeji-branco), é um cogumelo produzido em materiais lignocelulósicos, incluindo resíduos cervejeiros e de feijão, convertendo-os em proteína comestível. É rico em lipídeos, proteínas, minerais, ferro, vitaminas do complexo B e cálcio, além de se adaptar bem a temperaturas mais altas. Fatores intrínsecos do substrato e extrínsecos influenciam a composição nutricional dos cogumelos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto de diferentes substratos e suplementos nas características nutricionais de P. ostreatus var. florida. Metodologia Foram utilizados bagaço de malte (Hordeum vulgare L.) e vagem do feijão verde sem grãos (Phaseolus vulgaris) como substratos. Como suplementos, foram usados levedura residual (SafLager™ W-34/70) e trubs frio e quente. Para produção dos cogumelos foram utilizadas 4 formulações: T1: Vagem de feijão (80%) + Bagaço de malte (20%); T2: Vagem de feijão (80%) + Bagaço de malte (20%) + levedura (5 µL/g); T3: Vagem de feijão (80%) + Bagaço de malte (20%) + trub quente (10 µL/g); T4: Vagem de feijão (80%) + Bagaço de malte (20%) + trub frio (10 µL/g). As formulações foram acondicionadas em sacos (12 x 20 cm), parcialmente fechados com abraçadeiras de poliamida e autoclavados a 121°C por 60 minutos. Após inoculados com P. ostreatus var. florida, foram incubadas durante 15 dias no escuro a posteriormente abertos para frutificação. Para análise química da matéria-prima individual foram calculados o conteúdo mineral pela incineração; açúcares totais e redutores por titulação utilizando as soluções de Fehling A e B; sólidos solúveis (°Brix) por refratômetro analógico; carbono pelo método Walkley e Black e nitrogênio pelo método Kjeldahl. A relação C/N foi obtida pela proporção de carbono em relação ao nitrogênio em cada amostra. Para análise físico-química dos cogumelos foram calculados teor de gordura bruta determinado por gravimetria após contínua extração das amostras com éter sulfúrico; cinzas pela massa da amostra após incineração (A.O.A.C, 1984). A fração proteica pelo método Kjeldahl, sendo a proteína bruta do cogumelo calculada a partir do teor de nitrogênio, utilizando-se o fator de conversão N x 4,38. Carboidratos e valor calórico foram estimados por diferença, a partir da umidade, resíduo mineral fixo, proteína e lipídios expressos em g/100 g. Resultados e discussão As análises físico-químicas dos substratos isolados demonstraram para o bagaço de malte (BM) o teor de açúcares totais de 4,5%, açúcares redutores de 2,68%, 3,41% de cinzas, 8,09% de umidade; pH de 5,94 e 1° Brix. A vagem de feijão sem grãos (VF) continha 3,62% de açúcares totais; 2,17% de açúcares redutores; 2,24% de minerais; 22,10% de umidade; pH 6,30 e 1°Brix. A levedura residual continha 0,63% de açucares totais, 0,34% de açucares redutores; 1,26% de cinzas; 90,61% de umidade; pH de 5,10 e 9,8º Brix. O trub quente(TQ) continha 6,24% de açucares totais, 5,3% de açucares redutores; 0,24% de cinzas; 85,04% de umidade; pH de 5,28 e 13° Brix. O trub frio(TF) continha 5,25% de açucares totais, 3,95% de açucares redutores; 1,2% de cinzas; 69,8% de umidade; pH de 5,15 e 19º Brix. A VF + BM obteve teor de carbono de 38,17% e de nitrogênio de 2,27%. A relação C/N foi de 17:1. Uma maior quantidade de nitrogênio no substrato possui uma correlação positiva com o conteúdo proteico no basidioma. Foi constatado que aumento do teor de nitrogênio no substrato de 0,65% para 1,3% promoveu um aumento do conteúdo de proteína nos cogumelos de 17,1% para 28% (Cueva et al., 2017). Nwoko et al. (2021) demonstraram que um pH em torno de 6 aumentou a concentração de proteínas no basidioma. A concentração de cinzas do substrato influencia o conteúdo final de minerais e proteínas (Koutrotsios et al., 2020). Recomenda-se uma concentração de cinzas entre 2,5% e 15,7% para um bom crescimento de P. ostreatus (Cueva et al., 2017). Nesse contexto, as formulações testadas estão dentro da faixa ótima para a produção de cogumelos com maiores teores de proteínas e minerais. Além disso, a presença de açúcares redutores e um elevado °Brix nos suplementos pode favorecer o crescimento de P. ostreatus var. florida. A partir das formulações testadas, os basidiomas formados apresentaram as seguintes características: o tratamento T1 obteve uma altura do estipe de 4,43 cm, área do píleo de 15,45 cm², teor de carboidratos de 56,82%, proteínas de 27,24%, cinzas de 4,24%, lipídios de 3,89% e valor calórico de 417,80 Kcal/100 g. O tratamento T2 obteve uma altura do estipe de 3,80 cm, área do píleo de 11,33 cm², teor de carboidratos de 62,72%, proteínas de 25,81%, cinzas de 3,74%, lipídios de 2,82% e valor calórico de 423,56 Kcal/100 g. O tratamento T3 obteve uma altura do estipe de 5,50 cm, área do píleo de 23,73 cm², teor de carboidratos de 56,48%, proteínas de 28,82%, cinzas de 3,95%, lipídios de 3,52% e valor calórico de 422,02 Kcal/100 g. Por fim, o tratamento T4 obteve uma altura do estipe de 4,40 cm, área do píleo de 15,19 cm², teor de carboidratos de 63,18%, proteínas de 33,17%, cinzas de 4,01%, lipídios de 3,62% e valor calórico de 417,87 Kcal/100 g. Neste estudo, todas as formulações testadas geraram cogumelos com alto teor proteico. A formulação T2 apresentou baixo teor de lipídios (máximo de 3 g de gorduras totais em 100 g) conforme a RDC Nº 54/2012, que regulamenta a Informação Nutricional Complementar do Mercosul. Além disso, todos os cogumelos produzidos mostraram teor de cinzas acima do valor padronizado pela tabela TACO, de 1,8%, indicando um alimento rico em minerais e nutricionalmente seguro. Dos suplementos avaliados, o trub quente (T3) foi o único que aumentou significativamente o conteúdo proteico do cogumelo quando comparado à formulação sem suplementação (T1). Esse resultado pode ser atribuído ao aumento do teor de nitrogênio no substrato, já que as proteínas no trub constituem cerca de 40% a 70% do seu peso seco(Jaeger et al., 2020). Além disso, as dimensões morfométricas do cogumelo também podem ter contribuído, uma vez que o tratamento T3 apresentou a maior área do píleo, que é a parte do cogumelo com maior concentração de proteínas(Mbassi Josiane et al., 2018). A adição de levedura (T2) deveria, teoricamente, aumentar o conteúdo proteico do cogumelo pelo mesmo motivo do trub quente. No entanto, a redução observada nas dimensões do cogumelo neste tratamento pode ter contrabalançado os efeitos esperados, resultando em um conteúdo proteico menor do que o previsto. Isso sugere que, embora a levedura seja uma fonte rica em nitrogênio, outros fatores morfométricos e fisiológicos do cogumelo podem influenciar significativamente a acumulação de proteínas. Em relação ao trub frio (T4), as dimensões do cogumelo foram similares às do tratamento T1, mas esta formulação apresentou o menor teor de proteínas. Essa redução pode ser explicada pela composição específica do trub frio, que pode ter um menor teor de proteínas e um perfil diferente de nutrientes em comparação com o trub quente. Além disso, a possível presença de inibidores de crescimento ou compostos que dificultam a absorção eficiente de nutrientes pelos cogumelos pode ter contribuído para esses resultados. Esses fatores podem alterar o metabolismo do fungo, levando a uma menor incorporação de proteínas e outros nutrientes essenciais. É necessário, portanto, estudos sobre a composição do trub frio para entender mais detalhadamente como ele afeta o teor nutricional dos cogumelos. Todas as formulações suplementadas apresentaram uma redução na concentração de lipídios e de cinzas quando comparadas à formulação sem suplementação. Este resultado evidencia a complexidade envolvida na composição nutricional dos cogumelos. Embora seja esperado que maiores níveis de proteínas estejam relacionados a menores teores de lipídios, os resultados para as formulações T2 e T4 mostram que a composição nutricional dos cogumelos pode ser influenciada de diferentes maneiras pelos componentes presentes no substrato. A variação na composição indica que a suplementação pode alterar os perfis nutricionais de forma não linear, impactando a concentração de diversos nutrientes de maneira complexa e interdependente. Individualmente, as formulações se mostraram promissoras para gerar cogumelos com alto teor proteico. Especificamente, a formulação com trub quente (T3) mostrou-se a mais eficiente, o que pode ser explorado para otimizar a produção de cogumelos com elevado valor nutricional. Estes resultados sugerem que a utilização de resíduos da indústria cervejeira, particularmente o trub quente, não só contribui para a sustentabilidade ambiental ao reciclar resíduos, mas também melhora a qualidade nutricional dos cogumelos produzidos. Conclusões • As formulações testadas estão dentro da faixa ótima para a produção de cogumelos com maior rendimento e conteúdo de proteínas e minerais, segundo a RDC Nº 54/2012. • Os cogumelos apresentaram teor de cinzas significativamente acima do valor padronizado pela tabela TACO, indicando que são alimentos ricos em minerais e nutricionalmente seguros. • O trub quente foi o mais eficaz como suplemento porque garantiu um aumento protéico nos cogumelos em comparação com a formulação sem suplementação (T1).

Título do Evento: III Simbiotec
Cidade do Evento: João Pessoa
Título dos Anais do Evento: Anais do Simbiotec
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FERNANDES, José Victor Ferreira et al.. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PLEUROTUS OSTREATUS VAR. FLORIDA CULTIVADOS EM RESÍDUOS A PARTIR DA CULTURA DO FEIJÃO E DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL.. In: Anais do Simbiotec. Anais...João Pessoa(PB) UFPB, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/iii-simbiotec-427979/881115-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-DE-PLEUROTUS-OSTREATUS-VAR-FLORIDA-CULTIVADOS-EM-RESIDUOS-A-PARTIR-DA-CULTURA-DO-F. Acesso em: 27/05/2025