PRODUÇÃO DE FERMENTO NATURAL PARA PANIFICAÇÃO DO TIPO LEVAIN A PARTIR DE IOGURTE NATURAL

Louise Alves da Hora Lira; Ana Beatriz Silva; Andréa Farias de Almeida; Flávia de Oliveira Paulino

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Trabalho

Título do Trabalho

PRODUÇÃO DE FERMENTO NATURAL PARA PANIFICAÇÃO DO TIPO LEVAIN A PARTIR DE IOGURTE NATURAL

Autores

Louise Alves da Hora Lira
Ana Beatriz Silva
Andréa Farias de Almeida
Flávia de Oliveira Paulino

Modalidade

Resumo expandido - PÔSTER ou ORAL.

Área temática

AMARELA - Relacionada à nutrição e à produção de alimentos. Isso inclui melhorias na qualidade dos alimentos, processos de produção e desenvolvimento de ingredientes funcionais.

Data de Publicação

05/11/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/iii-simbiotec-427979/865312-producao-de-fermento-natural-para-panificacao-do-tipo-levain-a-partir-de-iogurte-natural

ISBN

978-65-272-1075-7

Palavras-Chave

Fermentação natural, Fermentação selvagem, Cultura Starter, Biotecnologia, Inovação

Resumo

Introdução Um dos métodos biotecnológicos mais antigos e fundamentais para a indústria de alimentos, especialmente a indústria de panificação, que envolve a ação de microrganismos, como leveduras e bactérias, é a fermentação natural (MYLONA et al., 2016). Esse processo evoluiu a partir de sua função primária de garantir a estabilidade e a segurança dos produtos perecíveis para a criação de produtos com atributos sensoriais, nutricionais e promotores de saúde, mais atrativos (DE VUYST et al., 2021). A ciência da fermentação e a funcionalidade tecnológica e sanitária dos alimentos fermentados têm sido estudadas considerando o crescente interesse mundial em alimentos fermentados e o enorme potencial da tecnologia para reduzir a perda de alimentos e melhorar a segurança alimentar nutricional (TEREFE et al., 2019). Diversas maneiras de otimizar esse processo têm sido exploradas, buscando componentes que possam potencializar o crescimento microbiológico e, assim, melhorar a qualidade e a eficiência da fermentação natural (DE VUYST et al., 2021). Desse modo, a presente pesquisa objetivou investigar o papel de dois insumos no processo de produção de fermento natural: o iogurte natural, como uma fonte de inóculo microbiano, devido sua riqueza em bactérias do ácido láctico (BAL); e a farinha de casca de maracujá, devido à possibilidade de enriquecimento do substrato, fornecendo componentes específicos e desejáveis para o processo fermentativo, como vitaminas e ß-glucanos. Metodologia Para este estudo foram preparados três tratamentos distintos de fermento natural, denominado levain, sendo: a) Tratamento Controle (TC), com uma mistura de água e farinha branca; b) o Tratamento 3 (T3) com farinha branca, água e iogurte natural; e c) o Tratamento 4 (T4), com 80% de farinha branca, 20% de farinha de casca de maracujá, água e iogurte natural. A farinha de maracujá foi obtida em lojas especializadas de produtos naturais no comércio de João Pessoa, capital do estado da Paraíba, e o iogurte foi obtido em supermercado convencional na mesma cidade. Os tratamentos foram desenvolvidos e controlados no Laboratório de Inovação de Alimentos (LIA) do Centro de Biotecnologia e as análises do processo fermentativo foram realizadas no Laboratório de Engenharia de Bioprocessos (LEBp), ambos no Centro de Biotecnologia da UFPB. Os fermentos foram mantidos em recipientes de vidro e inicialmente descansaram por 48h. A partir do terceiro dia, os fermentos eram alimentados a cada 24 horas com 50 gramas de farinha nas proporções correspondentes aos componentes específicos de cada tratamento, e 25 mililitros de água. Esse processo de alimentação do fermento durou oito dias. Dadas as características da farinha de casca de maracujá, o tratamento T4 teve a quantidade de água adicionada na alimentação aumentada de 25 mL para 50 mL, para assegurar a homogeneização adequada do fermento, a partir do quarto dia. Os fermentos permaneceram em processo de fermentação em estufa a +26 ± 2ºC, durante 8 dias. Para produção dos fermentos utilizou-se metodologia adaptada de De Vuyst et al. (2021). Para acompanhamento do processo de desenvolvimento do fermento foram realizadas diariamente as seguintes aferições: determinação da altura das massas com auxílio de paquímetro e determinação do peso das massas com uma balança de precisão. A cada 48 horas era aferido o pH, segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008), utilizando pHmetro de bancada. Também foram realizadas a leitura de absorbância (600 nanômetros) com um espectrofotômetro UV utilizando metodologia adaptada de Bortoli (2013); a determinação de peso seco por secagem em estufa, durante 24 h com temperatura igual a 85°C, segundo método adaptado do Instituto Adolfo Lutz (2008); e contagem de células em câmara de Neubauer, como descrito por Butler e Spearman (2007). Todas as análises foram realizadas em triplicata para garantir a confiabilidade dos resultados e minimizar variações experimentais. Resultados e Discussão Quanto ao crescimento, o tratamento controle apresentou crescimento de 2,5 cm após o período inicial de 48 h de descanso, crescimento de 1,2 cm entre o terceiro e quarto dia, e aumento de 0,2 cm entre o quarto e quinto dia. Nos dias restantes, ou seja, do sexto ao oitavo dia, não foi registrado aumento da altura da massa. O tratamento T3 registrou o primeiro aumento de altura entre o terceiro e quarto dia, com 0,4 cm de crescimento, seguido de 0,5 cm de crescimento entre o quarto e quinto dia, 2,6 cm entre o quinto e sexto, 3 cm entre o sexto e sétimo dia e, por fim, registrou um crescimento ligeiramente menor do que o anterior, com 2,2 cm de crescimento entre o sétimo e oitavo dia. O tratamento T4 teve um tímido crescimento de 0,3 cm entre o terceiro e quarto dia, se manteve inerte entre o quarto e quinto dia (0 cm), e cresceu abruptamente entre o sexto e sétimo dia, aumentando em 3,1 cm sua altura, e novamente entre o sétimo e oitavo dia, crescendo 4,5 cm, atingindo o maior crescimento dentre os registrados. Os valores de absorbância a 600 nanômetros do tratamento controle (1,692; 2,180; 2,146), e T4 (1,752; 1,980; 1,893) aumentaram entre o primeiro e quarto dia, porém, entre o quarto e oitavo, diminuíram. Os valores do T3 (1,910; 2,070; 2,100) mantiveram uma progressão até o último dia. O número estimado de células por mL seguiu o mesmo padrão; com os tratamentos controle (22.250.000; 28.750.000; 28.350.000), e T4 (23.600.000; 26.650.000; 25.500.000) apresentando aumento no número de células por mL entre a primeira e segunda contagem, e diminuição entre a segunda e terceira contagem, enquanto T3 (30.350.000; 33.050.000; 33.500.000) demonstrou aumento constante na contagem de células durante todas as contagens. Em termos de peso seco (g/100 mL), o tratamento controle (0,12; 0,05; 0,05) apresentou maior valor no primeiro dia de análise, com valores menores e sem alteração nas análises seguintes. Os tratamentos T3 (0,01; 0,02; 0,02) e T4 (0; 0,02; 0,02) mostraram crescimento do peso seco entre a primeira e a segunda análise, mantendo-se estáveis entre a segunda e a terceira quantificação. O pH dos tratamentos controle (5,2; 5,26; 4,04; 4,29) e T4 (4,47; 4,88; 4,24; 4,22) tornaram-se mais ácidos ao final do processo, com pequenas flutuações ao longo das medições, enquanto T3 (4,64; 4,57; 4,94; 4,72) apresentou pH ligeiramente mais básico ao final do processo, em comparação aos valores iniciais, também com flutuações intermediárias. Esses resultados indicam que, dentro do protocolo utilizado, a utilização de diferentes elementos no fermento pode alterar os padrões de ativação. Os tratamentos que continham iogurte natural (T3), e iogurte natural e farinha de casca de maracujá (T4) demonstraram excelente ativação, com ótimos padrões e medidas de crescimento, mudança de pH desejada, demonstrando um crescimento mais consistente e sustentado, em comparação aos demais tratamentos. Os dados de T3 e T4 foram especialmente melhores que os do tratamento controle, que demonstrou padrão de ativação divergente. Conclusões Pelos dados obtidos neste trabalho concluiu-se que a farinha de casca de maracujá e o iogurte natural podem ser considerados componentes agregadores na otimização da fermentação natural, proporcionando a ativação do fermento levain com crescimento mais sustentado e uma atividade metabólica elevada. A associação dos dois insumos configurou uma valiosa combinação, com potencial de ser empregado nos processos de fabricação de fermento natural tipo levain destinados à indústria de panificação, pois melhorou sobremaneira a qualidade do fermento. A continuidade desta linha de pesquisa pode contribuir para a inovação na indústria de panificação e outras áreas relacionadas à fermentação, promovendo práticas para melhoria da tecnologia no setor, e possível potencial funcional.

Título do Evento: III Simbiotec
Cidade do Evento: João Pessoa
Título dos Anais do Evento: Anais do Simbiotec
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LIRA, Louise Alves da Hora et al.. PRODUÇÃO DE FERMENTO NATURAL PARA PANIFICAÇÃO DO TIPO LEVAIN A PARTIR DE IOGURTE NATURAL.. In: Anais do Simbiotec. Anais...João Pessoa(PB) UFPB, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/iii-simbiotec-427979/865312-PRODUCAO-DE-FERMENTO-NATURAL-PARA-PANIFICACAO-DO-TIPO-LEVAIN-A-PARTIR-DE-IOGURTE-NATURAL. Acesso em: 02/08/2025