Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE RECHEIOS PARA BISCOITO UTILIZANDO OLEOGEL COMO SUBSTITUTO DE ACIDOS GRAXOS TRANS E AÇÚCAR

Publicado em 30/12/2020 - ISBN: 978-65-5941-054-5

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Título do Trabalho
CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE RECHEIOS PARA BISCOITO UTILIZANDO OLEOGEL COMO SUBSTITUTO DE ACIDOS GRAXOS TRANS E AÇÚCAR
Autores
  • Andressa Alvarenga Silva
  • Sabrina Carvalho Bastos
  • Cleiton Antônio Nunes
  • Ana Carla Marques Pinheiro
  • Ana Flávia Costa Calheiros
  • Jéssica Ferreira Rodrigues
  • Ana Paula Lima Ribeiro
Modalidade
Resumo - Pôster
Área temática
Saúde Coletiva
Data de Publicação
30/12/2020
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/icns/297566-caracterizacao-sensorial-de-recheios-para-biscoito-utilizando-oleogel-como-substituto-de-acidos-graxos-trans-e-ac
ISBN
978-65-5941-054-5
Palavras-Chave
biscoito recheado, oleogel, óleo macaúba, açúcar, ácidos graxos trans.
Resumo
Introdução: A praticidade do alimento pronto a qualquer hora tem proporcionado ao consumidor a comodidade, porém esses são na maior parte dos casos alimentos ultraprocessados que apresentam em sua composição elevados teores de gordura, em sua maioria trans, sal e açúcares. O excesso do consumo destes ingredientes pode resultar no desenvolvimento de doenças como alterações do colesterol e suas frações, diabetes e hipertensão. Sendo assim, a busca por substitutos alternativos destes ingredientes tem sido constante entre a comunidade científica. Entretanto, substituir ácidos graxos trans e açúcares tem sido um enorme desafio em função da importância tecnológica e sensorial destes ingredientes. Objetivo: Objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um oleogel a base de óleo de macaúba, por se tratar de um óleo vegetal não refinado que possui fenólicos, tocoferóis e carotenóides, e posteriormente utilizar este oleogel para elaborar um recheio de biscoitos com teor reduzido de açúcar e livre de ácidos graxos trans. Metodologia: No total foram caracterizadas sensorialmente 10 amostras de recheio, sendo 9 recheios com 3 agentes estruturantes em diferentes concentrações (2%, 6% e 10%) e uma amostra comercial. Após assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, foram recrutados 104 consumidores de biscoitos recheados. Através da ferramenta sensorial sorting os recheios foram descritos quanto a percepção do consumidor. Resultados: Os recheios de biscoito com menor concentração de agente estruturante (2%) foram os mais parecidos sensorialmente com a amostra comercial. Concentrações de agentes estruturantes de 6 e 10%, não foram associadas a descritores positivos para os recheios, sendo descritos como recheios esfarelados, sabor residual e amargo residual. Com a adição de oleogel, foi possível reduzir o açúcar dos recheios em 35% sem depreciar as características sensoriais dos biscoitos, uma vez que os provadores apontaram como doçura ideal dos recheios. Reduzir o açúcar, adicionar coco e utilizar o óleo da amêndoa de macaúba na formulação dos recheios, levou os provadores a citarem características desejáveis como o sabor agradável de coco, doce ideal e cremosidade. Conclusão: Os resultados deste estudo demostram que é possível utilizar oleogel a base de óleo de macaúba como substituto parcial de açúcar e total de ácidos graxos trans, sem, contudo comprometer a descrição e aceitação sensorial dos biscoitos, com similaridade a amostra comercial.
Título do Evento
I Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento
Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SILVA, Andressa Alvarenga et al.. CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE RECHEIOS PARA BISCOITO UTILIZANDO OLEOGEL COMO SUBSTITUTO DE ACIDOS GRAXOS TRANS E AÇÚCAR.. In: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/ICNS/297566-CARACTERIZACAO-SENSORIAL-DE-RECHEIOS-PARA-BISCOITO-UTILIZANDO-OLEOGEL-COMO-SUBSTITUTO-DE-ACIDOS-GRAXOS-TRANS-E-AC. Acesso em: 06/07/2025

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