A UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA COMO SUBSTITUIÇÃO AO OVO EM PÃES E BOLOS PARA ALÉRGICOS À OVOALBUMINA

Luciana Nunes Brasil; Roberta Rebelo Da Silva Pereira; Thifany Mendes Pinto

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Trabalho

Título do Trabalho

A UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA COMO SUBSTITUIÇÃO AO OVO EM PÃES E BOLOS PARA ALÉRGICOS À OVOALBUMINA

Autores

Luciana Nunes Brasil
Roberta Rebelo Da Silva Pereira
Thifany Mendes Pinto

Modalidade

Resumo - Pôster

Área temática

Alimentos e Alimentação Coletiva

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/icns/294157-a-utilizacao-de-farinha-de-linhaca-como-substituicao-ao-ovo-em-paes-e-bolos-para-alergicos-a-ovoalbumina

ISBN

978-65-5941-054-5

Palavras-Chave

Alergias; Alergia alimentar, Ovo, Albumina, Linhaça

Resumo

Introdução: As alergias alimentares vêm aumentando nas últimas décadas, são caracterizadas por reações exageradas à presença de alérgenos, substâncias que deveriam ser consideradas inofensivas, mas que são reconhecidas pelo sistema imunológico como agressoras, gerando crises que podem ir de um incômodo, como urticárias e espirros, a situações graves como anasarca, anafilaxia e até óbito. A alergia ao ovo é reação exagerada causada por um mecanismo imunológico contra as proteínas do ovo, mais frequente a proteína ovoalbumina. Muitas das preparações básicas que compõem a rotina alimentar dos indivíduos possuem ovos. A função do ovo nos alimentos refere-se ao seu valor energético, proteico, e às suas propriedades de estabilização de espuma, emulsificantes, coagulantes e aglutinantes nos preparos culinários, estas propriedades podem ser substituídas por outras proteínas vegetais, como a Farinha de Linhaça, utilizada como alternativa pela sua capacidade de formação de géis similares aos formados pela proteína de ovos, conferir umidade, ligar e emulsificar ingredientes. Objetivo: Investigar se a substituição traz perdas nutricionais significativas, e avaliar aceitabilidade e características sensoriais de preparações utilizando farinha de linhaça em substituição ao ovo. Metodologia: Trata-se de uma revisão narrativa de literatura, onde foram selecionados artigos utilizando os seguintes descritores: Alergia a ovo; Linhaça em substituição ao ovo, alergia alimentar. A revisão foi realizada com artigos publicados entre os anos 2007 a 2017, através de busca nas bases de dados eletrônicas: Scielo, LILACS e PubMed. Os artigos foram selecionados ou excluídos conforme o conteúdo do título e/ou resumo, publicados em inglês ou português. Resultados e Discussão: Foram encontrados 27 artigos, onde após leitura dos resumos, foram selecionados 15 trabalhos. Sobre possíveis perdas nutricionais, os estudos mostram que a substituição por linhaça não traz prejuízos, pois esta possui propriedades funcionais, é rica em proteínas, lipídios, fibras dietéticas e ligninas, que podem prevenir e controlar câncer como de mama e pulmão, além de ácido graxo ômega-3. O consumo de linhaça também vem sendo relacionado com a redução de colesterol total e LDL. Quanto às propriedades dietéticas, a linhaça quando transformada em goma, forma hidrocoloides de boa capacidade de ligação, devido ao inchamento e alta viscosidade em soluções aquosas. Nos artigos pesquisados não foram observados relatos de mudança no tempo de cocção, nem de coloração da mistura a ir ao forno. Em estudos onde houve teste de palatabilidade, houve ótima aceitação quanto ao sabor, textura, e cor. O impacto social causado por alergias alimentares gera exclusão e atinge toda a família, causando estresse quanto à escolha de formas seguras de alimentação. Observa-se a necessidade da aproximação entre Nutrição e práticas em Técnicas Dietéticas, se faz cada vez mais presente a participação destes saberes para que as preparações, sejam criativas, palatáveis e preservadas suas características organolépticas e nutricionais. Conclusão: Pode-se perceber que este tipo de preparo tem importância nutricional, sem perdas significativas e é relevante para a rotina de alérgicos à proteína do ovo, o fato de poder se alimentar com itens semelhantes aos dos outros comensais traz a sensação de acolhimento e pertença e segurança.

Título do Evento: I Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BRASIL, Luciana Nunes; PEREIRA, Roberta Rebelo Da Silva; PINTO, Thifany Mendes. A UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA COMO SUBSTITUIÇÃO AO OVO EM PÃES E BOLOS PARA ALÉRGICOS À OVOALBUMINA.. In: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/ICNS/294157-A-UTILIZACAO-DE-FARINHA-DE-LINHACA-COMO-SUBSTITUICAO-AO-OVO-EM-PAES-E-BOLOS-PARA-ALERGICOS-A-OVOALBUMINA. Acesso em: 15/06/2025