HIDROCOLOIDE DE FONTE NATURAL DO SEMIÁRIDO E SUA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade; Mirla Dayanny Pinto Farias; RAFAEL DA SILVA MESQUITA; DAÍNE DE SOUSA ARAÚJO; Manoel Braga Pinto; Georgia Maciel Dias de Moraes; Daniele Maria Alves Teixeira Sá

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Trabalho

Título do Trabalho

HIDROCOLOIDE DE FONTE NATURAL DO SEMIÁRIDO E SUA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

Autores

Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade
Mirla Dayanny Pinto Farias
RAFAEL DA SILVA MESQUITA
DAÍNE DE SOUSA ARAÚJO
Manoel Braga Pinto
Georgia Maciel Dias de Moraes
Daniele Maria Alves Teixeira Sá

Modalidade

RESUMO

Área temática

Bioprospecção de Produtos Naturais e Sintéticos

Data de Publicação

08/04/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-simposio-de-biotecnologia-do-semiarido-383474/769784-hidrocoloide-de-fonte-natural-do-semiarido-e-sua-aplicacao-em-alimentos

ISBN

978-65-272-0388-9

Palavras-Chave

galactomanana, panificação, celíaco, goma xantana.

Resumo

O Flamboyant (Delonix regia), é uma espécie de leguminosa cultivada em zonas tropicais, empregada na arborização de parques e jardins, e muito apreciada pelas qualidades ornamentais de suas flores. Suas sementes são constituídas por cerca de 37% de goma endospérmica, formada por galactomanana. Os hidrocoloides nos alimentos em geral têm várias funções atuando como estabilizantes, dispersantes, gelificante, ligando-se a água, proteínas, carboidratos e outros, podendo ser usados para diminuir as diferenças tecnológicas e sensoriais entre os pães convencionais e os sem glúten. O glúten é o principal complexo proteico estrutural do trigo, encontrado também em outros cereais, incluindo centeio e cevada. Embora a grande maioria dos produtos de panificação tenham a farinha de trigo como base para suas formulações, há um grupo de indivíduos que sofrem de transtornos causados pelo consumo de glúten, como doença celíaca, alergia, ataxia por glúten e sensibilidade ao glúten não celíaca. No entanto, alimentos livres de glúten que apresentem boas características tecnológicas, como sabor, volume, estrutura, cor e alto valor nutricional, mostram-se como um grande desafio para o setor. Portanto esse trabalho teve como objetivo desenvolver um pão sem glúten a base de farinha de feijão-fava (Phaseolus lunatus) e avaliar a influência de hidrocoloides na sua qualidade tecnológica. Foram produzidas quatro formulações de pães, sendo uma padrão e três com diferentes hidrocoloides (galactomanana das sementes de D. regia, goma xantana e gelatina sem sabor). Foram realizadas análises de umidade (estufa a 105ºC), cor (*L, *a, *b), volume específico (por deslocamento de sementes) e análise sensorial (teste de aceitação). Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão e foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de comparações múltiplas de Tukey. A significância estatística foi definida em p < 0,05. Os resultados demonstraram que o teor de umidade estava dentro do limite máximo exigido pela legislação e não apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as formulações. Percebeu-se a influência dos hidrocoloides na cor das crostas dos pães, visto que, a amostra controle apresentou menores valores para os parâmetros avaliados para crosta dos pães (*L, *a e *b) e para o miolo, a amostra com gelatina, tendenciou a ser mais amarelada que a com galactomanana. O volume específico também foi semelhante entre as quatro formulações. Os pães sem glúten foram aceitos pelos provadores no teste de aceitação apresentando notas entre 6 e 7, “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” respectivamente, na escala hedônica estruturada de nove pontos. Concluiu-se que os diferentes hidrocoloides não tiveram uma influência significativa na qualidade tecnológica do pão sem glúten a base da farinha de feijão e que a galactomana das sementes de D. regia, encontrada no semiárido nordestino, pode ser substituída pela goma xantana, a qual é muito utilizada comercialmente.

Título do Evento: I SIMPÓSIO DE BIOTECNOLOGIA DO SEMIÁRIDO
Cidade do Evento: Sobral
Título dos Anais do Evento: Anais do Simpósio de Biotecnologia do Semiárido
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ANDRADE, Francisca Joyce Elmiro Timbó et al.. HIDROCOLOIDE DE FONTE NATURAL DO SEMIÁRIDO E SUA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-simposio-de-biotecnologia-do-semiarido-383474/769784-HIDROCOLOIDE-DE-FONTE-NATURAL-DO-SEMIARIDO-E-SUA-APLICACAO-EM-ALIMENTOS. Acesso em: 05/06/2025