CARACTERÍSTICAS DE COCÇÃO DE EMBUTIDOS DE PESCADOS ADICIONADOS DE HEMICELULOSE DE SEMENTES DE JATOBÁ (HYMENAE COURBARIL VAR. COURBARIL)

Felipe Costa de Souza; David de Sousa Ferreira; Vitória  Emidio Ripardo; Rafael Pereira Frota; Lívia Cotrin Rodrigues; Georgia Maciel Dias de Moraes; Mirla Dayanny Pinto Farias

Título do Trabalho

Autores

Felipe Costa de Souza
David de Sousa Ferreira
Vitória Emidio Ripardo
Rafael Pereira Frota
Lívia Cotrin Rodrigues
Georgia Maciel Dias de Moraes
Mirla Dayanny Pinto Farias

Modalidade

RESUMO

Área temática

Bioprospecção de Produtos Naturais e Sintéticos

Data de Publicação

08/04/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-simposio-de-biotecnologia-do-semiarido-383474/766816-caracteristicas-de-coccao-de-embutidos-de-pescados-adicionados-de-hemicelulose-de-sementes-de-jatoba-(hymenae-cou

ISBN

978-65-272-0388-9

Palavras-Chave

Extração; Xiloglucana; Tilápia.

Resumo

A xiloglucana é uma hemicelulose presente em sementes de diferentes espécies como a de jatobá, que é comumente encontrada no semiárido nordestino em abundância em determinadas épocas do ano e sem valor comercial agregado. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aplicação desta hemicelulose na elaboração dos embutidos de pescado em relação às características de cocção. As sementes de jatobá foram adquiridas na cidade de Carnaubal-CE e submetidas à extração e purificação para obtenção da hemicelulose, para posterior incorporação na formulação de embutidos de pescados com tilápia (Oreochromis niloticus). As amostras de embutidos com xiloglucana foram elaborados, congeladas a -18ºC e avaliadas com 0, 30 e 60 dias através das análises de cocção (perda de peso, retenção de água e encolhimento) sob a temperatura de ˜ 180ºC durante 15~20 minutos em um forno elétrico (SUGGAR) até que o centro geométrico atingisse a temperatura de 74ºC. As amostras de embutidos inicialmente perderam peso em média de 22,55% ± 1,43, aumentando em torno de 5% após 30 dias (27,64% ± 1,77) e reduzindo com 60 dias em torno de 1% em comparação ao início do estudo (21,02% ± 1,28), assim como a porcentagem média de retenção de água que foi respectivamente 96,53%; 96,43%; 97,31% no tempo 0, 30 e 60 dias, onde as amostras no final do estudo apresentam-se significativamente com retenção maior, além do encolhimento que foi diferente estatisticamente em todos os tempos avaliados, demonstrando um encolhimento menor com 30 dias, observando-se também deformações em seu formato circular. A perda de peso, a retenção de água e o encolhimento podem variar durante o processamento de embutidos com carne de pescado, e essa variação se dá principalmente pelo tempo, temperatura de cozimento, integridade e quantidade de proteína e a utilização de emulsificantes (Sá Vieira, et al., Acta of Fisheries and Aquatic Resources, 3:41-53, 2015), desta maneira, estudos como este que avaliem estes parâmetros e a xiloglucana como ingrediente são necessários para elucidar a viabilidade para a indústria de produtos de pescados. Diante dos resultados percebe-se que a incorporação da xiloglucana foi promissora, pois a água absorvida poderá aumentar a suculência, além de reduzir a perda de peso, propriedades importantes na elaboração de embutidos cárneos.

Título do Evento: I SIMPÓSIO DE BIOTECNOLOGIA DO SEMIÁRIDO
Cidade do Evento: Sobral
Título dos Anais do Evento: Anais do Simpósio de Biotecnologia do Semiárido
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Felipe Costa de et al.. CARACTERÍSTICAS DE COCÇÃO DE EMBUTIDOS DE PESCADOS ADICIONADOS DE HEMICELULOSE DE SEMENTES DE JATOBÁ (HYMENAE COURBARIL VAR. COURBARIL).. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-simposio-de-biotecnologia-do-semiarido-383474/766816-CARACTERISTICAS-DE-COCCAO-DE-EMBUTIDOS-DE-PESCADOS-ADICIONADOS-DE-HEMICELULOSE-DE-SEMENTES-DE-JATOBA-(HYMENAE-COU. Acesso em: 06/05/2025