DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ELABORADOS COM BANANA VERDE E SEUS DERIVADOS

Pâmela Navarro Brito; Julyana Oliveira Albino; Grazielle Vilas Bôas Huguenin; Maíra Nieto de Almeida; Mariana Aguiar Navarro; Dominique de Castro Maciel; Joyce De Azevedo Gomes

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ELABORADOS COM BANANA VERDE E SEUS DERIVADOS

Autores

Pâmela Navarro Brito
Julyana Oliveira Albino
Grazielle Vilas Bôas Huguenin
Maíra Nieto de Almeida
Mariana Aguiar Navarro
Dominique de Castro Maciel
Joyce De Azevedo Gomes

Modalidade

Resumo - Pôster

Área temática

Nutrição e saúde coletiva

Data de Publicação

06/02/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/csn2022/519676-desenvolvimento-e-aceitacao-sensorial-de-produtos-elaborados-com-banana-verde-e-seus-derivados

ISBN

978-85-5722-598-5

Palavras-Chave

Doença inflamatória intestinal, biomassa, amido resistente, alimento funcional, análise sensorial

Resumo

INTRODUÇÃO: A doença inflamatória intestinal (DII) é a denominação de um conjunto de enfermidades caracterizadas por ativação da resposta inflamatória no epitélio intestinal, sendo as manifestações mais comuns a Colite Ulcerativa (RCU) e a Doença de Crohn (DC). Visando auxiliar nutricionalmente no controle da doença inflamatória intestinal, foram desenvolvidas receitas com biomassa de banana verde, devido ao seu potente efeito prebiótico, com ausência de glúten e lactose. Relativo ao aspecto nutricional da biomassa, destaca-se a presença do amido resistente, caracterizado como fibra dietética. Neste contexto, o conhecimento acerca das propriedades funcionais dos alimentos, bem como seus nutrientes, é um componente agregador à prevenção da atividade da doença inflamatória intestinal. OBJETIVO: Desenvolver e avaliar sensorialmente preparações elaboradas com biomassa de banana verde e seus derivados. MÉTODOS: Trata-se de um estudo experimental envolvendo amostra de pacientes diagnosticados com doença inflamatória intestinal, sendo provadores não treinados. A faixa etária avaliada foi entre 18 e 70 anos, de ambos os sexos. Os candidatos foram inseridos no estudo a partir da assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido. Em seguida, foi disponibilizada uma amostra de cada preparação por voluntário. Utilizou-se uma escala hedônica para avaliar a preferência e a aceitabilidade das preparações pelos voluntários, a qual avaliou aparência, sabor, odor, textura, intenção de preparo e preferência entre as receitas. RESULTADOS: Foram investigados 28 participantes com o diagnóstico de doença inflamatória intestinal, dos quais 59,8% apresentaram maior aceitação do brownie de biomassa de banana verde, seguido da maionese de biomassa de banana verde, que obteve 47,5% de aceitação e a panqueca de biomassa de banana verde foi menos aceita, com 18% de aceitação. CONCLUSÃO: Os resultados das análises sensoriais realizadas sugerem que os pacientes com doença inflamatória intestinal têm aderência a preparações que possibilitem uma variação na dieta consumida, contribuindo para a prevenção e o controle da fase ativa da doença. Além disso, podem também ser destinadas a outros grupos de indivíduos, como intolerantes a lactose e celíacos.

Título do Evento: II Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BRITO, Pâmela Navarro et al.. DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ELABORADOS COM BANANA VERDE E SEUS DERIVADOS.. In: Anais do Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) evento online, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/csn2022/519676-DESENVOLVIMENTO-E-ACEITACAO-SENSORIAL-DE-PRODUTOS-ELABORADOS-COM-BANANA-VERDE-E-SEUS-DERIVADOS. Acesso em: 25/06/2025