ANÁLISE DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS POR MEIO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO

João Victor de Sousa Coutinho; Natan Lopes Chanca

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISE DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS POR MEIO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO

Autores

João Victor de Sousa Coutinho
Natan Lopes Chanca

Modalidade

Resumo - Pôster

Área temática

Nutrição e saúde coletiva

Data de Publicação

06/02/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/csn2022/519368-analise-do-estado-de-conservacao-de-produtos-carneos-industrializados-por-meio-do-potencial-hidrogenionico

ISBN

978-85-5722-598-5

Palavras-Chave

Cárneos industrializados, deterioração, pH, conservação, ultra processados

Resumo

INTRODUÇÃO: Nas últimas décadas foi notório o aumento na ingestão de produtos ultra processados, dentre esses destacam-se os cárneos. Esses são normalmente sensíveis a diversas condições, e ricos em água, o que contribui para que sejam considerados perecíveis. Visando analisar a vida útil, após a abertura das embalagens, desses produtos pode-se utilizar o parâmetro de pH. E conforme ele se aproxima do estado de neutralidade há a indicação de deterioração, sobretudo quando o valor é superior a 6,4. OBJETIVO: Consistiu em avaliar o estado de conservaçã por meio do método eletroquímico de pH, de produtos cáneos ultra processados, sendo esses, Salsicha, Presunto, Linguiça Calabresa e Empanado de frango. METODOLOGIA: O presente estudo experimental, quali-quantitativo, utilizou um parelho de pHmetro para a execução da análise, e réplicas triplicadas das amostras dos cárneos supracitados. E após isso comparou-se com dados presentes na literatura. A pesquisa ocorreu no mês de junho de 2022, e a avaliação ocorreu após uma semana da abertura das embalagens. Salienta-se que todas tiveram o seu armazenamento seguindo as recomendações do fabricante. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Após as devidas análises determinou-se que o pH médio da salsicha foi de 6.13 ± 0.774, enquanto que o presunto apresentou um valor de 6.49 ± 0.219. Já a linguiça calabresa teve uma média de 6.08 ± 0.774, e por fim o empanado obteve um valor número médio de 5.92 ± 0.444. Esses resultados foram obtidos após uma semana de abertura das embalagens, e segundo os fabricantes os cárneos ainda deveriam estar dentro dos padrões ideias de consumo. E apenas a amostra de presunto não encontrou-se dentro de tal padrão regulamentado pela Anvisa. Assim que ocorre o abate o pH tende a sofrer uma drástica redução, por conta do ácido lático gerado pelas vias metabólicas energéticas, desencadeadas pela existência de glicogênio celular. A estabilização do pH num ponto ácido específico é denominado de rigor mortis, e esse se mantém por um período, conservando o produto da decomposição, por apresentar um ambiente com baixa aptidão para o desenvolvimento bacteriano. Todavia, conforme o ácido lático é consumido o pH tende a subir, chegando próximo a um estado de neutralidade, esse ponto permite uma vasta proliferação de microrganismos no geral, que vão dar acelerar a decomposição. Logo, um pH acima de 6.4, como o encontrado no presunto, indica justamente esse processo, podendo apresentar risco para a população que vier o consumir. CONCLUSÃO: Face ao exposto, torna-se notório a necessidade de rever as diretrizes adotadas pela indústria alimentícia que cometeu tal desvio, visando adequa-se a RDC 360.

Título do Evento: II Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

COUTINHO, João Victor de Sousa; CHANCA, Natan Lopes. ANÁLISE DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS INDUSTRIALIZADOS POR MEIO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO.. In: Anais do Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) evento online, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/csn2022/519368-ANALISE-DO-ESTADO-DE-CONSERVACAO-DE-PRODUTOS-CARNEOS-INDUSTRIALIZADOS-POR-MEIO-DO-POTENCIAL-HIDROGENIONICO. Acesso em: 03/05/2025