ELABORAÇÃO DE EMPADA COM ADIÇÃO DE TALO DE ESPINAFRE EM  OFICINA DE CULINÁRIA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E  SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Élide Rebechi Wolff; Talita Alves Rodrigues da Rocha; Gabriela Egidio Arelhano; Luane Aparecida do Amaral; Elisvania Freitas dos Santos; Daiana Novello

Título do Trabalho

ELABORAÇÃO DE EMPADA COM ADIÇÃO DE TALO DE ESPINAFRE EM OFICINA DE CULINÁRIA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Autores

Élide Rebechi Wolff
Talita Alves Rodrigues da Rocha
Gabriela Egidio Arelhano
Luane Aparecida do Amaral
Elisvania Freitas dos Santos
Daiana Novello

Modalidade

Resumo - Pôster

Área temática

Nutrição e saúde coletiva

Data de Publicação

06/02/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/csn2022/513727-elaboracao-de-empada-com-adicao-de-talo-de-espinafre-em--oficina-de-culinaria--caracterizacao-fisico-quimica-e--s

ISBN

978-85-5722-598-5

Palavras-Chave

Aceitabilidade; análise sensorial; infância.

Resumo

Introdução: O público infantil apresenta um consumo elevado de produtos com alto teor de gordura saturada, sódio e açúcar, como, por exemplo, os fast foods e baixa preferência por frutas e hortaliças. Desse modo, a utilização de resíduos de frutas e hortaliças como ingredientes em produtos alimentícios é uma alternativa viável para melhorar o perfil nutricional e a oferta de alimentos mais saudáveis para as crianças. Os talos de espinafre são geralmente descartados na culinária doméstica. Apesar disso, apresentam consideráveis conteúdos de carboidrato, proteína e compostos fenólicos, que possuem ação antioxidante, reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis. A oficina de culinária melhora a capacidade cognitiva e desperta o interesse em cozinhar, favorecendo a aceitação de diferentes alimentos considerados saudáveis, inclusive de subprodutos. Nesse sentido, é possível utilizar resíduos de hortaliças como ingredientes em produtos alimentícios, o que aumenta os teores de vitaminas, minerais e fibras das preparações, além de promover a redução do descarte de lixo orgânico. Objetivo: Realizar uma oficina culinária com um produto alimentício contendo talos de espinafre entre crianças em idade escolar e avaliar sua aceitabilidade sensorial e a composição físico-química. Metodologia: O produto elaborado na oficina de culinária foi a empada com adição de talo de espinafre. Durante a atividade, os participantes também receberam informações educativas sobre a importância do aproveitamento integral dos alimentos e do consumo de espinafre e seus resíduos para a saúde. Participaram da pesquisa 55 crianças, com idade entre 7 a 10 anos. A aceitabilidade sensorial do produto foi avaliada ao final da oficina, por meio de uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos (1 “super ruim” a 7 “super bom”). Um teste de aceitação global também foi aplicado ao produto e analisado com uma escala hedônica facial estruturada mista de 5 pontos (1 “desgostei muito” a 5 “gostei muito”). O produto também foi avaliado em relação aos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, calorias e fibra alimentar. Resultados: A empada obteve uma boa aceitabilidade pelas crianças em todos os parâmetros (média ± desvio padrão): aparência (6,5±0,54), aroma (6,6±0,63), sabor (6,4±0,85), textura (6,4±0,76), cor (6,6±0,59) e aceitação global (4,7±0,67). O Índice de Aceitabilidade foi de 93,5%, podendo ser ofertada futuramente na alimentação escolar infantil. O produto apresentou a seguinte composição físico-química média: 44,7 g/100 g de umidade, 2,7 g/100 g de cinzas, 12,5 g/100 g de proteína, 13,1 g/100 g de lipídio, 27,0 g/100 g de carboidrato, 275,6 kcal/100 g de calorias e 1,2 g/100 g de fibra alimentar. Conclusão: A empada de talo de espinafre elaborada em oficina de culinária é bem aceita por crianças em idade escolar. Também, apresenta um bom perfil nutricional, o que promove a oferta de alimentos mais saudáveis para esse público, contribuindo para a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Agradecimentos: Os autores agradecem aos financiadores da pesquisa Fundação Araucária (Convênio nº: 58/2021), Secretaria da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior do Estado do Paraná (SETI-PR), Unidade Gestora do Fundo Paraná (UGF), Programa Universidade sem Fronteiras (USF), Paraná, Brasil.

Título do Evento: II Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

WOLFF, Élide Rebechi et al.. ELABORAÇÃO DE EMPADA COM ADIÇÃO DE TALO DE ESPINAFRE EM OFICINA DE CULINÁRIA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS.. In: Anais do Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) evento online, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/csn2022/513727-ELABORACAO-DE-EMPADA-COM-ADICAO-DE-TALO-DE-ESPINAFRE-EM--OFICINA-DE-CULINARIA--CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-E--S. Acesso em: 07/05/2025