Anais do Conservando a Biodiversidade Animal na Era da Popularização Científica

AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CORTE DA CARNE DO QUEIXADA (TAYASSU PECARI) EM PROCESSO DE DEFUMAÇÃO

Publicado em 24/03/2025 - ISBN: 978-65-272-1260-7

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Título do Trabalho
AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CORTE DA CARNE DO QUEIXADA (TAYASSU PECARI) EM PROCESSO DE DEFUMAÇÃO
Autores
  • Ronaldo Vasconcelos Farias Filho
  • Larissa Marques Santos
  • Natã Oliveira Santana
  • Vanessa Paiva Aragão
  • Kelven Fonseca de Oliveira
  • Denise Carvalho de Jesus
  • Dimas Oliveira Santos
Modalidade
Resumo
Área temática
Etnogastrozootecnia (produtos de origem animal de raças locais e gastronomia tradicional)
Data de Publicação
24/03/2025
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/crga2024_valenca/875161-avaliacao-do-rendimento-de-corte-da-carne-do-queixada-(tayassu-pecari)-em-processo-de-defumacao
ISBN
978-65-272-1260-7
Palavras-Chave
Agricultura familiar; Animais silvestres; Etnogastrozootecnia; Produção alternativa
Resumo
A queixada é um animal de origem americana, presente na fauna em diversas regiões do Brasil, considerada temida por ser agressiva quando em bando, mas é possível a sua criação comercial em propriedade devidamente legalizada pelo IBAMA. A Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB possui um plantel que atende a disciplina Animais Silvestres no seu Curso de Zootecnia, onde é analisada a sua nutrição, reprodução, sanidade e produtos derivados, visto que são animais que possuem excelente constituição muscular, rápido crescimento, ausência de odores na sua carcaça e podem vir a compor produtos dispostos ao mercado consumidor, como sua carne defumada em processo artesanal. O experimento realizou-se na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus de Itapetinga, durante o período de 12 a 25 de abril de 2024, onde foram abatidos quatro machos, adultos, em torno de um ano de idade, com o peso médio de 20 kg do seu peso vivo, cujos cortes apresentaram os seguintes pesos médios: paleta com 2 kg, costela com 3,8 kg e pernil com 2,4 kg. Estes cortes foram temperados com sal, pimenta do reino e urucum, em cura por 12 horas a temperatura de 5° C em geladeira, dispostos a seguir em um defumador de metal, por 8 horas, em temperatura de 80° C e fumaça natural de madeira, sem aditivos. Obteve-se um defumado, caracterizado por uma redução de peso, dado a desidratação do seu preparo de 1,46 kg para as paletas, 2,81 kg para as costelas e 1,87 kg para o pernil, com variações de 22 a 30% de desidratação nas peças, mantendo uma considerável maciez nos produtos. Os defumados apresentaram odor, coloração agradável.
Título do Evento
Conservando a biodiversidade animal na era da popularização científica: III Seminário da Rede de Recursos Genéticos Animais do Nordeste do Brasil e I Encontro da Pós-Graduação Internacional em Conservação de Recursos Genéticos Animais
Cidade do Evento
Valença
Título dos Anais do Evento
Anais do Conservando a Biodiversidade Animal na Era da Popularização Científica
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

FILHO, Ronaldo Vasconcelos Farias et al.. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CORTE DA CARNE DO QUEIXADA (TAYASSU PECARI) EM PROCESSO DE DEFUMAÇÃO.. In: Anais do Conservando a Biodiversidade Animal na Era da Popularização Científica. Anais...Valença(BA) IF Baiano - Campus Valença, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/crga2024_valenca/875161-AVALIACAO-DO-RENDIMENTO-DE-CORTE-DA-CARNE-DO-QUEIXADA-(TAYASSU-PECARI)-EM-PROCESSO-DE-DEFUMACAO. Acesso em: 16/07/2025

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