TEOR DE SÓDIO NA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA E SEUS POSSÍVEIS IMPACTOS NA SAÚDE

POLIANA ARAUJO ORTEGA; Yasmim Cabral; Gabriella Lara Martins; Edith Garcia Da Luz; Lucas de Melo da Silva; Patricia Cintra

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Título do Trabalho

TEOR DE SÓDIO NA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA E SEUS POSSÍVEIS IMPACTOS NA SAÚDE

Autores

POLIANA ARAUJO ORTEGA
Yasmim Cabral
Gabriella Lara Martins
Edith Garcia Da Luz
Lucas de Melo da Silva
Patricia Cintra

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

03/01/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2022/502425-teor-de-sodio-na-preparacao-culinaria-sopa-paraguaia-e-seus-possiveis-impactos-na-saude

ISBN

978-85-5722-522-0

Palavras-Chave

alimentos regionais, pratos típicos, consumo de sal

Resumo

INTRODUÇÃO: A sopa paraguaia, um dos alimentos típicos da culinária fronteiriça Brasil-Paraguai, é uma espécie de bolo salgado preparada a base de farinha de milho, queijo, cebola, ovos, óleo e sal. O conhecimento culinário foi transmitido de geração a geração, sendo que a preparação e consumo deste alimento é tradicional nos seus lares e envolve momentos de convívio familiar, o qual é reforçado nas datas comemorativas e confraternizações (KUKIEL; SILVEIRA, 2020). Em sua receita, encontramos variações no modo de preparo devido à escolha de ingredientes, adaptações da receita por cada família, e outros fatores, podendo impactar o teor nutricional total da sopa paraguaia, inclusive o teor de cloreto de sódio. O cloreto de sódio, popularmente conhecido como sal de cozinha, é um componente químico muito utilizado na indústria alimentícia no âmbito da segurança sanitária, além de sua aplicação em tecnologia dos alimentos como textura e estrutura dos produtos (MELO, 2020). Em sua composição, encontramos cerca de 40% de sódio, elemento este que atua em diversas funções de equilíbrio do organismo humano, mas que em excesso colabora para o surgimento e agravamento de patologias associadas ao desequilíbrio desse micronutriente no indivíduo. Em pesquisa anterior, foi constatado alto teor de sódio em preparações culinárias sopa paraguaia no município de Campo Grande MS. Portanto, visamos correlacionar os dados obtidos com o impacto na alimentação e posteriores consequências na saúde. OBJETIVOS: Discutir os resultados de teor de sódio obtidos na pesquisa “DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CLORETO DE SÓDIO NA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE MS” interpretando seu impacto na alimentação e saúde. METODOLOGIA: Trata-se de uma revisão bibliográfica realizada em documentos do Ministério da Saúde e artigos indexados no Google acadêmico, a partir dos resultados de pesquisa experimental quantitativa com análise de 10 amostras (em triplicata) de sopas paraguaias comercializadas em Campo Grande MS, por meio de amostragem aleatória. A quantificação, em miligramas, do teor de sódio da preparação culinária foi obtido após a determinação de cloreto de sódio das amostras, utilizando como referência o método analítico do Instituto Adolfo Lutz, para cloreto (ZENEBON et al, 2008) e o valor convertido para sódio estimado. Com estes dados, uma análise crítica foi elaborada para a reflexão sobre o consumo de sódio e sua relação com a saúde. RESULTADOS E DISCUSSÃO: O valor médio encontrado na análise, em triplicata, das 10 amostras foi de 431,6 mg de sódio para 100g de produto, com teores variando entre 216mg e 608mg/100g de amostra. As diferenças de teores estimados de sódio entre as amostras indicam uma falta de padronização da receita deste produto, podendo significar o consumo de determinados nutrientes em quantidades superiores às recomendadas. Sabe-se que a ingesta de sódio é advinda de fontes diferentes, sendo elas: o sódio proveniente de alimentos in natura que possuem naturalmente uma pequena quantidade desse elemento, em alimentos processados e na adição do cloreto em preparações culinárias (BORJES, 2014). Sua importância fisiológica deve-se a várias funções, como condução de impulsos nervosos, contração muscular, regulação do volume plasmático e transporte de nutrientes na célula. Contudo, seu excesso pode favorecer o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o uso limitado de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2021a). Visto que a adição de sal ou açúcar transforma o alimento original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças crônicas. Ou seja, a frequência no consumo de uma preparação, bem como a quantidade ingerida, está associada a potenciais benefícios ou riscos à saúde. As análises em sopas paraguaias indicaram um alto teor de sódio além de uma grande variação entre uma amostra e outra, apontando que a depender da escolha do produto, o consumidor poderá estar ingerindo uma quantidade maior ou menor dessa nutriente devido à falta de padronização em sua receita, impactando com o que preconiza a Organização Mundial da Saúde para consumo diário, a quantidade máxima 2000 miligramas de sódio. Entre as 12 metas propostas no Plano de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, uma delas refere-se à redução do consumo médio de sal e considera, como ponto de partida, que ações de promoção e prevenção em saúde devem ser adotadas para o desenvolvimento de estratégias voltadas a esta redução, por meio da reformulação de alimentos, rotulagem adequada e campanhas de comunicação (BRASIL, 2021b). As preparações típicas, que caracterizam uma região, são um patrimônio cultural e o seu consumo deve ser incentivado, ao mesmo tempo que devem-se observar os critérios de preparação, escolha de ingredientes e segurança do produto. Uma sugestão, frente aos resultados deste trabalho, seria a orientação para a redução da porção ingerida, onde, por exemplo, o consumo de 60 gramas de sopa paraguaia diminuiria a ingestão de sódio em 40% e poderia contribuir para a prevenção de problemas de saúde como a hipertensão arterial, problemas renais, infartos e acidentes vasculares cerebrais. CONCLUSÃO: As sopas Paraguaias por apresentarem alto teor de sódio, por 100g de produto, podem contribuir para um consumo superior ao recomendado pela OMS, portanto, sugere-se atenção ao tamanho da porção dessa preparação culinária e observação à formulação da receita. REFERENCIAS: BORJES, L. C; TASCA, F. J; ZAMPROGNA, P. E. Alimentos industrializados fontes de sódio utilizados no preparo de refeições em restaurantes comerciais de Chapecó-SC. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, v.9, n.1, p.83-97, 2014. Disponível em: http://www.epublicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/7249. Acesso em: 4 junho 2022. BRASIL. Ministério da Saúde. Universidade de São Paulo. FASCÍCULO 1 Protocolos de uso do guia alimentar para a população brasileira na orientação alimentar: bases teóricas e metodológicas e protocolo para a população adulta. Brasília, 2021a. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo1.pdf. Acesso em 24 maio. 2022. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas e agravos não transmissíveis no Brasil 2021-2030. Brasília, 2021b. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/centrais-de-conteudo/publicacoes/publicacoes-svs/doencas-cronicas-nao-transmissiveis-dcnt/09-plano-de-dant-2022_2030.pdf/view#:~:text=O%20plano%20de%20A%C3%A7%C3%B5es%20Estrat%C3%A9gicas,a%20dirimir%20desigualdades%20em%20sa%C3%BAde. Acesso em 24 maio 2022. KUKIEL, Éder Damião Goes; DA SILVEIRA, Claudia Vera. A culinária de fronteira como elemento de união entre povos: o caso da sopa paraguaia na fronteira entre Brasil e Paraguai e Brasil e Bolívia. Boletim Gaúcho de Geografia, v. 47, n. 1, 2020. Disponível em: file:///C:/Users/LUZINETE/Downloads/102282-Texto%20do%20artigo-454004-2-10-20210113%20(4).pdf. Acesso em: 10 de abril 2022. MELO, Helline Meireles; DE FREITAS, Leidieny Nery Pimentel. Quantificação do teor de sódio em temperos industrializados e comercializados em supermercados de Belém–PA. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 6, p. 41772-41794, 2020. Disponível em: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/12385/10380. Acesso em: 1 junho 2022. ZENEBON, Odair; et al. Instituto Adolfo Lutz - Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos. Acesso em 3 junho 2022.

Título do Evento: 3º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2022
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ORTEGA, POLIANA ARAUJO et al.. TEOR DE SÓDIO NA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA E SEUS POSSÍVEIS IMPACTOS NA SAÚDE.. In: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.. Anais...Campo Grande(MS) Rua Abrão Júlio Rahe, 325, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2022/502425-TEOR-DE-SODIO-NA-PREPARACAO-CULINARIA-SOPA-PARAGUAIA-E-SEUS-POSSIVEIS-IMPACTOS-NA-SAUDE. Acesso em: 29/06/2025