A PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE MS – UMA REFLEXÃO SOBRE PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS E SAÚDE

Gabriella Lara Martins; Edith Garcia Da Luz; POLIANA ARAUJO ORTEGA; Yasmim Cabral; Patricia Cintra; Andreia de Oliveira Massulo

Título do Trabalho

Autores

Gabriella Lara Martins
Edith Garcia Da Luz
POLIANA ARAUJO ORTEGA
Yasmim Cabral
Patricia Cintra
Andreia de Oliveira Massulo

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

03/01/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2022/501675-a-preparacao-culinaria-sopa-paraguaia-comercializada-em-campo-grande-ms--uma-reflexao-sobre-padronizacao-de-rece

ISBN

978-85-5722-522-0

Palavras-Chave

Composição nutricional, alimentos regionais, culinária regional, ficha técnica, teor de nutrientes.

Resumo

Introdução: A sopa paraguaia é uma preparação bastante consumida no estado do Mato Grosso do Sul. Ao fazer fronteira com o Paraguai, observa-se uma preferência, neste Estado do Brasil, por elementos culturais em comum entre as duas nações, com destaque na área da alimentação, onde a sopa paraguaia, inclusive, foi declarada patrimônio cultural imaterial da cidade de Dourados (BORTOLI, 2021). Em Campo Grande, além da preparação artesanal entre as famílias, observa-se a oferta do produto em lanchonetes, bares, padarias e restaurantes. A preparação apresenta como base os ingredientes: farinha de milho, leite, ovo e queijo, porém, cada família adapta a quantidade de ingredientes e, em algumas situações, outros ingredientes são incluídos, como cebola e milho in natura. Estas variações podem não apenas mudar as características sensoriais do prato típico, mas o teor de nutrientes consumidos. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o uso limitado de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2021). Isto porque a adição de sal ou açúcar, bem como fontes de gorduras, transforma o alimento original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças crônicas. Ou seja, a frequência no consumo de uma preparação, bem como a quantidade ingerida, está associada a potenciais benefícios ou riscos à saúde. Como a ciência da Nutrição preza por uma alimentação saudável e adequada, o debate para a temática deste trabalho justifica-se pela importância de se conhecer o perfil nutricional das preparações culinárias típicas regionais, a fim de melhor orientar o cliente/ paciente sobre as quantidades ideais a serem consumidas, em um contexto de hábitos alimentares saudáveis, prezando a regionalidade. Objetivo: Debater a importância de uma receita padronizada da preparação culinária sopa paraguaia e sua relação entre consumo e saúde. Metodologia: Trata-se de uma pesquisa qualitativa bibliográfica, propondo uma abordagem da relação entre os teores de nutrientes presentes em alimentos da culinária regional e o perfil da receita sopa paraguaia, assim como impactos do consumo destes alimentos sobre a saúde humana. Foram considerados, como diretrizes para uma alimentação adequada e saudável, o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2021), a Vigitel (BRASIL, VIGITEL, 2021) e Alimentação Cardioprotetora (BRASIL, 2018). A pesquisa bibliográfica foi realizada em bases de dados virtuais Scielo e BVS, independente da data de publicação, considerando os descritores “alimentos regionais” e “padronização de receitas”, bem como dados de pesquisas publicados anteriormente pelos pesquisadores deste projeto. Resultados e discussões: O Brasil possui grande diversidade cultural e alimentar que devem ser considerados como recurso para a soberania alimentar. A produção e consumo de alimentos regionais deve ser estimulada e valorizada, tanto como forma de promoção da alimentação saudável quanto para a segurança alimentar e nutricional. Neste contexto a importância do nutricionista é citada, dentre outros fatores, para a identificação da complexidade de cardápios e composição nutricional dos pratos (CUNHA et al., 2022; COELHO; GUBERT, 2015). O teor de nutrientes das preparações deve ser conhecido para a adequada orientação sobre o consumo alimentar. Uma das ferramentas utilizadas para este conhecimento é a ficha técnica de preparação, onde não apenas a receita de um prato é descrita, mas diversos indicadores são avaliados, como a densidade energética, custo e rendimentos e possíveis desperdícios relacionados à preparação. De acordo com Akutsu et al. (2005), a ficha técnica é um instrumento de promoção da saúde, pois beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos. Com isto, é possível afirmar que a padronização de uma receita é um aspecto relevante para o adequado consumo alimentar. Em se tratando da preparação sopa paraguaia, objeto de estudo deste trabalho, estudos demonstram diferenças no teor percentual de nutrientes e, com isso, valores distintos de calorias. Um trabalho realizado por Peralta et al. (2008), observou que amostras de sopa paraguaia comercializadas em Campo Grande, MS, apresentavam importantes diferenças em sua composição físico-química, com variação para proteínas entre 4,25% a 11,11% e lipídios, entre 5,15% a 19,93%. Estas diferenças apontam para uma falta de padronização do produto, com variações na forma de preparo, seleção de ingredientes e demais adaptações, impactando no perfil energético e de nutrientes. Este conhecimento revela a necessidade de atenção à quantidade consumida, pois o excesso de gorduras saturadas ingerida, por exemplo, pode levar a hipercolesterolemia, um grande fator de risco para desenvolvimento de Doenças Cardiovasculares (DCV), destacado pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 2021). No ano de 2021, a Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (BRASIL, VIGITEL, 2021), publicou dados epidemiológicos mostrando que, em Campo Grande, MS, o percentual de adultos (homens e mulheres) maiores de 18 anos com obesidade foi de 20,2% e com excesso de peso foi de 58,1%. Segundo a Alimentação Cardioprotetora (BRASIL, 2018), “mudanças nos padrões de consumo de alimentos são destacadas como um dos principais motivos do aumento exponencial do sobrepeso e da obesidade na população, tendo em vista que família tem deixado de consumir pratos típicos tradicionais e aumentado a ingestão de alimentos ultraprocessados e de baixa qualidade nutricional". O incentivo ao consumo de alimentos regionais deve ser notório nas ações de educação alimentar e nutricional, no entanto, deve também ser acompanhado da orientação sobre a padronização da preparação, assim, uma sugestão para a porção ideal seria de 62g, considerando uma receita padrão com cálculo teórico baseado em ficha técnica, de 165kcal, 15,7g de carboidratos, 4,9g de proteínas, 9,45g de gorduras totais, 3,22g de gorduras saturadas e 73mg de sódio, para cada indivíduo. Desta forma, o incentivo ao consumo de preparações culinárias regionais, como a sopa paraguaia, com a indicação de uma receita padrão, contribui para que o aporte calórico e nutricional seja alcançado de forma saudável. Uma outra possibilidade seria a declaração da informação nutricional no ponto de venda do produto, viabilizando ao cliente o conhecimento sobre o teor de nutrientes da receita adaptada por aquele estabelecimento. Conclusão: A padronização é importante para que haja boas escolhas alimentares e para que o profissional nutricionista possa orientar os consumidores e pacientes, com relação ao consumo dessa preparação que é um patrimônio cultural, realizando a indicação com uma determinada receita padrão conhecida. Referências bibliográficas: AKUTSU, R.C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição [online]. 2005, v. 18, n. 2, p. 277-279. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012. 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Título do Evento: 3º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2022
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MARTINS, Gabriella Lara et al.. A PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE MS – UMA REFLEXÃO SOBRE PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS E SAÚDE.. In: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.. Anais...Campo Grande(MS) Rua Abrão Júlio Rahe, 325, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2022/501675-A-PREPARACAO-CULINARIA-SOPA-PARAGUAIA-COMERCIALIZADA-EM-CAMPO-GRANDE-MS--UMA-REFLEXAO-SOBRE-PADRONIZACAO-DE-RECE. Acesso em: 21/05/2025