DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE – MS

Gabriella Lara Martins; Edith Garcia Da Luz; POLIANA ARAUJO ORTEGA; Yasmim Cabral; Lucas de Melo da Silva; Andreia de Oliveira Massulo

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Trabalho

Título do Trabalho

DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE – MS

Autores

Gabriella Lara Martins
Edith Garcia Da Luz
POLIANA ARAUJO ORTEGA
Yasmim Cabral
Lucas de Melo da Silva
Andreia de Oliveira Massulo

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

03/01/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2022/499049-determinacao-da-composicao-centesimal-da-preparacao-culinaria-sopa-paraguaia-comercializada-em-campo-grande--ms

ISBN

978-85-5722-522-0

Palavras-Chave

Bromatologia, análises de alimentos, composição nutricional, alimentos regionais, teor de nutrientes.

Resumo

Introdução: Na região da fronteira com o Paraguai, a culinária deste país é composta, em sua maioria, com ingredientes derivados do milho e da mandioca, exemplificando a influência dos povos na alimentação local. O milho branco, ou avati morotí, é base para a elaboração de uma farinha de milho, utilizada preparo da sopa paraguaia, um tipo de bolo salgado (KUKIEL; SILVEIRA, 2020; GRECHI; SANTOS, 2019). A sopa paraguaia é uma preparação bastante consumida no estado do Mato Grosso do Sul. Em Campo Grande, além da preparação artesanal entre as famílias, observa-se a oferta do produto em lanchonetes, bares, padarias e restaurantes e, apesar da preparação ser à base de farinha de milho, leite, ovo e queijo, há variações na receita. A maneira como estes alimentos são preparados, a seleção de ingredientes, as adaptações da receita por cada família, dentre outros fatores, irão impactar no teor total de nutrientes daquele prato, e, por consequência, no valor nutricional, já que variações nas quantidades de ingredientes resultam em valor energético e de nutrientes diferentes, por isso a importância de conhecer a composição deste prato típico. Objetivo: Determinar a composição físico-química centesimal, da preparação culinária sopa paraguaia comercializada em Campo Grande – MS, quanto a determinação de umidade, cinzas, proteínas, gorduras e carboidratos. Metodologia: Trata-se de uma pesquisa experimental e quantitativa, que compõe um plano de trabalho de iniciação científica, PIBIC, do projeto de pesquisa do Centro Universitário UNIGRAN Capital, intitulado “A cultura alimentar da sopa paraguaia: uma relação entre fronteiras, nutrição e saúde”. As amostras foram selecionadas de maneira aleatória com o número de coletas de 10 amostras. As amostras foram coletadas diretamente nos pontos de venda ou encomendadas via aplicativo de celular para entrega de produtos prontos. Para cada estabelecimento amostrado, a quantidade mínima de sopa paraguaia coletada foi de 200g, em duplicata, com a embalagem padronizada pelo próprio estabelecimento e identificadas com numeração entre 1A-1B a 10A-10B, bem como preenchimento de termo de coleta com dados de rotulagem: identificação, local de coleta, data da coleta (inclusive hora) e nome do coletador. As amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica para transporte imediato ao Centro Universitário Unigran Capital nas dependências do Laboratório de Saúde Multidisciplinar III. A unidade analítica foi destinada a análises físico-químicas, utilizando como referência os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz, em triplicatas (ZENEBON et al, 2008), para Determinação de umidade e voláteis a 105ºC, em estufa de secagem; e, seguida, Determinação de resíduo mineral fixo, em forno mufla a 550ºC; Determinação de proteínas, pelo método indireto de Kjeldahl; Determinação de gorduras totais, por extração com solvente a quente em bateria de Soxhlet; para estes ensaios, as pesquisas foram realizadas em base seca e os resultados convertidos em base úmida, considerando a porcentagem. Para os carboidratos, componentes comumente em maior quantidade nos alimentos, a determinação foi feita por diferença, a partir da subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100 (ANDRADE, 2006). Os resultados foram expressos em média e desvio padrão da média, após 3 replicatas. Resultados e discussões: Os resultados das análises de determinação da umidade foram: amostras 1) 58,90±0,67%, 2) 63,69±2,46%, 3) 60,86±1,66%, 4) 58,95±0,69%, 5) 56,18±0,55%, 6) 49,39±0,82%, 7) 49,16±0,39%, 8) 64,40±0,41%, 9)56,67±0,77% e 10) 59,32±0,82%. Todos os alimentos contêm água em maior ou menor proporção (ZENEBON et al., 2008). O teor de umidade é uma informação importante para se estimar a vida de prateleira do produto e para se conhecer o teor em base seca, utilizado no cálculo para a conversão dos valores obtidos nas análises seguintes. Os resultados das análises de determinação de cinzas foram: amostras 1) 1,88±0,02%, 2)1,96±0,1%, 3) 2,03±0,09%, 4) 3,18±0,11%, 5) 3,56±0,09%, 6) 2,88±0,09%, 7) 2,26±0,14% 8) 2,17±0,06%, 9) 2,80±0,07%, 10) 1,55±0,04%. O teor de cinzas nem sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento (ZENEBON et al., 2008), entretanto, a partir dessa análise pode-se estimar que determinado alimento é fonte de minerais. Os resultados das análises de determinação de proteínas foram: amostras 1) 3,37±0,36%, 2) 1,90±1,11%, 3) 5,61±1,41%, 4) 7,74±0,17%, 5) 10,58±0,76%, 6) 21,96±1,72%, 7) 19,94±1,41%, 8) 16,07±0,54%, 9) 10,58±3,16%, 10) 17,40±2,11%. As proteínas são consideradas as maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas possui sua função biológica associada as atividades vitais (CECCHI, 2003). Os resultados das análises de determinação de lipídios foram: 1) 12,69±0,1%, 2) 5,56±0,48%, 3) 10,08±0,20%, 4) 7,91±0,32%, 5) 11,77±0,16%, 6) 8,71±0,43%, 7) 21,99±1,77%, 8) 9,42±0,03%, 9) 10,86±0,52%, 10) 2,85±0,66%. Os lipídios, ou gorduras, são considerados a maior parte calórica dos alimentos, a sua presença está relacionada com a quantidade de gordura adicionada na elaboração dos produtos (SILVA et al., 2020). Os resultados do cálculo dos carboidratos por diferença foram: amostras 1) 23,15±0,54%, 2) 26,89±2,79%, 3) 21,42±2,26%, 4) 22,22±0,5%, 5) 17,91±0,44%, 6) 17,06±1,52%, 7) 6,66±2,32%, 8) 7,93±0,81%, 9) 19,09±3,39%, 10) 18,88±1,89%. Os carboidratos são componentes presentes em maiores quantidades e amplamente distribuídos nos alimentos, sua determinação é importante devido suas funções nos aspectos nutricionais, propriedades reológicas e reações de escurecimento (CECCHI, 2003). Houve uma variação nos resultados: umidade de 49,16±0,39% a 64,40±0,41%, cinzas de 1,55±0,14% a 3,56±0,09%, proteínas de 1,90±1,11% a 21,96±1,72%, lipídeos de 2,85±0,66% a 21,99±1,77% e carboidratos de 6,66±2,32% a 26,89±2,79% As variações encontradas entre os percentuais de nutrientes, superiores a 100% entre algumas amostras, indicam que as unidades produtoras/estabelecimentos comerciais utilizam quantidades diferentes de ingredientes. Outros estudos mostram a mesma condição para produtos similares, apontando falta de padronização em receitas e também divergências entre os valores encontrados nas tabelas de composição (SILVA et al., 2020; TORRES, et al., 2000). Os alimentos regionais fazem parte da cultura local e, por se tratar de um produto tipicamente preparado e consumido, torna-se importante considerar a oferta do alimento em condições seguras para o consumidor, uma vez que podem impactar sob o ponto de vista nutricional. Conclusão: A preparação culinária sopa paraguaia apresentou variações em seus teores percentuais de nutrientes, portanto é importante a padronização da receita para uma maior adequação no consumo alimentar. Referências bibliográficas: ANDRADE, E.C.B. Análise de alimentos: uma visão química da Nutrição. São Paulo: Varela, 2006. CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 2003. GRECHI, D.C.; SANTOS, B.C. Culinária, cultura e identidade na fronteira Brasil e Paraguai. Revista desenvolvimento, fronteiras e cidadania. v.3, n.2, p.1-38, 2019. Disponível em: https://periodicosonline.uems.br/index.php/fronteiracidadania/article/view/4137 Acesso em 05 maio. 2021. SILVA, C. C. B. et al. Verificação das condições físico-químicas e microbiológicas de bolos caseiros comercializados por ambulantes. Research, Society And Development, Maranhão, v. 9, n. 11, p. 1-15, 29 nov. 2020. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/download/10270/9239/141358Acesso em: 26 maio 2022. KUKIEL, E.D.G; SILVEIRA, C.V. A culinária de fronteira como elemento de união entre povos: o caso da sopa paraguaia na fronteira entre Brasil e Paraguai e Brasil e Bolívia. Boletim Gaúcho de Geografia. v. 47, n.1, p. 201–224, 2020. Disponível em: https://seer.ufrgs.br/bgg/article/view/102282 Acesso em 05 maio. 2021. TORRES, E.A.F.S et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Food Science and Technology [online]. 2000, v. 20, n. 2. p. 145-150. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000200003. Acesso em 26 maio 2022. ZENEBON, O.; et al. Instituto Adolfo Lutz - Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de alimentos. Acesso em 05 maio. 2021.

Título do Evento: 3º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2022
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MARTINS, Gabriella Lara et al.. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE – MS.. In: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.. Anais...Campo Grande(MS) Rua Abrão Júlio Rahe, 325, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2022/499049-DETERMINACAO-DA-COMPOSICAO-CENTESIMAL-DA-PREPARACAO-CULINARIA-SOPA-PARAGUAIA-COMERCIALIZADA-EM-CAMPO-GRANDE--MS. Acesso em: 21/05/2025