DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE MS

Yasmim Cabral; POLIANA ARAUJO ORTEGA; Gabriella Lara Martins; Edith Garcia Da Luz; Tatiane Nantes de Almeida; Andreia de Oliveira Massulo

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Trabalho

Título do Trabalho

DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE MS

Autores

Yasmim Cabral
POLIANA ARAUJO ORTEGA
Gabriella Lara Martins
Edith Garcia Da Luz
Tatiane Nantes de Almeida
Andreia de Oliveira Massulo

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

03/01/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2022/497740-determinacao-da-qualidade-microbiana-da-preparacao-culinaria-sopa-paraguaia-comercializada-em-campo-grande-ms

ISBN

978-85-5722-522-0

Palavras-Chave

Sopa Paraguaia, microbiologia, análise de alimentos.

Resumo

Introdução: As regiões brasileiras apresentam uma variedade na culinária e costumes, que contribuem para as características locais. Na região Centro-Oeste, por exemplo, a fronteira com o Paraguai proporcionou um deslocamento da comunidade para Campo Grande, no início do século passado, motivado pela busca de emprego e estabilidade econômica, dedicando-se ao trabalho na lavoura, com a madeira, em serralherias e nas charqueadas. A influência de um povo alegre, festeiro e religioso hoje é percebida na cultura, economia e gastronomia de forma significativa para a construção e desenvolvimento de Campo Grande (MS, 2017). A culinária paraguaia composta, em sua maioria, com ingredientes derivados do milho e da mandioca, exemplifica a influência dos povos na alimentação local. O milho branco, ou avati morotí, é base para a elaboração de uma farinha de milho, utilizada preparo da sopa paraguaia, um tipo de bolo salgado. Preparada à base de farinha de milho, queijo, cebola, ovos, óleo, sal, a preparação pode ser cortada em pedaços (KUKIEL; SILVEIRA, 2020; GRECHI; SANTOS, 2019). A sopa paraguaia é uma preparação bastante consumida no estado do Mato Grosso do Sul. Em Campo Grande, além da preparação artesanal entre as famílias, observa-se a oferta do produto em lanchonetes, bares, padarias e restaurantes. Por se tratar de um produto tipicamente preparado e consumido na região, torna-se importante considerar a oferta do alimento em condições seguras para o consumidor. As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com o objetivo de verificar a contaminação de agentes patogênicos e deteriorantes, monitoramento das matérias primas, ambiente, manipuladores e produto final (CONTROLAB, 2021). O alimento seguro é definido como aquele que não causa dano à saúde do consumidor. São alimentos não necessariamente isentos de contaminação, mas que apresentam baixo risco (TONDO; BARTZ, 2011). Duas normas, orientam a qualidade microbiológica de alimentos, a RDC 331/2019 que trata dos padrões microbiológicos e suas aplicações, enquadram-se os processos de produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da cadeia de alimentos, além da IN 60/2019, que apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Esse padrão, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da sopa paraguaia quanto parâmetros segundo a Instrução Normativa IN nº60/2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, categoria 21 A, através das pesquisas de Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus presuntivo e quanto indicador geral de qualidade, pesquisa de bactérias mesófilas aeróbias totais e bolores e leveduras totais. Metodologia: Trata-se de uma pesquisa experimental e quantitativa, que compõe um plano de trabalho de iniciação científica, PIBIC, do projeto de pesquisa do Centro Universitário UNIGRAN Capital, intitulado “A cultura alimentar da sopa paraguaia: uma relação entre fronteiras, nutrição e saúde”, na qual realizou-se análise microbiológica de dez amostras de sopa paraguaias comercializadas na cidade de Campo Grande, MS em diversos bairros. As amostras foram selecionadas de maneira aleatória com o número de coletas de 10 amostras, coletadas diretamente nos pontos de venda ou encomendadas via aplicativo de celular para entrega de produtos prontos. Para cada estabelecimento amostrado, a quantidade mínima de sopa paraguaia coletada foi de 200g, em duplicata, com a embalagem padronizada pelo próprio estabelecimento e identificadas com numeração entre 1A-1B a 10A-10B, bem como preenchimento de termo de coleta com dados de rotulagem: identificação, local de coleta, data da coleta (inclusive hora) e nome do coletador. As amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica para transporte e uma unidade analítica de cada foi encaminhada para análise no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Laboratório Central de Saúde Pública de Mato Grosso do Sul (LACEN/MS), parceiro deste projeto. As pesquisas microbiológicas foram realizadas de acordo com American Public Health Association (APHA, 2001) e Silva et al (2017). Cada unidade foi diluída na proporção 1:9, pesando, assepticamente 25g de amostra e diluindo para 225mL de solução diluente estéril. Após diluições seriadas foram realizadas as pesquisas para: -coliformes e Escherichia coli, pela técnica do Número Mais Provável a partir da inoculação presuntiva, seguindo etapas confirmativas e bioquímicas; - Staphylococcus coagulase positiva, pela técnica de semeadura em superfície em ágar seletivo, com confirmação de colônias típicas ou atípicas em coagulação de plasma de coelho; - Bacillus cereus, pela técnica de semeadura em superfície em ágar seletivo, com confirmação de colônias típicas em prova bioquímica; - Salmonella spp, pela técnica do pré-enriquecimento com posterior crescimento seletivo, com confirmação de colônias típicas ou atípicas em prova bioquímica; -bactérias mesófilas aeróbias totais, pela técnica de semeadura em profundidade em ágar plate count ou ágar nutriente, com contagem direta; - bolores e leveduras, pela técnica de semeadura em superfície em ágar seletivo, com contagem direta. Os resultados foram expressos em média da contagem direta de micro-organismos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/g) ou Número Mais Provável (NMP/g) nos ensaios quantitativos; ou presença/ausência em g ou 25g de produto nos ensaios qualitativos. Resultados e discussão: De acordo com a IN nº60/2019 (BRASIL, 2019), alimentos preparados prontos para o consumo (elaborados com o emprego de calor) poderão apresentar, como valor máximo permitido de contagem microbiana: Ausência para Salmonella spp; 5x10² UFC/g para Bacillus cereus; 10³ UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva e 2x10 para Escherichia coli. Dentre as dez amostras analisadas, nenhuma apresentou contaminação por Salmonella spp e Staphylococcus coagulase positiva. Uma (10%) amostra apresentou baixa contagem para Escherichia coli (4NMP/g), no entanto, a contagem do indicador coliformes termotolerantes foi de 1,1x10³ NMP/g. A pesquisa deste grupo de coliformes, em alimentos, informa sobre as condições higiênicas do produto, com indicativo para a presença de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 1996). A Escherichia coli é reconhecida como patógeno de origem alimentar desde os anos 70, quando queijos comercializados nos Estados Unidos provocaram casos de gastroenterites (JAY, 2005). Uma (10%) amostra apresentou 5x104 UFC/g na contagem para Bacillus cereus, encontrando-se acima do valor máximo permitido pela legislação (5x102 UFC/g). a presença deste micro-organismo é preocupante devido sua capacidade de produzir enterotoxinas que podem provocar diarreia ou vômitos e endósporos resistentes ao calor (TONDO; BARTZ, 2019). Os indicadores bolores e leveduras estavam presentes em 30% (n=3) das amostras, com contagens de 2x102 UFC/g a 2,8x103 UFC/g. Como o crescimento de bolores é mais lento que o de bactérias, dificilmente serão os responsáveis por deterioração, porém, sua presença pode representar perigo para a saúde pública devido à produção de micotoxinas por algumas espécies (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Contagens baixas de bolores e leveduras são observadas em diversos alimentos, não sendo considerado um problema para a segurança ou qualidade (TONDO; BARTZ, 2019). Já os mesófilos aeróbios totais foram observados em 60% (n=6) das amostras, com contagens variáveis entre 4x10 UFC/g a > 2,5x105 UFC/g. A contagem de mesófilos indica a qualidade sanitária do alimento pois, mesmo na ausência de patógenos, um elevado número de micro-organismos é considerado insalubre e apresenta risco para deterioração, especialmente quando há alterações sensoriais, a contagem destes micro-organismos pode ser superior a 106 UFC/g de alimento (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Alimentos com 105 UFC/g, na maioria das vezes, não apresentam problemas de qualidade perceptível ou de segurança, quando não houver patógeno, e sua qualidade microbiológica é considerada aceitável (TONDO; BARTZ, 2019). Conclusão: Assim, em função dos critérios estabelecidos pela legislação e as recomendações sobre os indicadores, pode-se afirmar que 40% de um total de 10 amostras estão satisfatórias para o consumo humano, considerando indivíduos adultos saudáveis. Mesmo diante deste cenário, não se podem omitir recomendações para a melhoria dos processos e qualidade na elaboração da sopa paraguaia. Dentre algumas medidas de controle, podem-se citar: boas práticas de fabricação, adequadas condições de higiene, controle do fluxo de produção para evitar a contaminação cruzada, consumo em menor tempo possível de espera, reduzir o contato dos alimentos com o ar, aquecer adequadamente o alimento. Referências bibliográficas: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 60, de 23 de Dezembro de 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de- dezembro-de-2019-235332356 Acesso em 12 Maio. 2022. CONTROLAB. Análises Microbiológicas. 2021.Disponível em https://controllab.com/importancia-analise-microbiologica-cq-dos-alimentos/ Acesso 09 Maio. 2022. FRANCO, B.D.G. de Melo; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. JAY, J. Microbiologia dos alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MS. Estado do Mato Grosso do Sul. A história e a cultura mestiça que moldaram a identidade de Campo Grande. 2017. Disponível em: http://www.ms.gov.br/a-historia-e-a- cultura-mestica-que-moldaram-a-identidade-de-campo-grande/Acesso em 06 maio. 2021. TONDO. E.C.; BARTZ, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Editora Sulina, 2019. KUKIEL, E.D.G; SILVEIRA, C.V. A culinária de fronteira como elemento de união entre povos: o caso da sopa paraguaia na fronteira entre Brasil e Paraguai e Brasil e Bolívia. Boletim Gaúcho de Geografia. v. 47, n.1, p. 201–224, 2020. Disponível em: https://seer.ufrgs.br/bgg/article/view/102282 Acesso em 05 maio. 2021.

Título do Evento: 3º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2022
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CABRAL, Yasmim et al.. DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA COMERCIALIZADA EM CAMPO GRANDE MS.. In: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.. Anais...Campo Grande(MS) Rua Abrão Júlio Rahe, 325, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2022/497740-DETERMINACAO-DA-QUALIDADE-MICROBIANA-DA-PREPARACAO-CULINARIA-SOPA-PARAGUAIA-COMERCIALIZADA-EM-CAMPO-GRANDE-MS. Acesso em: 25/05/2025