ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS E VEGANAS

Publicado em 04/08/2021 - ISBN: 978-65-5941-292-1

Título do Trabalho
ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS E VEGANAS
Autores
  • João Marcos Aquino
  • Natally Covo Da Silva
  • Ione Alves de Lima
  • Patricia Cintra
Modalidade
Resumo expandido
Área temática
Nutrição
Data de Publicação
04/08/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conigran2021/365693-elaboracao-de-fichas-tecnicas-de-preparo-de-preparacoes--vegetarianas-e-veganas
ISBN
978-65-5941-292-1
Palavras-Chave
Palavras-Chave: ficha técnica, alimentação vegetariana, vegetarianismo, importância.
Resumo
INTRODUÇÃO: A ficha técnica de preparo pode ser conceituada como uma receita padronizada. Também é considerada um instrumento gerencial e de apoio operacional. Sua estruturação apresenta: nome da receita, custo da receita, custo da porção, quantidade dos ingredientes, preço, modo de preparo e rendimento. Assim como: per capita, fator de correção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação e número de porções (VASCONCELLOS, CAVALCANTI e BARBOSA, 2002; CASTRO e QUEIROZ, 2007). OBJETIVOS: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver cinco fichas técnicas de preparo com receitas vegetarianas e veganas. MATERIAIS E MÉTODOS: A pesquisa foi do tipo descritiva (LEITE et al., 2015). Foram elaboradas cinco fichas técnicas, adaptada de Domene (2018). As receitas foram adaptadas de alguns sites de receitas: Catraca livre (2014), tudo gostoso (2015) e Raquelicias (2017) e as preparações vegetarianas escolhidas foram: salada de lentilha, salteado de tofu com legumes, moqueca de palmito, escondidinho de proteína de soja texturizada e bobó de carne de jaca. RESULTADOS E DISCUSSÕES: Existem algumas vantagens em se usar a ficha técnica de preparo, como diminuição das perdas na cozinha, diminuição de desperdícios e ajuda no controle dos desvios, isto é, de produtos do estoque. As fichas técnicas de preparo detalham quantidades de ingredientes, facilitando o desenvolvimento da preparação. Elas também permitem o dinamismo e a economia de tempo, garantindo ao cliente qualidade e quantidade, apresentação e porcionamento adequados e sabor (VASCONCELLOS, CAVALCANTI e BARBOSA, 2002). De acordo com a Associação Vegetariana Portuguesa muitos indivíduos, nações e grupos em muitas partes do mundo praticam o vegetarianismo há séculos. Antes da palavra “vegetariana” aparecer, o vegetarianismo era chamado de regime vegetal ou regime pitagórico (de acordo com o filósofo Pitágoras do séc. VI A.C.). A primeira sociedade vegetariana foi criada em 1847, a "Vegetarian Society" no Reino Unido. A referida sociedade definiu o "vegetariano" como a maneira com que uma pessoa pode ou não consumir laticínios e ovos, considerando o pensamento sobre a questão que vigora até os dias de hoje (ASSOCIAÇÃO VEGETARIANA PORTUGUESA, 2021). Várias são as razões que levam o indivíduo a se tornar vegetariano, entre elas podemos destacar: direito dos animais, saúde, meio ambiente, justiça social e cultura milenar. A Academia de Nutrição e Dietética Americana (ADA), se posicionou a respeito das dietas vegetarianas, afirmou que elas apropriadamente planejadas são saudáveis, adequadas em termos nutricionais e evidenciam benefícios para a saúde na prevenção e no tratamento de determinadas doenças (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2007). Nesse sentido, as fichas técnicas das preparações veganas realizadas, se mostram saudáveis e são uma maneira diferente de se alimentar. Iniciaremos com a ficha técnica de preparo da salada de lentilha, uma opção de entrada. Essa salada é uma ótima preparação para servir em diversas ocasiões. Trata-se de uma receita leve, fácil e saborosa para adicionar a qualquer prato. A lentilha cozida apresenta alguns valores nutricionais interessantes: 1,61% de amido resistente, 4,38% de fibra insolúvel, 0,48% de fibra alimentar solúvel (TBCA, 2020). A ação fundamental da fibra insolúvel está na extrema capacidade de retenção de água das mesmas, pois absorvendo a água disponível, aumenta o volume, distende a parede do cólon e facilita a eliminação do bolo fecal. Interessante ressaltar que ao absorver água, essas fibras absorvem também eventuais agentes cancerígenos, prevenindo o câncer de cólon (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). A lentilha apresenta um bom rendimento 139, 74%, pois ao atingir uma temperatura de gelatinização as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a intumescer (inchar) e formar soluções consideravelmente viscosas, ou seja, a água é incorporada aos grânulos de amido (BOBBIO e BOBBIO, 2003). Vale ressaltar que a lentilha apresenta bom aporte proteico 8,79 g de proteína, que em sinergia com outros alimentos fontes, pode fornecer todos os aminoácidos indispensáveis para o nosso dia. As fichas técnicas da moqueca de palmito, bobó de carne de jaca, salteado de tofu com legumes e escondidinho de mandioca com proteína de soja texturizada, foram opções de prato proteico. As receitas apresentadas são pratos proteicos que mostram uma maneira diferente de consumir proteína e apresentam um aporte significativo do nutriente. De acordo com a União Vegetariana Internacional, 1908 vegetarianos ingerem várias fontes de proteína vegetal, a recomendação proteica para eles seria algo entre 0,8g e 1g de proteína por quilograma de peso. Uma pessoa com 70 kg de peso, multiplicando por 1g de proteína/dia, tem necessidade diária de proteína de 70g. Podemos destacar o exemplo da preparação do salteado de tofu com legumes, com apenas uma porção de 100 g da preparação conseguimos em média de 13g de proteína. Isso significa que essa porção se refere à porção do prato protéico da refeição, ou seja, em uma mesma refeição além do prato protéico ainda temos guarnição, prato base e salada, além das outras refeições a serem consumidos ao longo do dia, que também vão apresentar proteína em sua composição. Estudos têm demonstrado que os potenciais benefícios da soja na dieta, incluindo suas propriedades nutricionais e funcionais, promovem a produção e o consumo de derivados da soja. Como resultado, as pessoas nos países ocidentais agora estão mais familiarizadas. Já utilizam vários produtos de soja em sua dieta diária. A soja é um alimento de origem vegetal rico em proteína da melhor qualidade. A proteína texturizada, também chamada de carne de soja, segundo a TBCA, 2020 possui em cada 100g boa quantidade de proteína, 45,9, 8,46 de fibra, 176 de cálcio, 14,4 de ferro, 38,7 de magnésio, 770 de fósforo, 80,4 de potássio e ainda 4,00 de zinco, sendo uma ótima opção nutricional para quem deseja substituir alimentos de origem animal. Em relação ao Tofu, que também é um derivado da soja, chamado de queijo de soja e Okara, é um dos alimentos tradicionais mais populares (BENASSI, Vera de Toledo; MANDARINO, José Marcos Gontijo; PANIZZI, Mercedes Concórdia Carrão, 2014). Em termos de valor nutricional, contém baixo teor de gordura saturada, sem colesterol e alto teor de proteínas, 40% em peso seco e 6,55 g em 100 g (Li et al., 2013; GRIZOTTO et al., 2010; TBCA, 2020). O tofu é um alimento destituído de qualquer sabor, no entanto, absorve bem qualquer tempero. Ele pode ser preparado grelhado, assado, cozido, marinado, refogado e utilizado em saladas. Outro ingrediente a ser destacado é a jaca, utilizada na preparação do escondidinho, é uma fruta originária da Ásia, mesmo sendo fruta ela pode ser servida em pratos salgados, quando verde, o fruto não é adocicado, por isso a jaca é muito utilizada para substituir o frango desfiado em receitas vegetarianas e veganas, em função de uma aparência que lembra a carne de aves ou a carne comum desfiada. Em 100 g de jaca in natura possui: 22,5 de carboidrato total, 1,40 de proteína, 0,26 de lipídeos, 2,39 de fibra alimentar, 0,10 de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, 11,2 de cálcio, 0,38 de ferro, 40,1 de magnésio, 13,9 de fósforo, 233 de potássio, 0,17 de zinco e 0.09 de cobre (TBCA, 2020). Sendo, portanto, um alimento rico em macronutrientes e micronutrientes. O último ingrediente a ser destacado nessa relação dos pratos proteicos é o palmito, um alimento com variadas formas de preparo podendo ser consumido assado, grelhado, em salada e também in natura. É um produto versátil que pode compor diversas formas de preparo. Sua composição química apresenta valores significativos tanto nos macros quanto aos micronutrientes. Destacam-se não só as fibras, mas também o cálcio, potássio, sódio, magnésio, zinco, vitamina C além de outros antioxidantes. Ressaltamos aqui a presença de um aporte proteico significativo de acordo com a TBCA, 2020 são 2,44g de proteína a cada 100 g, possui baixo teor de gorduras e colesterol. É um vegetal com pouca quantidade de calorias, sendo ideal não só para compor um plano alimentar saudável como também trazer substâncias benéficas para o nosso organismo. CONCLUSÃO: A execução das fichas técnicas de preparo vegetarianas e veganas nos possibilitou a percepção de que há maneiras diferentes e nutritivas de substituir a proteína de origem animal. Assim, conclui-se que é possível atingir as necessidades proteicas diárias consumindo apenas fontes vegetais de proteínas. Palavras-Chave: ficha técnica, alimentação vegetariana, vegetarianismo, importância. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIAÇÃO VEGETARIANA PORTUGUESA. O que é vegetarianismo. 2021. Disponível em: https://www.avp.org.pt/o-que-e-o-vegetarianismo/. Acesso em: 16 maio. 2021. BENASSI, Vera de Toledo; MANDARINO, José Marcos Gontijo; PANIZZI, Mercedes Concórdia Carrão. Receitas com tofu: inovando com saúde. Embrapa, Brasília, DF, 2014. Disponível em: Receitas com tofu: inovando com saúde. - CORE Reader. Acesso em: 23 maio. 2021 BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Introdução à química de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2003. CASTRO, F. F. de; QUEIROZ, V. M. V. de. Cardápios: Planejamento e Etiqueta. Viçosa: Ufv, 2007. 97 p. CATRACA LIVRE. Receita vegana como fazer escondidinho de soja. 2014. Disponível em: https://catracalivre.com.br/gastronomia/receita-vegana-aprenda-como-fazer-esc ondidinho-de-mandioca-com-proteina-de-soja/. Acesso em: 16 maio. 2021. CINTRA, Patricia. DÚVIDA SOBRE MUDANÇA NA QUANTIDADE DE AMIDO DO ARROZ CRU E COZIDO. DOMENE, S.M.Á. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê fibras alimentares, 2008 GRIZOTTO, RK et al. Avaliação da qualidade de um biscoito doce moldado enriquecido com farinha de okara. Ciência e Tecnologia de Alimentos , v. 30, p. 270-275, 2010. Suplemento 1. LEITE, Fábio Henrique Cardoso; MARCIA, Crestani Bin; WANDERLEI Onofre Schmitz. Produção Do Artigo Científico. 3. Ed. Dourados: Unigran, 2015. Li J, Qiao Z, Tatsumi E, Saito M, Cheng Y, Yin L. 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Disponível em: https://www.tudogostoso.com.br/receita/176735-moqueca-de-palmito-vegana.html. Acesso em: 16 maio. 2021. União Vegetariana Internacional. Proteína na dieta vegan . Reed Mangels, Ph.D, R.D. (nutricionista). De Vegetarian Resource Group. Disponível em: Proteína na dieta vegan (ivu.org). Acesso em: 23 maio. 2021. VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: Como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. 69 p. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
Título do Evento
2º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2021
Título dos Anais do Evento
Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

AQUINO, João Marcos et al.. ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DE PREPARAÇÕES VEGETARIANAS E VEGANAS.. In: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital. Anais...Campo Grande(MS) Unigran Capital, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2021/365693-ELABORACAO-DE-FICHAS-TECNICAS-DE-PREPARO-DE-PREPARACOES--VEGETARIANAS-E-VEGANAS. Acesso em: 04/07/2025

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