DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPAS E SUCOS CONCENTRADOS DE FRUTAS PELO MÉTODO TITULOMÉTRICO DE TILLMANS.

Gabriella Lara Martins; Monize Darkila Rudnick; Letícia Meneghetti Lorenzoni; Lucas de Melo da Silva; ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

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Trabalho

Título do Trabalho

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPAS E SUCOS CONCENTRADOS DE FRUTAS PELO MÉTODO TITULOMÉTRICO DE TILLMANS.

Autores

Gabriella Lara Martins
Monize Darkila Rudnick
Letícia Meneghetti Lorenzoni
Lucas de Melo da Silva
ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

04/08/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2021/362011-determinacao-de-acido-ascorbico-em-polpas-e-sucos-concentrados-de-frutas-pelo-metodo-titulometrico-de-tillmans

ISBN

978-65-5941-292-1

Palavras-Chave

Vitamina C, Bromatologia, Análises de Alimentos.

Resumo

Introdução: A alimentação adequada é um dos pilares para uma boa saúde. O Guia Alimentar para a População Brasileira traz recomendações qualitativas para o consumo de alimentos, grupos de alimentos e preparações culinárias, considerando, para classificação, o grau e a finalidade do processamento industrial a que os alimentos são submetidos. Assim, a primeira dimensão do Guia recomenda que alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, sejam a base da alimentação (BRASIL, 2021). Neste grupo são incluídos frutas in natura, secas ou desidratadas e sucos 100% integrais. As frutas possuem um alto valor nutritivo, são fontes de vitaminas, minerais e carboidratos. Podem ser consumidas in natura ou em preparações, como a produção de suco, natural ou industrializado, que buscam obter o mínimo de perdas relacionadas às suas propriedades nutricionais. Os sucos de frutas são uma alternativa na alimentação e apreciados pelos consumidores, não só pelo sabor, mas também por serem fontes naturais de nutrientes (CARDOSO et al., 2015). Dentre as vitaminas presentes nas frutas, o ácido ascórbico, ou vitamina C, tem sido muito estudado, devido seu papel biológico. O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de importância nutricional, por sua atuação como cofator em diversos processos fisiológicos e antioxidante. Antioxidante alimentar é toda substância na dieta capaz de reduzir significativamente os efeitos adversos produzidos por espécies reativas e que possuem função normal no organismo. O ser humano depende da ingestão diária desta vitamina. A recomendação para indivíduos adultos é de 75 mg/dia para mulheres e, para homens, 90. Por ser menos estável, sofre perdas no processamento e no armazenamento, influenciadas por diversos fatores, como pH, temperatura, presença de íons, dentre outros (Cunha et al., 2014, VITOLO, 2014, AMAYA-FARFAN et al., 2001). Dada a importância da relação entre o papel biológico das vitaminas, necessidades nutricionais e consumo alimentar, este trabalho objetivou determinar o teor de ácido ascórbico em polpas e sucos concentrados de frutas, realizando uma análise crítica, comparando os resultados com artigos científicos e tabelas de composição de alimentos. Metodologia: Foram adquiridas, em supermercado do município de Campo Grande MS, amostras de a) sucos concentrados de frutas (comercializados em embalagem de polietileno com tampa, de 500mL, em temperatura ambiente, de uma mesma marca, nos sabores abacaxi, caju e maracujá), b) polpas de fruta (comercializadas em embalagem de polietileno do tipo sachê, de 100mL, em temperatura de congelamento, de uma mesma marca, nos sabores abacaxi, caju, cupuaçu, graviola e maracujá), ambas no prazo de validade e condições de registro, embalagem e rotulagem adequadas; e c) sucos de frutas in natura, a partir de unidades amostrais de 600g de limão Tahiti e 1300g de laranja Baía, para extração do suco, totalizando 10 amostras, selecionadas pelo perfil de processamento e/ou in natura, que foram transportadas em embalagem plástica secundária, até o Laboratório Multidisciplinar III, do Centro Universitário Unigran Capital. As polpas descongeladas e sucos foram mantidos em temperatura ambiente até a análise, acondicionadas em béqueres identificados e homogeneizadas manualmente em movimento circular nos sentidos horário e anti-horário. Os sucos de limão e de laranja foram extraídos manualmente, em espremedor doméstico. Foi realizada a determinação do ácido ascórbico por método titulométrico de Tillmans (BRASIL, 2021), com 2,6-diclorofenolindofenol-sódio padronizada com solução de ácido ascórbico p.a., em triplicatas. Os resultados foram expressos em média e desvio padrão da média, em mg de ácido ascórbico por 100mL de amostra. Os dados desta pesquisa compõem a análise crítica da implementação desta metodologia, como critério de qualidade laboratorial. Resultados e Discussões: Os resultados das análises de determinação do ácido ascórbico foram: a) sucos concentrados de frutas: abacaxi 13,73±1,0mg, caju 74,18±4,4mg, maracujá 8,18±0,6mg; b) polpas de fruta: abacaxi 3,8±1,2mg, caju 205,61±2,6mg, cupuaçu 8,47±3,4mg, graviola 7,01±0,9mg e maracujá 13,43±1,2mg e c) suco de limão in natura 26,29±3,4mg, suco de laranja in natura 41,18±0,3mg. Os teores de vitamina nos sucos naturais pesquisados apresentaram concentrações variáveis em relação aos dados descritos nas tabelas de composição química de alimentos. Porém, estas referências não informam o desvio padrão da média, que contribuiria para a obtenção de um maior intervalo de confiança, uma vez que as diferenças podem ser atribuídas ao tempo de análise entre uma replicata e outra e/ou alíquotas mais ou menos homogeneizadas. Baseado na literatura TBCA (2020), os valores de vitamina C são: (i) sucos concentrados de fruta: caju 161mg e maracujá 13,7mg; (ii) polpas de fruta: abacaxi 1,25mg, caju 118mg, cupuaçu 10,5mg, graviola 10,5mg e maracujá 7,26mg; (iii) suco de limão in natura: 91,8mg e laranja 55,5mg. Enquanto a referência TACO (2011) traz para (i) caju 138,7mg, maracujá 13,7mg; (ii) abacaxi 1,2mg, caju 119,7mg, cupuaçu 10,5mg, graviola 10,5mg e maracujá 7,3mg e (iii) suco de limão in natura 38,2mg. Para a tabela de Philippi (2018), a polpa de caju apresenta 102,28mg e limão 46mg. Além dessas referências, na tabela do IBGE (2011), o suco de abacaxi contém 10,04mg, cupuaçu 12,25mg e maracujá 18,24mg. Roncada et al. (1977) encontraram, em sucos extraídos de frutas frescas, os valores médios: abacaxi 41,6mg, caju 219mg, limão 37,6mg e maracujá 20,2mg. Para sucos industrializados, perceberam distinção entre as marcas comerciais, mesmo sendo do mesmo sabor, por exemplo: abacaxi 9,7mg, 2,7mg e 9,6mg e maracujá de 1,3 a 6,8mg, dependendo da marca. A diferença nos valores pode ser explicada pela composição dos frutos, a qual depende de fatores como condições climáticas, tipo de cultivar e estádio de maturação, podendo ser modificada pelo armazenamento e processamento (CARVALHO; GUERRA, 1995 apud CARDOSO et al., 2015). No entanto, vale ressaltar, conforme o trabalho clássico de Roncada et al. (1977) que, por não se conhecer o teor de ácido ascórbico de sucos antes do processamento, não se pode julgar a ocorrência de redução do nutriente pela industrialização. Os valores encontrados neste trabalho, para os sucos de limão e laranja, seriam um exemplo de ponto de partida para a avaliação da presença da vitamina, em uma proposta futura de monitoramento pós processamento. Por isso, ensaios sobre a estabilidade têm sido desenvolvidos. Em 2008, Alves et al., publicaram que o teor da vitamina C em suco de laranjas armazenadas sob refrigeração por oito semanas variou entre 74,94 e 51,55 mg com taxa de redução de 0,92% ao dia. Fonseca; Petean (2018) estudaram a cinética de degradação em sucos de laranja e observaram uma pequena redução nas primeiras horas de armazenamento, chegando a 12% ao final de seis horas, com maior velocidade a 25°C. Outro trabalho mostrou a conservação do nutriente, sem perda significativa, durante 12 horas de armazenamento em temperatura refrigerada (COSTA SOBRINHO et al., 2015). Porém, sucos in natura armazenados em baixa temperatura, podem apresentar reduções significativas na estabilidade da vitamina ao longo dos dias de armazenamento (CRUZ; HELBIG, 2012). Ao se comparar o teor de vitamina C de sucos frescos in natura (laranja, uva, manga, goiaba, tangerina e abacaxi) e sucos industrializados prontos para beber, pesquisadores encontraram teores superiores de vitamina C na maioria dos sucos frescos, e, para os industrializados, apenas tangerina e manga foram superiores, considerando, com relação a custo-benefício, que os sucos naturais são mais vantajosos, dependendo da época de safra da fruta (CARDOSO et al., 2015). Na presente pesquisa, os sucos concentrados de caju e maracujá apresentaram menor concentração da vitamina, quando comparados às polpas congeladas. Até mesmo quando se pesquisa a vitamina em preparados sólidos para refresco, observam-se diferenças entre o teor informado na rotulagem e o presente na amostra, com teor acima do limite máximo permitido de 20% para mais ou para menos segundo o declarado no rótulo (ROSA et al., 2018). Os sucos de frutas in natura apresentam valores médios de ácido ascórbico superiores aos sucos industrializados, apesar de apresentarem menor estabilidade, dado importante para a tomada de decisões quanto uma alimentação adequada. A literatura mostra que a absorção de vitamina C é de cerca de 70-90% quando a quantidade ingerida está na faixa de 30-180 mg/dia e que a recomendação diária de frutas, legumes e verduras é de, no mínimo, 400g, para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, associadas à nutrição. Assim, torna-se fundamental a educação nutricional com esclarecimentos a população sobre os benefícios advindos da ingestão de frutas tanto na forma de sucos in natura quanto na sua forma natural (RONCADA et al.,1977, OMS, 2003, CRUZ; HELBIG, 2012, CUNHA et al., 2014, VITOLO, 2014). Novas pesquisas são necessárias ao aprofundamento do estudo de metodologias para quantificação e avaliação da estabilidade do ácido ascórbico nas polpas e sucos de frutas, com vistas à divulgação de dados robustos, que poderão favorecer melhores escolhas alimentares, atendendo às necessidades nutricionais e contribuindo para uma alimentação mais saudável. Considerações finais: Os sucos de frutas, na forma de polpa ou concentrado, apresentam teores variáveis de vitamina C e sugere-se que a indicação nutricional de alimentos fonte deste nutriente deve priorizar o alcance das necessidades de cada indivíduo, considerando estas margens de variação. Referências: ALVES, A.P.F. et al. Estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja (Citrus sinensis) in natura, em suco refrigerado e em preparados quentes. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v.2, n.1, p.14-21, 2008. Disponível em:https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/267/235 Acesso em 17 maio. 2021. 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Título do Evento: 2º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2021
Título dos Anais do Evento: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MARTINS, Gabriella Lara et al.. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPAS E SUCOS CONCENTRADOS DE FRUTAS PELO MÉTODO TITULOMÉTRICO DE TILLMANS... In: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital. Anais...Campo Grande(MS) Unigran Capital, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2021/362011-DETERMINACAO-DE-ACIDO-ASCORBICO-EM-POLPAS-E-SUCOS-CONCENTRADOS-DE-FRUTAS-PELO-METODO-TITULOMETRICO-DE-TILLMANS. Acesso em: 07/05/2025