MÉTODOS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Vanessa Bueno Ricardo; ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

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Trabalho

Título do Trabalho

MÉTODOS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Autores

Vanessa Bueno Ricardo
ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

04/08/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2021/353189-metodos-utilizados-para-conservacao-de-alimentos

ISBN

978-65-5941-292-1

Palavras-Chave

Armazenamento; Vida de prateleira; Alterações em alimentos.

Resumo

2 INTRODUÇÃO A conscientização da população em relação a alimentação vem aumentando, hoje buscam-se alimentos saudáveis e de boa qualidade. Manter a qualidade e as propriedades benéficas dos alimentos é de extrema importância. Mofo e bolor são características de alimentos estragados, influenciadas por oxigênio, umidade, temperatura, bactérias e até luz. Os processos de conservação retardam esses efeitos (VIMASTER, 2020). Os alimentos são conservados desde a pré-história, principalmente com os métodos de defumação e congelamento. Com o tempo e os avanços tecnológicos, novos métodos foram surgindo e cada um apresenta seus aspectos positivos e negativos, por exemplo, um método pode conservar o alimento por mais tempo que outro, um pode inativar micro-organismo e o outro não, um pode afetar características de um alimento enquanto outro método as mantêm. Os alimentos podem sofrer alterações causadas, por exemplo, por micro-organismos, enzimas e reações com o oxigênio (SOUSA et al., 2012). Os tratamentos térmicos são utilizados para inativação de micro-organismos, por ser efetiva, econômica e facilmente disponível, porém pode causar danos à composição nutricional e para algumas características, como consistência, coloração, aroma e sabor (BRITTO et al., 2011 apud BINOTI; RAMOS, 2015). Novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas, para ofertar alimentos seguros e com preservação de nutrientes. 3 OBJETIVO O objetivo deste trabalho foi descrever os métodos de conservação de alimentos, suas características e impactos na qualidade dos alimentos. 4 METODOLOGIA Foi realizada pesquisa em base de dados científicos virtuais e portais técnicos, como Scielo, Periódicos CAPES e Ageitec. Para a consulta, foram utilizadas as palavras-chave: armazenamento, vida de prateleira, conservação de alimentos. Foram pré-selecionadas 25 fontes, entre artigos científicos e demais publicações, e utilizadas 15 no trabalho, publicadas entre 2010 a 2020. 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO A conservação de alimentos é realizada por meio de processos que adiam ou previnem a ocorrência de reações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas. Os métodos podem aumentar a disponibilidade de alimentos, melhorar as condições sensoriais e a sua vida de prateleira (SOUSA et al., 2012; LEONARDI, AZEVEDO, 2018). Os processos podem ser divididos em grupos, descritos a seguir. 5.1 CONSERVAÇÃO POR CALOR: Utilizado em indústrias e no ambiente doméstico, para a destruição térmica de micro-organismos e prevenção de recontaminação. 5.1.1 Pasteurização e esterilização: A pasteurização é um tratamento relativamente brando, onde o alimento é aquecido em temperaturas menores que 100ºC. Esse método objetiva a destruição total dos micro-organismos patogênicos e redução do número de deteriorantes. Resulta em um produto que pode durar dias ou semanas, dependendo do pH, podendo ser necessário um método complementar de conservação. Já na esterilização é aplicada temperatura superior a 100ºC, todos os micro-organismos são eliminados ou inativados e o produto final é estéril. As vitaminas são os nutrientes mais sensíveis ao calor, principalmente as hidrossolúveis. Os efeitos do calor variam conforme o tipo de alimento, processo aplicado e estocagem. Existe ainda a tindalização, processo de esterilização prolongado, onde o alimento é aquecido a temperaturas menores diversas vezes, são mantidos quase todos os nutrientes e características (VASCONCELOS, 2010; SILVA, 2021). 5.1.2 Desidratação e secagem: A secagem é a exposição do alimento por longos períodos sob radiação solar, temperaturas altas e baixa umidade. É um método demorado, quando realizado naturalmente, e pode favorecer a contaminação se não forem tomados cuidados especiais de manipulação e higiene. A desidratação remove a umidade com o auxílio de equipamentos com controle de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. O ar quente transporta calor para o produto, promove a evaporação da água nele contido que, em seguida, é liberada para o ambiente, sendo um processo comum em frutas, carnes e grãos (CORNEJO et al., 2021). Esse método aumenta a concentração de nutrientes presentes e pode ocorrer alterações na textura, sabor e aroma. Micro-organismos presentes, que dependem de mais água disponível, não se multiplicam adequadamente. Conforme Engel et al (2018), a secagem pode ocasionar a degradação de componentes bioativos e o spray dryer é uma das técnicas que reduz estas perdas nutricionais. 5.1.3 Concentração: É baseada na remoção de umidade e diminuição da atividade de água. A concentração pode ocorrer por evaporação (remoção da água sob a forma de vapor), crioconcentração (sob a forma de gelo) e/ou concentração por membranas (por remoção seletiva), este pode trazer alterações relacionadas à cor (VASCONCELOS, 2010). 5.2 CONSERVAÇÃO PELO FRIO: Usado em vários tipos de alimentos. Quanto mais baixa a temperatura, melhor a conservação, pois há menor risco de multiplicação microbiana. 5.2.1 Refrigeração e congelamento: Na refrigeração o alimento é conservado por semanas, e deve ser mantido em baixas temperaturas desde a produção até o consumo, durante esse período a atividade microbiana é retardada. A temperatura utilizada depende do tipo de produto, do tempo e de condições do armazenamento. O processo, em geral, ocorre entre -1 a 8ºC e conserva o valor nutritivo sem grandes modificações, exceto em hortaliças. Já no congelamento o tempo de conservação é mais longo, utilizando temperaturas entre -10 e 40ºC (VASCONCELOS, 2010). O congelamento não produz alterações sensoriais em alimentos pré-cozidos e cozidos, porém, em alimentos crus, deve ser conduzido com rapidez, evitando formação de cristais de gelo que rompem a estrutura do alimento, alterando textura, sabor, cor e odor. O congelamento poderá impedir e/ou reduzir a ação de micro-organismos, do oxigênio e de enzimas que poderiam acelerar a degradação (KACHANI et al., 2017). 5.3 SALGA E DEFUMAÇÃO: O sal é utilizado em carnes de sol, bacalhau, manteiga, azeitona e etc. O sal desidrata o produto por diferença osmótica, reduzindo a atividade de água e, assim, aumentando a estabilidade microbiana, química e bioquímica. A defumação consiste em impregnar a fumaça de madeiras específicas. Na defumação a frio não há cozimento, já no processo a quente ocorre o cozimento do produto (VASCONCELOS, 2010). 5.4 MÉTODOS NÃO TÉRMICOS: 5.4.1 Alta pressão hidrostática (APH): o processo consiste em submeter o alimento sólido ou líquido embalado ou não, a altas pressões que podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a 1000 a 9000 atm) (MANÃS; PAGÁN, 2005, apud BINOTI; RAMOS, 2015). Dessa forma, inativa micro-organismos e enzimas, mas preserva vitaminas e os componentes responsáveis pelas características sensoriais. Causa mínima degradação no sabor e no valor nutricional, se comparada a pasteurização. Além disso, não tem necessidade de utilização de aditivos químicos (ROSENTHAL et al., 2020). As proteínas são mantidas por interações entre os aminoácidos e pelas interações com o solvente ao redor. Baixas pressões ativam algumas enzimas e pressões muito elevadas induzem a inativação de enzimas (BINOTI; RAMOS, 2015). 5.4.2 Campo elétrico pulsado (CEP): O método é utilizado para alimentos líquidos. Consiste em submeter o produto a campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) (na ordem de 5 a 55 KV.cm-1) com pulsos elétricos de curta duração (Ms ou us), repetidos muitas vezes (SOLIVA-FORTUNY et al., 2009 apud BINOTI et al., 2012). Mantém ao máximo o sabor, cor, textura, vitaminas, nutrientes e componentes do alimento. Os efeitos sobre os componentes ainda são pesquisados, em alguns estudos provoca grande alteração enquanto em outros não há mudança. Em relação aos micro-organismos, quanto maior o tempo de exposição e a intensidade do campo elétrico acima do valor limite, mais áreas da membrana estão sujeitas a ruptura (BINOTI; RAMOS, 2015). O processo pode garantir a produção de alimentos seguros com qualidade nutricional e sensorial (BINOTI et al., 2012). 5.4.3 IRRADIAÇÃO: a radiação ionizante ocorre no alimento embalado, que recebe partículas de alta energia ou ondas eletromagnéticas. Em geral, não há grandes alterações na aparência dos alimentos, porém, a dose para inativar micro-organismos pode causar reações secundárias e alterações sensoriais indesejáveis (LIMA FILHO et al., 2012). A revisão de Porto Vieira et al. (2018) mostrou aplicações de irradiação entre 0,5-20kGy, identificando também vantagens e desvantagens, mostrando a necessidade de mais pesquisas para tornar a técnica mais eficiente. 5.4.4 Outros: novos procedimentos têm sido empregados, como a ozonização, que não requer alta temperatura, com economia de energia e de despesas com desinfetantes. Para uso eficaz e seguro, a concentração?de ozônio, o?tempo de contato e?outras condições, devem ser?definidos para?cada produto (COELHO et al., 2015). Um ponto importante é o uso de aditivos na indústria alimentícia. Objetivando melhorar a aparência, sabor, textura e prolongar o armazenamento, a adição de produtos químicos têm um valor máximo permitido, de maneira que não prejudique a saúde. Esta questão é discutida desde a regulamentação no Brasil, em 1965. Agentes sulfitantes, por exemplo, para controlar o escurecimento enzimático, podem ocasionar reações adversas, como exacerbação da asma em indivíduos asmático sensíveis. A leitura do rótulo dos alimentos é importante para a informação de quais as substâncias presentes ali e quais as suas funções (VASCONCELOS, 2010; FAVERO et al., 2015). 6 CONCLUSÃO OU CONSIDERAÇÕES FINAIS Antes de escolher o método de conservação, deve-se levar em conta muitos fatores. O trabalho é complexo, pois avalia-se o tipo do alimento, por quanto tempo ele deve ser conservado, presença de micro-organismos, entre outros. E só ao fim de toda a pesquisa o método é escolhido, podendo ser por frio, calor, ou não térmico, com ou sem aditivos, considerando custo-benefício, preservação de nutrientes e aceitabilidade pelo consumidor. 7 REFERÊNCIAS BINOTI, M. L.; RAMOS, A., M. Conservação de alimentos: uma visão mais saudável. HU Revista, v. 41, n. 3 e 4, p. 171-179, 2015. Disponível em: < https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/2477 >. Acesso em: 29 de mar. de 2021. BINOTI, M. L. et al. Campo elétrico pulsado. Ciência Rural, v.42, n.5, 2012. Disponível em: < https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000500028 #:~:text=Esta%20descarga%20de%20energia%20pode,de%20ocorr%C3%AAncia % 20da%20ruptura%20diel%C3%A9trica >. Acesso em: 29 de mar. de 2021. COELHO, Caroline C. de S. et al. Ozonização como tecnologia pós-colheita na conservação de frutas e hortaliças: Uma revisão.?Rev. bras. eng. agríc. ambient.,?v. 19,?n. 4,?p. 369-375,?2015. ? 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Título do Evento: 2º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2021
Título dos Anais do Evento: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RICARDO, Vanessa Bueno; MASSULO, ANDREIA DE OLIVEIRA. MÉTODOS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.. In: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital. Anais...Campo Grande(MS) Unigran Capital, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2021/353189-METODOS-UTILIZADOS-PARA-CONSERVACAO-DE-ALIMENTOS. Acesso em: 15/05/2025