ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE FARINHAS E BISCOITO  DE BOCAIUVA

MONIZE DARKILA RUDNICK; FABIANA GOMES BATISTA; ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE FARINHAS E BISCOITO DE BOCAIUVA

Autores

MONIZE DARKILA RUDNICK
FABIANA GOMES BATISTA
ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Modalidade

Pôster (Resumo Simples)

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2020/270189-analises-fisico-quimica-e-microbiologica-de-farinhas-e-biscoito--de-bocaiuva

ISBN

978-65-5941-071-2

Palavras-Chave

Bocaiuva, pequeno produtor, biscoito artesanal, alimento regional e Microbiologia de Alimentos.

Resumo

O Brasil é um país de dimensões continentais, constituído por regiões conhecidas por sua rica variedade em recursos naturais. A história brasileira traz em sua memória relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor. A região centro-Oeste de Mato Grosso do Sul é rica em fauna e flora típicos, tendo um potencial econômico-social com a utilização de produtos do cerrado. Os alimentos processados são produtos relativamente simples manuseados por pequenos produtores. Neste trabalho a ênfase foi na análise físico-química e microbiológica de farinhas e biscoito com farinha do fruto típico de Mato Grosso do Sul, a bocaiuva. As amostras foram viabilizadas por pequeno produtor, sendo a matéria-prima (farinhas de bocaiuva dos tipos farinha fina e farinha grossa) advinda da indústria local e o produto final de fabricação artesanal. O monitoramento da qualidade dos biscoitos ocorreu sob a orientação do projeto de pesquisa da UNIGRAN Capital. Foram realizadas análises em laboratório das farinhas de bocaiuva e do biscoito com farinha de bocaiuva, sendo: determinação do pH, Atividade de água (Aw), umidade, cinzas, cor, granulometria, resistência à ruptura, determinação de bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, mesófilos totais e Salmonella. As farinhas de bocaiuva apresentaram-se, respectivamente para farinha fina e farinha grossa: pH entre 5,8 e 5,6; baixa atividade de Aw (0,48 e 0,51), baixa umidade (9,35 e 9,13), cinzas entre 3,2 e 2,7, cor amarela característica do fruto da bocaiuva, granulometria variável, indicando que a farinha grossa apresentou 80% de grânulos maiores (peneira mesh 18, 1000mm), enquanto a outra farinha 60% de grânulos finos (60% mesh 40, 425mm). Já os biscoitos apresentaram teor de Aw e pH semelhantes, porém o teor de umidade foi de 3% e cinzas 0,35%, com resistência à ruptura variáveis (0,31 a 0,67Kg/cm2), indicando influência dos tamanhos das partículas das farinhas ou ainda homogeneização irregular da massa. Os resultados microbiológicos foram ausência de Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva em todas as amostras; para o grupo coliformes a farinha grossa apresentou 4,0NMP/g, entretanto a farinha fina e o biscoito não apresentaram este indicador. Estes resultados são considerados satisfatórios, conforme os parâmetros da legislação vigente. Entretanto, para mesófilos totais e bolores e leveduras, houve contagens superiores a 103UFC/g em todas as amostras, indicando que, apesar das matérias-primas e produtos terem baixa atividade de água e estes micro-organismos não representarem risco direto para a saúde do consumidor, pode ter ocorrido falha no processamento ou armazenamento das farinhas ou dos biscoitos, o que resultaria em uma redução da vida de prateleira destes gêneros. Neste sentido, houve a orientação à produtora com sugestões de medidas corretivas. De acordo com os resultados obtidos das amostras, considera-se que os biscoitos de bocaiuva estão adequados para comercialização e consumo humano, sob o ponto de vista da legislação vigente. Pode-se observar que é possível contribuir com o pequeno produtor na avaliação da qualidade dos biscoitos artesanais, utilizando a farinha de bocaiuva como matéria-prima, não apenas com dados laboratoriais, mas com educação continuada, fornecendo informações sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação.

Título do Evento: CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RUDNICK, MONIZE DARKILA; BATISTA, FABIANA GOMES; MASSULO, ANDREIA DE OLIVEIRA. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE FARINHAS E BISCOITO DE BOCAIUVA.. In: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital. Anais...Campo Grande(MS) UNIGRAN Capital, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2020/270189-ANALISES-FISICO-QUIMICA-E-MICROBIOLOGICA-DE-FARINHAS-E-BISCOITO--DE-BOCAIUVA. Acesso em: 10/05/2025