ESTUDO PRÉVIO PARA ELABORAÇÃO DE BISCOITO DE BOCAIUVA SEM GLUTEN E SEM LACTOSE

Aline Da Fonseca; Natália Araújo Lino; Angela Ribeiro do Prado Mamedes Silva; ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

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Trabalho

Título do Trabalho

ESTUDO PRÉVIO PARA ELABORAÇÃO DE BISCOITO DE BOCAIUVA SEM GLUTEN E SEM LACTOSE

Autores

Aline Da Fonseca
Natália Araújo Lino
Angela Ribeiro do Prado Mamedes Silva
ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Modalidade

Comunicação oral (Resumo expandido)

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2020/267074-estudo-previo-para-elaboracao-de-biscoito-de-bocaiuva-sem-gluten-e-sem-lactose

ISBN

978-65-5941-071-2

Palavras-Chave

Nutrição; bocaiuva; alimento funcional

Resumo

1. INTRODUÇÃO: O Brasil é um país de dimensões continentais, constituído por regiões conhecidas por sua rica variedade em recursos naturais, sendo que a região Centro-Oeste do Brasil e o Estado do Mato Grosso do Sul apresentam grande potencial econômico-social. Algumas frutas típicas do Centro-Oeste brasileiro são: baru, guabiroba, jaracatiá, jatobá, jenipapo, macaúba e pequi (BRASIL, 2015). A temática regional foi abordada no livro “Sabores do Cerrado & Pantanal” (DAMASCENO JUNIOR; SOUZA, 2010), onde foram reunidas 79 receitas, acompanhadas de boas práticas de aproveitamento e, dentre os frutos destacados, a bocaiuva (Acrocomia aculeata) é citada como palmeira que produz frutos de coloração esverdeada à alaranjada, com ampla utilização pelos moradores tanto do Cerrado quanto do Pantanal, para consumo in natura ou em preparações (sucos, doces, sorvetes, bolos, mingaus, geleias). A bocaiuva, ou macaúba, tem despertado grande interesse pela produção de frutos e sua utilidade alimentícia, forrageira e oleaginosa. O extrativismo da bocaiuva é o sistema de produção predominante, considerado de extrema importância para a geração de trabalho e renda para as comunidades rurais (TELES et al, 2011; SILVA et al, 2018). A farinha de bocaiuva, em geral, é obtida artesanalmente através da secagem da polpa in natura, seguida pelo processo de moagem e peneiramento. É um alimento altamente calórico (381,08kcal/100g) e rico em fibras alimentares (22,71g/100) (KOOPER et al, 2009). O perfil de ácidos graxos também contribui para a densidade energética: óleos extraídos das farinhas da polpa de bocaiuva, extraída tanto manualmente como mecanicamente, apresentaram teor de ácidos graxos de 23,26% e 23,24%, respectivamente (AMARAL et al., 2019). A produção de alimentos, utilizando ingredientes regionais, ricos em substâncias bioativas e sem a adição de conservantes, vai ao encontro das recomendações do Ministério da Saúde, que prioriza o consumo de alimentos in natura e considera as influências da alimentação na saúde e bem-estar (BRASIL, 2014). Além disso, a produção de alimentos pode atender a diversas necessidades do mercado. Assim, é importante considerar, por exemplo, o desenvolvimento de produtos para atender um público com necessidades alimentares especiais, como aquele alérgico ao glúten ou intolerante à lactose. Pesquisadores relatam que a adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten não constitui uma prática fácil, pois existe uma insegurança alimentar e nutricional enfrentada pelo indivíduo celíaco, devido à dificuldade, no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten (QUEIROZ et al, 2017). O setor de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios tem voltado atenção à pessoas com intolerância a lactose ou alergias a proteínas como a caseína do leite ou o glúten, presente em grãos como o trigo, de modo que lhes seja possibilitada uma alimentação diversificada, prazerosa e com alternativas aos produtos em versões tradicionais (RODRIGUES et al, 2020). Os trabalhos mostram que existe um propósito de melhorar a qualidade nutricional dos produtos com redução do valor calórico, melhora no aporte de nutrientes e aceitação sensorial. É imprescindível que as propriedades e os benefícios apresentados por um alimento tenham embasamento científico de modo a se evitar risco à saúde e o fornecimento de informações enganosas com fins comerciais (SILVA et al, 2016). Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com bom aporte nutricional, utilizando matéria-prima regional e, ainda, atendendo a um público com restrições alimentares, é uma ferramenta para que o acadêmico de nutrição possa aplicar seus conhecimentos e, ainda, contribuir para agregar valor à produção artesanal local. 2. OBJETIVO: Elaborar um biscoito funcional, sem glúten e sem lactose, utilizando farinha de bocaiuva. 3. METODOLOGIA: Este trabalho faz parte do projeto de pesquisa “Tecnologia de alimentos e frutos do cerrado sul-mato-grossense – Determinação da qualidade físico-química e microbiológica de produtos alimentícios artesanais”, do Centro Universitário Unigran Capital, desenvolvido por acadêmicas do curso de Nutrição. Foi elaborada uma preparação sem glúten e sem lactose, incluindo um ingrediente regional, utilizando as seguintes matérias-primas: farinha de bocaiuva com extração fina (farelo de bocaiuva), farinha de bocaiuva com extração grossa (fibra de bocaiuva), farinha de arroz, açúcar demerara, amido de milho, ovo, manteiga sem sal. As farinhas de bocaiuva representaram 15% da composição do produto. A massa foi moldada sob a forma de biscoitos (aproximadamente 5,0 x 2,0 x 0,5cm) e assada em forno convencional em temperatura 180°C por 15 minutos. Foi realizada análise sensorial pelos participantes do grupo de pesquisa, considerando aroma, textura e sabor. Para a estimativa do valor energético e teores de nutrientes, foi elaborada a composição centesimal, a partir dos dados disponíveis nas tabelas de composição de alimentos (USP, 2020; PHILIPPI, 2018; UNICAMP, 2011), rótulos das matérias-primas industrializadas e publicações científicas. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO: A elaboração do biscoito de bocaiuva funcional resultou em um alimento crocante, de cor intensa e aroma característico. Em análise sensorial prévia, os cinco avaliadores (provadores) participantes do projeto de pesquisa consideraram o produto inovador, atribuindo características ao biscoito, em temperatura ambiente, como: aparência seca, opaco, cor marrom, textura crocante, aroma e sabor próprios, levemente doce, agradável e pouco sabor residual. Um avaliador apontou o sabor acentuado da bocaiuva como característica menos desejada, ao passo que os outros quatro avaliadores consideraram esta peculiaridade como diferencial de mercado, como proposta de incentivo à sabores com apelo regional. Na composição nutricional estimada, os valores calculados para 100g de produto, a partir de dados secundários (tabelas de composição de alimentos) foram: valor energético 1427Kcal; carboidratos 66,5g; proteínas 3,6g; gorduras totais 16,3g; gorduras saturadas 8,4g; fibra alimentar 5,4g; vitamina A 128,7ER; cálcio 64,4mg; ferro 2,7mg e sódio 17,1mg. Considerando as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2003), a porção de 30g do biscoito proporcionaria ao consumidor uma oferta de 128kcal, que corresponde a 6,4% do valor diário (%VD) recomendado para ingestão, baseado em uma dieta de 2.000Kcal, bem como 9%VD para gorduras totais, 12%VD para gorduras saturadas e 6,4%VD para fibra alimentar, vitamina A e ferro. Dadas as características estimadas, considera-se que o biscoito de bocaiuva apresenta potencial energético e funcional. A fibra alimentar, de acordo com Trentini et al (2016), pode conferir propriedades funcionais aos alimentos, por exemplo, aumentar a capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, emulsificação e/ou formação de gel. Estes pesquisadores, ao avaliarem extratos e farelo desengordurado de bocaiuva, observaram que a remoção de óleo possibilitou aumentar os níveis de cinzas, proteínas e fibras do produto final, apontando o uso da farinha desengordurada como ingrediente em produtos alimentícios, incluindo produtos de panificação. Os carotenoides, pigmentos naturais que conferem coloração amarela, laranja ou vermelha a alimentos, contribuem para propriedades tecnológicas, pois a cor é o atributo que mais influencia a aceitação dos alimentos, e atividade biológica, como fortalecimento do sistema imunológico e diminuição do risco de doenças degenerativas como câncer, doenças cardiovasculares, degeneração macular e catarata (RODRIGUES-AMAYA et al, 2008). Ensaios em laboratório são necessários para a determinação fidedigna dos teores destes nutrientes, entretanto, pode-se considerar que os resultados da composição nutricional estimada dos biscoitos elaborados neste projeto de pesquisa são promissores, se comparados à literatura. Em 2009, um artigo de Kooper et al, demonstrou que a elaboração de cookies artesanais com farinha de trigo, amido de milho e 15% de farinha de bocaiuva, acrescidos de especiarias, resultou em biscoitos doces fontes de fibras (3,88g em 100g), bem como 23,40RAE (µg. 100 g-1) representando 5% da IDR de vitamina A por 100g para crianças entre 4 e 6 anos de idade. Estes pesquisadores mencionam, também, que o ingrediente pode ser utilizado na elaboração de novos alimentos, contribuindo com o enriquecimento da dieta regional em programas de suplementação alimentar como uma fonte natural de fibras e de vitamina A. Uma outra pesquisa sobre a composição e aceitação de cupcakes formulados com farinha de trigo, leite, chocolate em pó, açúcar refinado e 20% de farinha de bocaiuva, apresentou um produto final com teor de fibras de 3,91%. O acréscimo de 20% de farinha de bocaiuva foi menos aceito sensorialmente do que a preparação com 15%, entretanto, os demais resultados contribuíram para que os autores concluíssem que a bocaiuva pode ser um potencial ingrediente para bolos e similares, podendo ser oferecidos como uma boa fonte de fibras para crianças de 7 a 10 anos de idade (VIEIRA et al, 2017). Barras de cereais produzidas com polpa e caroço de bocaiuva obtiveram maior aceitação sensorial quando preparadas com calda de desidratação osmótica, o que evidencia o sabor da polpa, bem como apresentaram 53,75g de carboidratos, 19,78g de fibras 12,93g de lipídeos por 100g de produto (MUNHOZ et al, 2014). Com o presente estudo prévio, o grupo de pesquisa considera que a elaboração do biscoito funcional de bocaiuva apresenta grande potencial e sinaliza a relevância da continuidade desta pesquisa, em termos de avaliação da composição físico-química e estudos sobre aceitabilidade sensorial, de modo a viabilizar, em futuro próximo, um produto alimentício que possa ser mais uma opção de mercado para atender a um público com restrições alimentares e fomentar a economia regional. 5. CONCLUSÃO: Os biscoitos elaborados com adição de farinha de bocaiuva podem ser considerados funcionais a partir da quantidade estimada de fibras em sua composição, com valores de 6,4%VD para fibra alimentar baseados em uma dieta de 2000Kcal. Essa formulação também pode oferecer quantidades significativas de vitamina A e ferro. A boa aceitação sensorial prévia pode ser um indicador positivo devido sabor diferenciado. A farinha de bocaiuva, por apresentar sabor intenso e variedade de nutrientes, pode ser acrescida às preparações de biscoitos para fins especiais, enriquecendo as formulações e proporcionando valorização de alimentos regionais do cerrado. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMARAL, L. A. et al. Comparação das propriedades químicas e do perfil lipídico das farinhas de bocaiuva (Acrocomia spp.) despolpada de forma manual e mecânica. Revista de Agricultura Neotropical. v. 6, n. 2, p. 59-63, 2019. Brasil. Ministério as Saúde. Resolução RDC n.360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União. 2003 26 dez; (251):33; Seção 1. BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015. KOPPER, A.C. et al. Utilização tecnológica da farinha de bocaiuva na elaboração de biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição, v.20, n.3, p.463-470, 2009. MUNHOZ, C.L. et al. Preparação de uma barra de cereal contendo bocaiuva: avaliação física, nutricional, microbiológica e sensorial. Acta Scientiarum. Technology, 36 (3), 553-560, 2014. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v36i3.18561 PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos - suporte para decisão nutricional. 6. ed. Barueri: Manole, 2017. QUEIROZ, A.M. et al. Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos. Brazilian Journal of food technology, 2017, v.20, e2016097. Epub May 22, 2017. ISSN 1981-6723. https://doi.org/10.1590/1981-6723.9716. DAMASCENO JUNIOR, G.; SOUZA, P.R. Sabores do Cerrado e Pantanal – receitas e boas práticas de aproveitamento. Campo Grande: Editora UFMS, 2010. RODRIGUES, L. et al. Efeito da substituição do leite por ingredientes sem caseina na textura de bolo sem gluten. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 10, n. 2, 3 mar. 2020. RODRIGUES-AMAYA, D.B. et al. Fontes brasileiras de carotenóides: tabela brasileira de composição de carotenóides em alimentos. Brasília: MMA/SBF, 2008. SILVA, A.C.C. et al. Alimentos Contendo Ingredientes Funcionais em sua Formulação: Revisão de Artigos Publicados em Revistas Brasileiras. Revista Conexão Ciência, I Vol. 11 (I). nº 2. 2016. TELES, H.F. et al. Ambientes de ocorrência natural de macaúba. Pesqui. Agropecu. Trop, v. 41, n. 4, p. 595-601, 2011. TRENTINI, C.P. et al. Low-pressure solvent extraction of oil from macauba (Acrocomia aculeata) pulp: characterization of oil and defatted meal. Cienc. Rural, v. 46, n. 4, p. 725-731, 2016 . UNICAMP. TACO Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. USP. TBCA. Tabela brasileira de composição de alimentos. Versão 7.0. disponível em http://www.tbca.net.br/ VIEIRA, R.F. et al. Cupcakes adicionados de farinha de bocaiúva: caracterização físico-química e avaliação sensorial entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 15, n. 2, p. 501-513, 2017.

Título do Evento: CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FONSECA, Aline Da et al.. ESTUDO PRÉVIO PARA ELABORAÇÃO DE BISCOITO DE BOCAIUVA SEM GLUTEN E SEM LACTOSE.. In: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital. Anais...Campo Grande(MS) UNIGRAN Capital, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2020/267074-ESTUDO-PREVIO-PARA-ELABORACAO-DE-BISCOITO-DE-BOCAIUVA-SEM-GLUTEN-E-SEM-LACTOSE. Acesso em: 15/05/2025