EMPREENDEDORISMO E GESTÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Viviane Aparecida Noronha Mantilha; VIVIAN SCARPIN; Patricia Cintra

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Trabalho

Título do Trabalho

EMPREENDEDORISMO E GESTÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Autores

Viviane Aparecida Noronha Mantilha
VIVIAN SCARPIN
Patricia Cintra

Modalidade

Pôster (Resumo Simples)

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2020/248377-empreendedorismo-e-gestao-das-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-(uan)

ISBN

978-65-5941-071-2

Palavras-Chave

UAN, Empreendedorismo, Desafios em UAN, gestão de pessoas em UAN

Resumo

Introdução: Segundo Dornelas (2008), o movimento do empreendedorismo no Brasil começou a tomar forma em 1990, com a abertura da economia. Antes disso, praticamente não se falava em empreendedorismo e criação de novas empresas porque, segundo o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, 2013) os ambientes político e econômico do país não eram propícios, e o empreendedor dificilmente encontrava respaldo para a jornada empreendedora. Atualmente, 30 anos depois, de acordo com a Associação Brasileira de Empresas, o setor empreendedor que mais cresce no Brasil é o de alimentação, gerando um número significativo de novos empregos diretos. Este mercado é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva; os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição para coletividades recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e abrangem as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003.). A UAN é um conjunto de áreas de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI, 2001). Objetivo: Avaliar quais as principais dificuldades dos empreendedores brasileiros atuantes em UAN. Metodologia: A partir dos fatores gerenciais que dificultam o desenvolvimento satisfatório do processo produtivo em UAN, realizou-se uma revisão bibliográfica apontando os principais desafios dos empreendedores brasileiros do setor de alimentação coletiva. Resultados: Empreender no mercado de UAN é desafiador. Há a necessidade não só de pessoal qualificado para garantir a produção de refeições adequadas, mas também de recursos físicos dentro dos padrões e matéria-prima proveniente de fonte confiável (AGUIAR, 2003). Os desafios que envolvem a produção de refeições de qualidade e com segurança são inúmeros, em especial quando se trata da necessidade de se produzir com baixo custo (PROENÇA et.al., 2003; PROENÇA, 1999), A rotatividade de mão-de-obra é uma grande preocupação para quem deseja ter sucesso no ramo de produção de alimentos (PROENÇA, 1999). O trabalho realizado nesse setor, com a visão técnica e objetivando lucro, pode ser uma missão conflituosa, pois conseguir reduzir a rotatividade de funcionários e manter a qualidade implica diretamente no aumento de custo, bem como o treinamento e capacitação de novos funcionários, diretamente envolvidos na manipulação dos alimentos, é imprescindível e também dispendioso. A questão envolvendo a baixa escolaridade dos colaboradores também influencia na rotatividade, visto que os salários acabam sendo diretamente proporcionais à escolaridade, o que acarreta na troca constante de equipe (CORRÊA, 1958). Conclusões: As maiores dificuldades dos empreendedores em UAN ultrapassa o âmbito da qualidade do alimento pronto, abrangendo fatores que podem interferir nesta qualidade, desde a escolha e o fornecimento de matéria-prima e equipamentos, ao armazenamento até sua produção e consumo, passando pelo alinhamento e manutenção de mão-de-obra qualificada.

Título do Evento: CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MANTILHA, Viviane Aparecida Noronha; SCARPIN, VIVIAN; CINTRA, Patricia. EMPREENDEDORISMO E GESTÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).. In: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital. Anais...Campo Grande(MS) UNIGRAN Capital, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2020/248377-EMPREENDEDORISMO-E-GESTAO-DAS-UNIDADES-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO-(UAN). Acesso em: 03/06/2025