BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Amanda Chaves Rizzi; Arlene Cássia Rocha Coutinho; Mariane Moreira Ramiro do Carmo; Rosiane Andréia Flauzino Lalucci; Sandra Gehlen de Oliveira; Simone Maria de Souza Rodrigues

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Autores

Amanda Chaves Rizzi
Arlene Cássia Rocha Coutinho
Mariane Moreira Ramiro do Carmo
Rosiane Andréia Flauzino Lalucci
Sandra Gehlen de Oliveira
Simone Maria de Souza Rodrigues

Modalidade

Comunicação oral (Resumo expandido)

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2020/248320-boas-praticas-em-servicos-de-alimentacao-e-nutricao

ISBN

978-65-5941-071-2

Palavras-Chave

Boas práticas, UAN, Manipuladores

Resumo

Introdução As Boas Práticas devem refletir em ações de higiene que devem ser praticadas pelos manipuladores de alimentos. Nelas estão envolvidos todos os processos da produção, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados, até a venda final para o consumidor. O seu principal objetivo é evitar contaminações e a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, conhecidas como doenças transmitidas pelos alimentos ou DTA’s (ANVISA, 2007). Com o aumento no número de refeições oferecidas fora de casa, a preocupação com a qualidade dos alimentos está cada vez maior para garantir a saúde dos consumidores. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, milhões de pessoas são afetadas diretamente por doenças causadas por alimentos em todo o mundo (WHO, 2000). Portanto, alguns cuidados e regras devem ser tomados para que o processo da produção de alimentos ocorra de forma a garantir a qualidade higiênico-sanitária, constituindo uma refeição de qualidade e segura para os comensais. O designo de Boas Práticas requer revisões de forma rotineira, a fim de promover mudanças estruturais e principalmente comportamentais, pois prognostica a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos (ROBBS et al., 2002). O Manual de Boas Práticas é um documento que deve estar acessível nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) para seus colaboradores e órgãos de inspeção, e sua elaboração prevê todas as recomendações necessárias para orientar e auxiliar os manipuladores no processo produtivo (BRASIL, 2004). Objetivo Analisar os perigos e consequências que a ausência de boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição podem causar. Metodologia Foi realizada uma revisão de literatura nos sites Scielo e Google acadêmico. Além disso, foram utilizadas resoluções e cartilhas da Anvisa e Ministério da Saúde. O critério de inclusão foi a abordagem das boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. O desenvolvimento do resumo expandido foi narrativo, descrevendo os achados encontrados. Resultados e Discussões O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve todas as operações realizadas pelos estabelecimentos que produzem alimentos, como os requisitos higiênico-sanitários do local, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado que será servido ao consumidor (BRASIL, 2004). A segurança dos alimentos que serão servidos ao consumidor está relacionada com a higiene dos produtos e dos processos envolvidos em sua produção. Este trabalho está ligado com a atuação do Nutricionista na área de alimentação e nutrição, por isso, o Nutricionista Responsável Técnico (RT) que elabora o Manual de Boas Práticas e deve: “Aprofundar-se na legislação sanitária vigente; Buscar e aplicar a segurança e qualidade alimentar sob o ponto-de-vista higiênico-sanitário; Garantir a manutenção da saúde do consumidor; Descrever, adotar e monitorar, no estabelecimento produtor de alimentos, normas específicas de boas práticas de manipulação e/ou de prestação de serviços” (CRN3). As boas práticas de manipulação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos, e inclui os processos de limpeza e sanitização das superfícies de alimento, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios e principalmente os manipuladores (SÃO JOSÉ, J.F.B, 2007 apud CAMPDEPADRÓS et al., 2011). Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializa alimentos é algo indispensável, sendo um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de microrganismos que podem causar doenças. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho (BRASIL, 2004). Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, pois esses podem ser consumidos crus. A correta higienização tem a função de eliminar os micróbios patogênicos e os parasitas (ANVISA, 2007). “Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Para higienização de hortaliças, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.” (ANVISA, 2007). A importância da higienização dos equipamentos, móveis e utensílios, são para que as bactérias não se multipliquem em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação, quando acumulados e não acondicionados corretamente, atraem insetos e roedores que provocam doenças por carregarem micro-organismos, portanto deve ser acondicionado em sacos plásticos resistentes, em recipientes de plástico ou de metal (de fácil limpeza), deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado, o mesmo deve ser afastado das mesas, pias, utensílios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminação cruzada (Secretaria Municipal da Saúde - SP, 2012). A contaminação cruzada é uma forma comum que acontece contaminações e DTA’s e podem ser evitadas com alguns cuidados como: Separar carnes e peixes crus de outros alimentos; utilizar diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos; guardar os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos; lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus; guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes (ANVISA, 2009). Os manipuladores são aqueles que estão em contato direto com os alimentos e irão prepará-los. A higiene destes é de extrema importância pois eles são uma grande fonte de contaminação. Portanto, devem estar sempre limpos pois há micróbios espalhados por todo o corpo, e a maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos, no suor e no sapato. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimentos. O cabelo deve estar sempre preso e coberto com redes ou toucas e caso o homem tenha barba, deve retirá-la, para evitar que caiam sobre os alimentos, pois também é uma grande fonte de micróbios, além de ser um tipo de contaminação física. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos e deve ser trocado diariamente, ele deve estar sempre limpo e conservado pois serve de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os. Brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio não devem ser utilizados, eles acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos. Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos (ANVISA, 2007). As práticas inadequadas de higiene e processamento por pessoas não treinadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se constituir um potencial risco à saúde (FALCÃO et al.,2001 apud OLIVEIRA et al.). A capacitação dos manipuladores de alimentos contribui para a melhoria da qualidade higiênico – sanitária e também para o aperfeiçoamento das técnicas e processamento (RODRIGUES et al, 2003 apud OLIVEIRA et al.). As boas práticas dentro da UAN, devem ser estabelecidas e seguida pelos colaboradores sendo monitoradas pelos gestores com a finalidade de oferecer um serviço de qualidade ao consumidor. Conclusão Conclui-se que as boas práticas são indispensáveis para a manutenção adequada das UAN’s, pois estas asseguram a qualidade higiênico-sanitária e a inocuidade dos alimentos, atuando preventivamente nas contaminações, valorizando a produção e consequentemente garantindo desta forma uma boa rentabilização e fidelização de seus clientes. Portanto, trata-se de uma importante ferramenta no gerenciamento de UAN’s, e que deve ser priorizada a fim de atender as normas de higiene locais, dos manipuladores, dos utensílios e até do próprio alimento. Referências ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3ª Edição, Brasília, 2007. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0>. Acesso em 17 de abril de 2020. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos, 2009. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=247641&_101_type=content&_101_groupId=219201&_101_urlTitle=anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzadaemalimentos&redirect=http%3A%2F%2Fportal.anvisa.gov.br%2Fresultadodebusca%3Fp_p_id%3D3%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn1%26p_p_col_count%3D1%26_3_groupId%3D0%26_3_keywords%3Dcontamina%25C3%25A7%25C3%25A3o%2Bcruzada%26_3_cur%3D1%26_3_struts_action%3D%252Fsearch%252Fsearch%26_3_format%3D%26_3_formDate%3D1441824476958&inheritRedirect=true. Acesso em 17 de abril de 2020. BRASIL, 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em 17 de abril de 2020. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 2004. Disponível em: < http:// www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf.> Acesso em 20 de abril 2020. Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região SP/MS. Atuação do profissional. Disponível em: http://www.crn3.org.br/Postagens/ATUACAO-PROFISSIONAL. Acesso em 29 de abril de 2020. Elementus Júnior Consultoria. 4 dicas para a implantação de Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos. Recife, 2020. Disponível em: https://www.elementusconsultoria.com/post/4-dicas-para-implanta%C3%A7%C3%A3o-de-boas-praticas-de-manipula%C3%A7ao-dos-alimentos-1. Acesso em 29 de abril de 2020. OLIVEIRA, G. L. A. A importância da higienização dos manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Paracatu-MG. Disponível em:http://www.atenas.edu.br/uniatenas/assets/files/magazines/5_A_IMPORTANCIA_DA_HIGIENIZACAO_DOS_MANIPULADORES_DE_ALIMENTOS_EM_UNIDADES_DE_ALIMENTACAO_E_NUTRICAO.pdf. Acesso em 17 de abril de 2020. Organização Mundial de Saúde. Food borne disease: a focus for health education. 695 Geneva: World Health Organization.2000. Disponível em: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42428/9241561963.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em 15 de abril de 2020. ROBBS, P.G. et al. APPCC mesa: as boas práticas do campo à mesa. Nutr. Pauta, São Paulo, v. 10, n 53, p. 9-15, 2002. Disponível em: <https://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=15>. Acesso em 20 de abril de 2020. SÃO JOSÉ, J. F. B. Contaminação microbiológica em serviços de alimentação. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 37, n. 1, p. 78-92, abr. 2012. Disponível em: < http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/355.pdf>. Acesso em 16/04/2020. SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE. Manual de boas práticas de manipulação dos alimentos, São Paulo, 2012. Disponível em: http://www.sgc.goias.gov.br/upload/arquivos/2016-06/cartilha-mbp.pdf. Acesso em 17 de abril de 2020.

Título do Evento: CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RIZZI, Amanda Chaves et al.. BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.. In: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital. Anais...Campo Grande(MS) UNIGRAN Capital, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2020/248320-BOAS-PRATICAS-EM-SERVICOS-DE-ALIMENTACAO-E-NUTRICAO. Acesso em: 16/05/2025