Anais do Congresso UFCSPA: conectando saúde e sociedade

INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA REDUÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM PÃES

Publicado em 02/12/2019 - ISBN: 978-85-5722-316-5

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Título do Trabalho
INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA REDUÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM PÃES
Autores
  • Carolina Veiga Bueno
  • Manuela Poletto Klein
Modalidade
Resumo
Área temática
Iniciação Científica
Data de Publicação
02/12/2019
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/congressoufcspa/192195-influencia-do-processamento-e-avaliacao-de-metodos-para-reducao-dos-niveis-de-acrilamida-em-paes
ISBN
978-85-5722-316-5
Palavras-Chave
acrilamida, pães, asparaginase, fermentação natural
Resumo
O pão francês é o produto responsável por 52% do consumo de pães no Brasil, e tem grande popularidade por possuir características sensoriais como aroma, casca dourada e crocante. Esses atributos são intensificados em pães feitos a partir de fermentação natural, tendência que vem crescendo no mercado da panificação. Essas propriedades sensoriais importantes na panificação resultam de diversas reações que ocorrem durante o forneamento dos pães, dentre elas, a reação de Maillard. Embora seja responsável por trazer benefícios a esses produtos, a reação de Maillard pode gerar a acrilamida, um subproduto classificado pela IARC (Agência Internacional de Pesquisa em Câncer) como neurotóxico e possível carcinogênico. Diferentes maneiras de mitigar a produção desse composto em produtos alimentícios vêm sendo estudadas a fim de se obter produtos mais saudáveis do ponto de vista toxicológico. Nesse estudo foram avaliados os teores de acrilamida em pães feitos a partir de três tipos de fermentação: a instantânea, a natural e a híbrida. Também foi utilizada a enzima asparaginase, em todas as formulações, para reduzir os níveis de acrilamida nos pães produzidos. Para extração da acrilamida foi utilizado o método de QuEChERS, método seguro e eficaz para extração de susbtâncias em matrizes alimentícias. A detecção e quantificação de acrilamida está sendo realizada por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, utilizando uma coluna de fase reversa e como fase móvel uma mistura de 95% de água e 5% de acetonitrila. Com os resultados provenientes deste estudo, espera-se compreender melhor os mecanismos de formação de acrilamida em pães de fermentação natural e elaborar estratégias para a formação deste composto nos pães analisados.
Título do Evento
Congresso UFCSPA: conectando saúde e sociedade
Cidade do Evento
Porto Alegre
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso UFCSPA: conectando saúde e sociedade
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

BUENO, Carolina Veiga; KLEIN, Manuela Poletto. INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA REDUÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM PÃES.. In: Anais do Congresso UFCSPA: conectando saúde e sociedade. Anais...Porto Alegre(RS) UFCSPA, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CongressoUFCSPA/192195-INFLUENCIA-DO-PROCESSAMENTO-E-AVALIACAO-DE-METODOS-PARA-REDUCAO-DOS-NIVEIS-DE-ACRILAMIDA-EM-PAES. Acesso em: 10/07/2025

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