FRAÇÃO INORGÂNICA E UMIDADE EM CHOCOLATES PLANT-BASED FORMULADOS COM EXTRATOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS

Tifany Oliveira de Souza; Gisele Marcondes Luz; Isabela Portelinha Tonin; Priscilla Efraim; Juliana Azevedo Lima Pallone

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Trabalho

Título do Trabalho

FRAÇÃO INORGÂNICA E UMIDADE EM CHOCOLATES PLANT-BASED FORMULADOS COM EXTRATOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS

Autores

Tifany Oliveira de Souza
Gisele Marcondes Luz
Isabela Portelinha Tonin
Priscilla Efraim
Juliana Azevedo Lima Pallone

Modalidade

Unicamp

Área temática

Aprimoramento Técnico –Tecnológicas - UNICAMP

Data de Publicação

18/12/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/congressodeape2024/923454-fracao-inorganica-e-umidade-em-chocolates-plant-based-formulados-com-extratos-proteicos-de-leguminosas

ISBN

978-65-272-1002-3

Palavras-Chave

alimento a base de plantas; proteínas vegetais; caracterização físico-química

Resumo

O desenvolvimento de chocolates plant-based utilizando extratos proteicos de leguminosas como substitutos da proteína do leite, surge como uma opção inovadora que procura atender à crescente demanda por alimentos veganos/vegetarianos e a inclusão da população intolerante à lactose. Este projeto se mostra relevante para a comunidade acadêmica, científica e civil, uma vez que a pesquisa apresenta a possibilidade de diversificação, inclusão e inovação no mercado de chocolates do Brasil. Portanto, o objetivo da atividade desenvolvida foi colaborar na caracterização de chocolates formulados com extratos proteicos de fava, ervilha e lentilha e um chocolate ao leite, para comparação, com foco principal nas propriedades físico-químicas baseadas na determinação do teor de cinzas (fração inorgânica) e do teor de umidade das amostras. Os chocolates foram desenvolvidos utilizando os ingredientes: liquor de cacau, manteiga de cacau, açúcar de confeiteiro, aroma de baunilha em pó, lecitina de soja e proteína concentrada de ervilha/lentilha/fava (15%) ou leite em pó (20%). A determinação do teor de cinzas foi realizada através da aplicação do método de incineração em mufla a 550°C durante 12h, enquanto a umidade foi verificada através do método de secagem em estufa a 100°C por 24h. Os resultados mostraram que o chocolate formulado com a proteína de ervilha apresentou teor de umidade de 1,60 ± 0,06% e cinzas de 1,80 ± 0,03%; o chocolate formulado com a proteína de lentilha apresentou teor de umidade de 1,28 ± 0,03% e cinzas de 1,75 ± 0,03%; e o chocolate formulado com proteína de fava apresentou teor de umidade 1,09 ± 0,05% e cinzas de 1,84 ± 0,01%. O chocolate ao leite apresentou 1,24 ± 0,05% de umidade e 2,12 ± 0,02% de cinzas. Os resultados indicaram que os chocolates plant-based formulados com os extratos proteicos de leguminosas apresentaram teores de umidade diferentes entre si (p < 0,05), enquanto a formulação com proteína de lentilha foi a única que não apresentou diferença estatística (p > 0,05) quando comparada à formulação ao leite. Já o teor de cinzas de todos os chocolates plant-based foi inferior ao chocolate ao leite, revelando que tais chocolates devem conter menores concentrações de elementos essenciais. Portanto, concluiu-se que os chocolates plant-based formulados com extratos proteicos de ervilha, lentilha e fava diferiram principalmente quanto ao teor de cinzas, quando comparados ao chocolate ao leite, e essa constatação pode implicar na qualidade nutricional do produto.

Título do Evento: VII PAPE-G - Congresso de Projetos de Apoio à Permanência dos Estudantes de Graduação
Cidade do Evento: Campinas
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso de Projetos de Apoio à Permanência dos Estudantes de Graduação
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Tifany Oliveira de et al.. FRAÇÃO INORGÂNICA E UMIDADE EM CHOCOLATES PLANT-BASED FORMULADOS COM EXTRATOS PROTEICOS DE LEGUMINOSAS.. In: Anais do Congresso de Projetos de Apoio à Permanência dos Estudantes de Graduação. Anais...Campinas(SP) UNICAMP, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/congressodeape2024/923454-FRACAO-INORGANICA-E-UMIDADE-EM-CHOCOLATES-PLANT-BASED-FORMULADOS-COM-EXTRATOS-PROTEICOS-DE-LEGUMINOSAS. Acesso em: 10/07/2025