APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DE LEGUMES PARA PRODUÇÃO DE CHIPS VEGETAIS COMO ALTERNATIVA AO DESPERDÍCIO ALIMENTAR

Aline Mauriam da Silva Vieira; Luísa Mara Silva Amaral; Maria Helena Nasser Brumano; Sandra Aparecida Lima de Moura

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Trabalho

Título do Trabalho

APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DE LEGUMES PARA PRODUÇÃO DE CHIPS VEGETAIS COMO ALTERNATIVA AO DESPERDÍCIO ALIMENTAR

Autores

Aline Mauriam da Silva Vieira
Luísa Mara Silva Amaral
Maria Helena Nasser Brumano
Sandra Aparecida Lima de Moura

Modalidade

Resumo

Área temática

Alimentação e Nutrição: Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos

Data de Publicação

17/07/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1072772-aproveitamento-de-subprodutos-de-legumes-para-producao-de-chips-vegetais-como-alternativa-ao-desperdicio-aliment

ISBN

978-65-272-1608-7

Palavras-Chave

Desidratação. Tubérculos. Sustentabilidade. Pequenos agricultores. Cadeia produtiva.

Resumo

O desperdício de alimentos é um problema global que afeta a sustentabilidade, a segurança alimentar e a economia. No Brasil, as perdas são expressivas, sendo ainda mais críticas entre pequenos produtores devido à falta de infraestrutura e acesso ao mercado. No distrito de Santa Rita, Ouro Preto (MG), essa realidade impacta diretamente os agricultores e como estratégia para reduzir o desperdício e gerar renda, a desidratação de tubérculos pode contribuir como forma de inclusão produtiva dessa comunidade rural. Além do ganho econômico, a desidratação dos tubérculos contribui para a sustentabilidade da cadeia produtiva, pois permite o aproveitamento de produtos que não atendem aos padrões estéticos exigidos para a venda in natura. Assim, esse estudo avaliou a viabilidade da produção de chips desidratados tendo como objetivos 1. desenvolver e padronizar o processo de produção, 2. avaliar a composição centesimal, 3. calcular o lucro bruto e valor agregado. Foram utilizados tubérculos (inhame, batata-doce, batata-baroa e mandioca), adquiridos diretamente de agricultores da região. A secagem convectiva ocorreu em desidratador a gás na temperatura de 60 °C, pesando as bandejas em tempos previamente determinados para traçar as curvas de secagem e definir o tempo de desidratação para cada tubérculo. Foram realizadas análises de umidade, cinzas e proteínas para fins de rotulagem nutricional do produto desidratado. O tempo máximo de secagem foi de 3 horas, mostrando otimização do processo. O teor de proteínas variou pouco entre as amostras, entre 1,44 e 1,52 g/100g. Os teores de cinzas variaram entre 1,24 e 4,78%, revelando diferenças na composição mineral dos tubérculos. A umidade variou de 5,8 a 7,2%, teores que refletem segurança microbiológica. O rendimento dos chips desidratados, após retirada das cascas, variou de 20,9 (inhame) a 32,1% (mandioca), e associados aos custos de produção, e o preço de venda no mercado, foram utilizados para calcular o lucro bruto que variou de 13,28 a 24,38R$/100 g. Esses valores quando comparados ao preço comercializado in natura (1,50 a 3,50/kg) mostrou que o processo de desidratação proporciona uma alta margem de lucro, além de ser uma alternativa viável para prolongar a vida útil dos tubérculos desidratados, evitando perdas futuras.

Título do Evento: VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

VIEIRA, Aline Mauriam da Silva et al.. APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DE LEGUMES PARA PRODUÇÃO DE CHIPS VEGETAIS COMO ALTERNATIVA AO DESPERDÍCIO ALIMENTAR.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1072772-APROVEITAMENTO-DE-SUBPRODUTOS-DE-LEGUMES-PARA-PRODUCAO-DE-CHIPS-VEGETAIS-COMO-ALTERNATIVA-AO-DESPERDICIO-ALIMENT. Acesso em: 26/05/2026