ANALISE DA OFERTA DAS REFEIÇÕES PARA VEGETARIANOS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO FEDERAL DO INTERIOR DE MINAS GERAIS

Isabely Eduarda Oliveira Santana; Tatiana Coura Oliveira

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Trabalho

Título do Trabalho

ANALISE DA OFERTA DAS REFEIÇÕES PARA VEGETARIANOS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO FEDERAL DO INTERIOR DE MINAS GERAIS

Autores

Isabely Eduarda Oliveira Santana
Tatiana Coura Oliveira

Modalidade

Resumo

Área temática

Alimentação e Nutrição: Alimentos e alimentação coletiva

Data de Publicação

17/07/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1071975-analise-da-oferta-das-refeicoes-para-vegetarianos-em-uma-instituicao-de-ensino-federal-do-interior-de-minas-gera

ISBN

978-65-272-1608-7

Palavras-Chave

Alimentação Coletiva, Restaurante Universitário, Vegetarianismo, Termo de Referência

Resumo

Introdução: O vegetarianismo vem crescendo na população brasileira e precisa ser considerado como demanda dentro do planejamento das refeições universitárias fornecidas no âmbito das instituições federais de ensino. Objetivo: Analisar a descrição dos termos de referência (TR) utilizados nos últimos 10 anos em um campus do interior de Minas Gerais, considerando-se a descrição da composição da alimentação para vegetarianos. Metodologia: Realizou-se analise documental dos TR que compunham os editais de licitação para contratação de pessoa jurídica especializada no ramo do serviço de alimentação coletiva dos anos 2017 e 2023. Resultados: Para as demandas vegetarianas, ambos os editais preveem ovo ou fonte proteica vegetal como opção ao prato principal. Ainda, na presença de componente cárneo na guarnição, o contratado deve apresentar uma opção vegetariana. Percebeu-se durante a analise documental que o TR mais recente considera, de maneira mais clara, as distintas possibilidades de vegetarianismo. Algumas diferenças importantes entre os editais, considerando a opção proteica vegetariana são descritas a seguir: 1) no edital antigo existe uma margem quantitativa na oferta de ovos que substituem a opção proteica animal: 100 a 150g; enquanto no novo a porção é de exatamente 140g (aproximadamente 3 ovos médios); 2) no antigo, além do ovo, pratos à base de queijo ou outras fontes proteicas vegetal são descritos alimentos possíveis - concepção de cardápio que atenderia a ovolactovegetarianos; 3) a inexistência de gramatura e incidência no primeiro edital poderiam comprometer a qualidade nutricional das refeições ofertadas, o novo edital reafirma ovos, leguminosas como soja em grão e proteína texturizada, ervilha, feijão branco, grão de bico e lentilha como opções proteicas vegetarianas e inova com o descritivo de per capitas entre 120 e 200g a depender do alimento; 4) o queijo não aparece neste novo TR; 5) o novo TR aponta incidências mensais (soja em grão, soja texturizada e ervilha: 16 vezes cada; feijão branco, grão de bico, lentilha e ovo: 12 vezes cada). Conclusão: Houve melhoria na descrição da composição das refeições vegetarianas, com impacto positivo na qualidade nutricional da alimentação fornecida, principalmente para aqueles indivíduos considerados estritos, como os veganos.

Título do Evento: VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTANA, Isabely Eduarda Oliveira; OLIVEIRA, Tatiana Coura. ANALISE DA OFERTA DAS REFEIÇÕES PARA VEGETARIANOS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO FEDERAL DO INTERIOR DE MINAS GERAIS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1071975-ANALISE-DA-OFERTA-DAS-REFEICOES-PARA-VEGETARIANOS-EM-UMA-INSTITUICAO-DE-ENSINO-FEDERAL-DO-INTERIOR-DE-MINAS-GERA. Acesso em: 09/06/2026