Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

CHOCOLATE COMO MATRIZ PARA INCORPORAÇÃO DE PROBIÓTICOS

Publicado em 17/07/2025 - ISBN: 978-65-272-1608-7

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Trabalho
Título do Trabalho
CHOCOLATE COMO MATRIZ PARA INCORPORAÇÃO DE PROBIÓTICOS
Autores
  • Breno Padovani Marcolino
  • Mirielle Teixeira Lourenço
  • Bruna De Souza Ferreira
  • Thaís Costa Santos
  • Monique Lara de Paula Armond
  • Vanessa Caroline de Oliveira
  • Maria José do Amaral e Paiva
  • Anders Teixeira Gomes
  • Luzia das Dôres de Assis
  • Ana Luiza Ferreira da Silva
  • Raquel Lauer de Oliveira
  • Maria Júlia Rodrigues São Thiago
  • Regina Beatriz Mendes Adao
  • Érica Nascif Rufino Vieira
Modalidade
Resumo
Área temática
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Tecnologia de alimentos e engenharia de processos
Data de Publicação
17/07/2025
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1070666-chocolate-como-matriz-para-incorporacao-de-probioticos
ISBN
978-65-272-1608-7
Palavras-Chave
Viabilidade, Fermentação, Alimentos funcionais, Microencapsulação, Estabilidade térmica.
Resumo
Introdução: Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, promovem benefícios à saúde do hospedeiro. Diante disso, a indústria de alimentos tem demonstrado um crescente interesse na incorporação desses microrganismos em produtos. O chocolate, além de ser amplamente apreciado pelos consumidores, é uma excelente matriz para a adição de probióticos, pois é rico em antioxidantes e outros nutrientes que contribuem para a saúde humana, tornando-se uma opção promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Objetivo: A revisão integrativa explora a incorporação de microrganismos probióticos no chocolate. Metodologia: A pesquisa foi conduzida em bases de dados como ScienceDirect, Scopus, Web of Science, PubMed e Google Scholar, utilizando os descritores considerando artigos publicados entre 2020 e 2025. Resultados e discussões: A incorporação de probióticos em chocolates surge como uma alternativa promissora aos produtos lácteos tradicionalmente utilizados como veículos desses microrganismos, ampliando as opções para consumidores. A manteiga de cacau, principal componente lipídico do chocolate, desempenha um papel fundamental na proteção dos probióticos, criando uma barreira contra fatores que poderiam comprometer sua viabilidade, como variações de temperatura e umidade. Mesmo com essa proteção, a adição de probióticos ao chocolate apresenta desafios. O processo de produção envolve altas temperaturas, variações de pH e um longo período de armazenamento, impactando negativamente a viabilidade dos microrganismos. Além disso, para que os probióticos exerçam seus benefícios à saúde, eles devem sobreviver às condições adversas do trato gastrointestinal. Outro fator relevante é o impacto sensorial da fermentação, uma vez que os probióticos podem produzir metabólitos que alteram o sabor do chocolate, afetando sua aceitação pelos consumidores. Para superar essas limitações, é fundamental a seleção de cepas probióticas mais resistentes e o uso da microencapsulação como uma estratégia eficaz para aumentar a estabilidade dos microrganismos, protegendo-os das condições adversas e garantindo que mantenham sua viabilidade até o momento do consumo. Conclusão: A incorporação de probióticos em chocolates é uma alternativa viável para alimentos funcionais, mas requer a seleção de cepas resistentes e o uso da microencapsulação para garantir uma quantidade viável de microrganismos, permitindo que o produto seja considerado probiótico.
Título do Evento
VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

MARCOLINO, Breno Padovani et al.. CHOCOLATE COMO MATRIZ PARA INCORPORAÇÃO DE PROBIÓTICOS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1070666-CHOCOLATE-COMO-MATRIZ-PARA-INCORPORACAO-DE-PROBIOTICOS. Acesso em: 07/06/2026

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