Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E IMPACTOS FUNCIONAIS – UMA REVISÃO

Publicado em 17/07/2025 - ISBN: 978-65-272-1608-7

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Trabalho
Título do Trabalho
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E IMPACTOS FUNCIONAIS – UMA REVISÃO
Autores
  • Viviane Lopes Pereira
  • Isabela Soares Magalhães
  • Danielly Aparecida de Souza
  • Érica Nascif Rufino Vieira
  • Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
Modalidade
Resumo
Área temática
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Tecnologia de alimentos e engenharia de processos
Data de Publicação
17/07/2025
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conan2025/1070389-frutooligossacarideos-na-industria-de-alimentos--aplicacoes-tecnologicas-e-impactos-funcionais--uma-revisao
ISBN
978-65-272-1608-7
Palavras-Chave
Prebióticos. Inovação alimentar. Propriedades funcionais. Formulações industriais. Desenvolvimento de produtos.
Resumo
Os frutooligossacarídeos (FOS) são carboidratos não digeríveis classificados como prebióticos, amplamente estudados na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos devido às suas propriedades tecnológicas e funcionais. A crescente demanda por alimentos mais saudáveis impulsiona a incorporação de ingredientes com valor agregado, como os FOS, nas formulações industriais. No entanto, para viabilizar sua aplicação, é essencial compreender seus efeitos sobre a estabilidade, textura e qualidade sensorial dos produtos alimentícios. Diante disso, este estudo teve como objetivo revisar a utilização dos FOS em diferentes formulações alimentícias, destacando suas contribuições tecnológicas e funcionais. A metodologia adotada consistiu em uma revisão de escopo, com levantamento bibliográfico realizado nas bases de dados Web of Science, Scopus e ScienceDirect. Foram analisadas publicações do período de 2015 a 2025 que investigaram a incorporação dos FOS em diferentes alimentos, avaliando seus impactos nas propriedades físicas, sensoriais e nutricionais das formulações. Os resultados demonstraram que os FOS são amplamente utilizados na indústria de laticínios, panificação e bebidas funcionais. Em produtos lácteos, como iogurtes e queijos, sua adição melhora a viscosidade, textura e promove efeitos simbióticos ao estimular o crescimento de microrganismos probióticos. Na panificação, os FOS contribuem para a retenção de umidade, maciez e redução de açúcar e gordura, sem comprometer a qualidade sensorial. No segmento de bebidas funcionais, favorecem a estabilidade de formulações e o enriquecimento nutricional, sendo empregados em sucos, chás e isotônicos. Além disso, sua aplicação como substituinte de gordura em produtos cárneos tem sido estudada, contribuindo para a suculência e estabilidade oxidativa. Estratégias emergentes, como a microencapsulação, têm sido investigadas para aumentar a estabilidade térmica dos FOS e ampliar suas aplicações. Conclui-se que os FOS desempenham um papel estratégico no desenvolvimento de alimentos funcionais, impulsionando a inovação tecnológica e a oferta de produtos mais saudáveis. Seu potencial de aplicação está alinhado às crescentes demandas do mercado consumidor por alimentos que aliem benefícios à saúde e qualidade sensorial aprimorada.
Título do Evento
VI CONAN - Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

PEREIRA, Viviane Lopes et al.. FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E IMPACTOS FUNCIONAIS – UMA REVISÃO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN2025/1070389-FRUTOOLIGOSSACARIDEOS-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS--APLICACOES-TECNOLOGICAS-E-IMPACTOS-FUNCIONAIS--UMA-REVISAO. Acesso em: 05/04/2026

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