DETERMINAÇÃO DA RESISTÊNCIA TÉRMICA DE MICRORGANISMOS DETERIORANTES ISOLADOS A PARTIR DE PRESUNTO COZIDO FATIADO EMBALADO A VÁCUO.

MARIANA DE ARAUJO PRAGANA; MIGUEL MEIRELLES DE OLIVEIRA; Laura Maria de Oliveira da Silva; Fabiano Alves de Oliveira; André Fioravante Guerra

Título do Trabalho

Autores

MARIANA DE ARAUJO PRAGANA
MIGUEL MEIRELLES DE OLIVEIRA
Laura Maria de Oliveira da Silva
Fabiano Alves de Oliveira
André Fioravante Guerra

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Alimento seguro e microbiologia de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/147938-determinacao-da-resistencia-termica-de-microrganismos-deteriorantes-isolados-a-partir-de-presunto-cozido-fatiado-

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Conservação; vida de prateleira; apresuntado; comercialização;

Resumo

O presunto cozido é um alimento muito consumido e comercializado no Brasil principalmente na forma fatiada e embalada a vácuo. Durante o processo de produção do presunto o cozimento, que pode chegar a 80oC, garante a redução da carga microbiana deteriorante e por isso o prazo de comercialização é de 2 meses (5oC). Contudo, a etapa de fatiamento é um ponto crítico no processo, podendo ocorrer contaminações por micro-organismos deteriorantes e patogênicos, representando risco à saúde do consumidor e prejuízos para a indústria (devido ao curto tempo de comercialização que reduz para 15 a 30 dias em 5 ºC). Desta forma, o objetivo do presente estudo foi isolar bactérias de presuntos fatiados embalados a vácuo e determinar a resistência térmica a 60oC e com isso determinar a bactéria mais termoresistente. Na primeira etapa foi realizado o isolamento de bactérias deteriorantes de 5 marcas de presunto comercializadas a vácuo no município de Valença-RJ utilizando a técnica de estriamento em MRS adicionado de 10 mg.L-1 de verde de bromocrezol incubado em aerobiose a 36 °C, uma vez que micro-organismos microaerofílicos contaminantes de presunto são bactérias do ácido lático. Os resultados apresentados mostraram que foram isoladas 7 tipos de colônias diferentes, sendo 6 colônias produtoras de ácido e 1 colônia não produtora de ácido. Posteriormente a etapa de isolamento, foram realizados testes de resistência térmica em todas as colônias e foram obtidos valores D60°C entre 23,8 e 38,4 segundos. A colônia mais termo resistente foi utilizada para avaliação de termo resistência em variadas temperaturas e teve-se a obtenção do seu valor Z igual a 6,06 oC. Conclui-se que a diversidade de contaminantes de presunto é pequena tornando viável a continuidade do estudo que já está em andamento para determinação de processos térmicos eficientes que aumentem a vida de prateleira de presunto fatiado embalado a vácuo sem gerar alterações sensoriais e/ou físico-químicas significativas no produto.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PRAGANA, MARIANA DE ARAUJO et al.. DETERMINAÇÃO DA RESISTÊNCIA TÉRMICA DE MICRORGANISMOS DETERIORANTES ISOLADOS A PARTIR DE PRESUNTO COZIDO FATIADO EMBALADO A VÁCUO... In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/147938-DETERMINACAO-DA-RESISTENCIA-TERMICA-DE-MICRORGANISMOS-DETERIORANTES-ISOLADOS-A-PARTIR-DE-PRESUNTO-COZIDO-FATIADO-. Acesso em: 12/07/2025