CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

LUCIANA MARTINS DA SILVA; Maria Clara Freire Mendes; Maria Micheline Teixeira Lopes; Ana Valquíria Vasconcelos da Fonseca Brandão

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

Autores

LUCIANA MARTINS DA SILVA
Maria Clara Freire Mendes
Maria Micheline Teixeira Lopes
Ana Valquíria Vasconcelos da Fonseca Brandão

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/147785-caracterizacao-fisico-quimica-de-sorvete-sabor-maracuja-com-adicao-de-biomassa-de-banana-verde

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Alimento; Funcional; Sorvete

Resumo

Os alimentos funcionais sofreram grandes avanços na atualidade, os quais tiveram como intuito proporcionar saúde e uma melhor qualidade de vida aos consumidores. O sorvete de frutas é considerado um alimento saudável e funcional, podendo ser incluso na gama de produtos nutritivos e rápidos, uma vez que podem ser consumidos de forma prática, além de também poder ser adicionado de diversos outros ingredientes, o que aumenta seu potencial nutritivo. No referido estudo, foi adicionada ao sorvete biomassa de banana verde e polpa de maracujá natural, além da utilização de cenoura para conferir a coloração amarelo alaranjada, enriquecendo ainda mais o produto. A biomassa de banana verde possui a função de espessante natural e, como se trata da fruta verde, não adiciona sabor quando utilizada na área alimentícia, porém, além de aumentar o volume, também adiciona vitaminas, sais minerais e fibras aos alimentos. Vários estudos indicam no maracujá a presença de vitaminas, como a vitamina A e C, substâncias polifenólicas, ácidos graxos poliinsaturados e fibras, além da atividade antioxidante comprovada, indicando o potencial do fruto como um alimento funcional. Já a cenoura usada no sorvete para adicionar cor, possui uma grande quantidade de ß-caroteno, um importante antioxidante, conferindo ainda mais nutrição ao sorvete. O referido trabalho teve por objetivo elaborar duas formulações de sorvete de maracujá com diferentes concentrações de biomassa de banana verde e avaliar suas características químicas e físico-químicas. Na elaboração das duas formulações do sorvete foi utilizado leite integral UHT, leite em pó instantâneo, polpa de maracujá, biomassa de banana verde, cenoura ralada, açúcar, liga neutra e emulsificante. A diferença entre as duas formulações está apenas na quantidade de biomassa de banana verde, onde em uma foi utilizada 10% e na outra 15%. A biomassa de banana verde utilizada foi produzida no próprio laboratório, onde as bananas foram lavadas, sanitizadas em água clorada e cozidas, sendo posteriormente homogeneizadas em liquidificador por 5 minutos. Os ingredientes já citados acima foram pesados e homogeneizados, com exceção da polpa de maracujá, sendo submetidos ao processo de pasteurização lenta (70°C por 30 min). Em relação à polpa de maracujá, a mesma também foi pasteurizada, porém, em temperatura de 90ºC por 1 minuto. As análises realizadas foram pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e vitamina C. De acordo com as análises realizadas, as amostras apresentaram diferença significativa para os sólidos solúveis e relação SS/AT, no qual a amostra com 15% obteve valores maiores quando comparados ao sorvete com 10% de biomassa de banana verde. E em relação a acidez, ao pH e à quantidade de vitamina C, não houve diferença significativa entre as amostras. Pode-se concluir que houve diferença das amostras de sorvete para os sólidos solúveis e relação SS/AT, devido à maior quantidade de biomassa de banana verde. As duas amostras apresentaram boa quantidade de vitamina C, uma vez que a ingestão diária recomendada (IDR) pela Anvisa é de 45 mg e as amostras apresentaram teor de vitamina C de 42,55 mg em 100 g de sorvete.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, LUCIANA MARTINS DA et al.. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/147785-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-DE-SORVETE-SABOR-MARACUJA-COM-ADICAO-DE-BIOMASSA-DE-BANANA-VERDE. Acesso em: 14/06/2025