INVESTIGAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA PITAIA VERMELHA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) E ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM A PITAIA

Violeta Nunes de Morais; Andressa Ladeira Bernardes; Maria da Penha Piccolo; Daniela Silva Oliveira

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Trabalho

Título do Trabalho

INVESTIGAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA PITAIA VERMELHA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) E ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM A PITAIA

Autores

Violeta Nunes de Morais
Andressa Ladeira Bernardes
Maria da Penha Piccolo
Daniela Silva Oliveira

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/147042-investigacao-da-atividade-antioxidante-da-pitaia-vermelha-(hylocereus-polyrhizus)-e-elaboracao-de-iogurte-com-a-p

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Pitaia Vermelha, Iogurte, Betacianinas, Compostos Fenólicos, Atividade antioxidante.

Resumo

A pitaia vermelho-púrpura (Hylocereus polyrhizus) possui polpa macia e suculenta, sabor levemente adocicada, coloração vermelho - púrpura intensa, apresentando pequenas sementes de coloração escura e comestíveis. É considerada fonte de fenólicos totais, vitamina C e betalaínas, contendo também quantidades significativas de fibras e minerais, como o cálcio, macronutrientes de nitrogênio e potássio, além de apresentar óleos essenciais na composição de suas sementes. Na literatura brasileira são escassos estudos científicos sobre a composição e a presença de compostos funcionais da fruta. Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivos investigar o teor de fenóis totais, betacianinas e a atividade antioxidante da polpa da pitaia vermelho-púrpura, elaborar iogurtes com diferentes concentrações de polpa da fruta, e observar as diferenças de aspectos sensoriais dos iogurtes. As pitaias utilizadas no estudo foram adquiridas no Sítio Cachoeira Alta, localizada no Município de Alfredo Chaves-ES. Estas passaram pelos processos de seleção, pesagem e higienização, e até o momento das análises químicas e da elaboração dos iogurtes, as frutas foram mantidas congeladas (-18°C) em freezer convencional, em embalagens laminadas. Analisou-se betacianinas, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro (ABTS e DPPH) presentes na polpa da pitaia vermelha liofilizada, por meio de métodos espectrofotométricos, sendo os resultados apresentados como média e desvio padrão de três repetições. Foram feitos testes preliminares para elaboração dos iogurtes, com diferentes concentrações de leite em pó, sacarose e polpa para a otimização das formulações finais. A elaboração do iogurte natural seguiu uma produção industrial, utilizando 4 litros de leite pasteurizado integral, 2% de leite em pó, 2% de açúcar, e 3% de cultura láctica liofilizada (Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Após a quebra do coagulo, dividiu-se o produto em duas partes de 2 litros cada, e em uma das partes adicionou-se uma calda de pitaia com 5% de polpa e 5% de sacarose, e na outra parte adicionou-se 10% de polpa e 5% de sacarose. Os resultados das análises químicas da pitaia vermelha demonstraram que a polpa possui teores consideráveis de fenólicos totais: 411,40 mg (EAG)/100 g e moderados de Betacianinas: 43,22 mg/100 g; atividade antioxidante ABTS: 135,13 µM equivalente Trolox/100 g e DPPH: 67,99 % SRL. Na elaboração dos iogurtes com a calda de pitaia vermelho-púrpura observou-se que a formulação contendo 10% de polpa apresentou coloração rosa escuro, textura consistente, odor agradável e sabor levemente adocicado, permitindo detectar o sabor do iogurte e da pitaia, enquanto a formulação com 5% de polpa apresentou coloração rosa claro, textura cremosa, odor agradável, sabor adocicado e suave resquício da pitaia. Conclui-se que a polpa da pitaia vermelha-púrpura possui concentração moderada de fenólicos totais, betacianinas e atividade antioxidante, sendo que seu consumo pode favorecer a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, além de proporcionar ao consumidor o prazer ao se alimentar devido suas características sensoriais únicas. A incorporação da polpa da pitaia vermelha em iogurte mostra-se promissora, uma vez que conferiu boa coloração, textura, odor e sabor agradável em ambas formulações.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MORAIS, Violeta Nunes de et al.. INVESTIGAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA PITAIA VERMELHA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) E ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM A PITAIA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/147042-INVESTIGACAO-DA-ATIVIDADE-ANTIOXIDANTE-DA-PITAIA-VERMELHA-(HYLOCEREUS-POLYRHIZUS)-E-ELABORACAO-DE-IOGURTE-COM-A-P. Acesso em: 30/06/2025