Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

GASTRONOMIA FUNCIONAL NO COMBATE AS DOENÇAS CRÔNICAS

Publicado em 22/08/2019 - ISSN: 22362495

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Título do Trabalho
GASTRONOMIA FUNCIONAL NO COMBATE AS DOENÇAS CRÔNICAS
Autores
  • Adriana Camurça Pontes Siqueira
  • Diana Valesca Carvalho
  • Robson Nascimento da Mota
  • Tereza Carlas Nóbrega Araújo Garcez
  • Amanda Felicio Marques
  • Sarah Carvalho Maciel
  • Ian Matheus da Silva Vieira
  • Gustavo Buguer Sirqueira
  • Elizangela Alves De Oliveira
  • Dayane de Souza Costa
Modalidade
Resumo CONAN
Área temática
CONAN - Gastronomia
Data de Publicação
22/08/2019
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conan/146946-gastronomia-funcional-no-combate-as-doencas-cronicas
ISSN
22362495
Palavras-Chave
alimentos funcionais, culinária saudável, obesidade
Resumo
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), como doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e doenças respiratórias crônicas são a principal causa de morte no mundo e são responsáveis por 72% dos óbitos no Brasil. Um dos fatores de risco é a dieta pouco saudável que leva ao sobrepeso e à obesidade, aumenta a pressão sanguínea e eleva o colesterol, entre outros riscos, podem levar à morte. O papel dos componentes dietéticos na promoção da saúde tem merecido considerável atenção na prevenção de doenças crônicas associadas à alimentação. Nesse contexto, os alimentos funcionais podem ser utilizados para prevenção e/ou tratamento das DCNTs, pois, além de nutrir, promovem efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos ao organismo. No entanto, esse tipo de alimento tem sido associado à “comida sem graça” e “sem sabor”. Assim, a gastronomia funcional traz a possibilidade de renovação das receitas culinárias com a finalidade de melhorar a palatabilidade ou a aceitação sensorial do alimento, permitindo novas experiências gustativas. O objetivo desse estudo foi desenvolver preparações culinárias saudáveis para oficinas de gastronomia funcional para pacientes em tratamento e/ou prevenção de doenças crônicas. O estudo foi desenvolvido como parte das atividades do projeto de extensão: “Educação alimentar e nutricional para todos” do curso de bacharelado em Gastronomia da UFC. Um dos objetivos do projeto é promover educação alimentar e nutricional no combate as doenças crônicas, através de acompanhamento nutricional e de oficinas de gastronomia. Para executar o estudo, foram elaboradas receitas que apresentassem os seguintes critérios: presença de compostos bioativos e baixo teor de açúcar, gordura e sal; e que atendessem aos aspectos gastronômicos de aparência e sabor. As receitas foram preparadas utilizando os conhecimentos da gastronomia, como técnicas de corte e de preparo, buscando o melhor sabor para cada preparação. Além disso, técnicas de empratamento e finalização dos pratos também foram utilizadas. Todas as preparações foram testadas e submetidas a avaliação dos aspectos nutricionais, gastronômicos e sensoriais. Ao final, foram elaboradas 21 preparações, destacando-se entre estas: bolo de banana com aveia, crepioca fit de proteína, frozen de mamão e iogurte, panqueca de banana verde, salada de bacalhau e grão de bico, pão de queijo de batata doce, brownie de batata doce, suco funcional de limão com leite de coco, overnight oats com mamão e manga. Todas as preparações seguiram os critérios de alimentos-fonte de compostos bioativos como ácidos graxos ômega 3, polifenóis, fibras, vitaminas e minerais de característica antioxidante, além de baixo teor de gordura, açúcar e sal, e respeitaram o critérios de aparência, sabor e utilização adequada de técnicas de corte e de preparo sendo aprovadas pelas equipes de nutricionistas e de gastrônomos, que trabalharam juntas. Após aprovação das receitas, as mesmas foram utilizadas nas oficinas de gastronomia funcional desenvolvidas para pessoas portadores de doenças crônicas em acompanhamento nutricional. Através da junção dos conhecimentos aplicados na nutrição e gastronomia conseguiu-se elaborar pratos atraentes e saborosos utilizando alimentos saudáveis, com propriedades funcionais, que podem ser usados em dietas e cardápios desenvolvidos para prevenção e combate às doenças crônicas.
Título do Evento
IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SIQUEIRA, Adriana Camurça Pontes et al.. GASTRONOMIA FUNCIONAL NO COMBATE AS DOENÇAS CRÔNICAS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/146946-GASTRONOMIA-FUNCIONAL-NO-COMBATE-AS-DOENCAS-CRONICAS. Acesso em: 25/05/2025

Trabalho

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