DESENVOLVIMENTO E ESTABILIDADE DE CHÁS MATE E BRANCO PRONTOS PARA CONSUMO

Adilson Assis de Oliveira; Yuri Coelho; Maria Helena Nasser Brumano; Priscila Cardoso Fidelis

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO E ESTABILIDADE DE CHÁS MATE E BRANCO PRONTOS PARA CONSUMO

Autores

Adilson Assis de Oliveira
Yuri Coelho
Maria Helena Nasser Brumano
Priscila Cardoso Fidelis

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/144524-desenvolvimento-e-estabilidade-de-chas-mate-e-branco-prontos-para-consumo

ISSN

22362495

Palavras-Chave

armazenamento; chás; polifenóis; atividade antioxidante

Resumo

Os chás contém quantidades elevadas de compostos bioativos com propriedades antioxidantes. Muitas bebidas de chá pronto para beber estão sendo desenvolvidas com grande potencial de mercado, principalmente para chás mate e preto. Considerando o mercado promissor para esses produtos, o objetivo desse trabalho foi desenvolver bebidas empregando extratos de chás mate e branco, bem como avaliar a estabilidade de fenólicos totais e capacidade antioxidante ao longo do armazenamento. Foram elaboradas seis formulações de chás pronto para consumo, empregando 80% v/v de extrato líquido obtido de folhas desidratadas de chás mate e branco, acrescidas de 6% m/v de açúcar, quando presente, e de sucos natural de limão e pêssego. As bebidas foram armazenadas no escuro e expostas à radiação emitida por lâmpadas LED durante 54 dias, em temperatura ambiente. A estabilidade foi avaliada a cada 14 dias, por meio de medidas de fenólicos totais e capacidade antioxidante, pelos métodos de Folin-Ciocalteu e ABTS e FRAP, respectivamente. O teor total de fenólicos nas bebidas foi expresso como mg de ácido gálico equivalente por mL de chá pronto (mg AGE.mL-1). A capacidade antioxidante avaliada por FRAP foi expressa como massa molar equivalente de trolox (mg Trolox/mL de chá), e aquela avaliada por ABTS expressa como porcentagem de redução da capacidade das bebidas em capturar radicais livres do ABTS. Os dados obtidos das diferentes formulações foram avaliados por ANOVA e teste Tukey, a 5% de probabilidade. Os teores de compostos fenólicos das formulações de todos os chás mantidas ao abrigo da luz permaneceram estáveis ao longo de todo o tempo de armazenamento. No entanto, para as formulações contendo extratos de chá branco, submetidos à presença de luz, foi detectada queda de 20,5 % dos teores de fenólicos, a partir de 42 dias de armazenamento. Com relação à capacidade antioxidante avaliada por FRAP, houve um decréscimo significativo (p < 0,05) para todas as formulações de chá mate e branco, a partir de 14 dias de armazenamento, tanto na ausência quanto na presença de luz, mostrando que os fenólicos presentes nas formulações avaliadas, seriam responsáveis por manter a capacidade antioxidante avaliada por FRAP, apenas por 14 dias de armazenamento. Os resultados de ABTS mostraram redução apenas para as formulações de chá branco armazenadas no claro, e bem menores do que aquela observada para FRAP. Esses resultados mostram que a manutenção da capacidade antioxidante para capturar o radical livre de ABTS está em grande parte associada aos fenólicos detectados por Folin, para todas as formulações dos chás avaliados. Os resultados mostram que os chás prontos para beber formulados com mate, mesmo que envasados em embalagem âmbar não são estáveis com relação ao potencial de redução de ferro, contudo preserva os teores de fenólicos totais avaliados pelo método de Folin-Ciocalteu. No caso das formulações à base de chá branco, é essencial o envase em frascos âmbar, visando preservar tanto os compostos fenólicos quanto à atividade antioxidante por FRAP. Porém, para a manutenção dessa atividade, o tempo de armazenamento, na temperatura ambiente, deve ser de no máximo duas semanas.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

OLIVEIRA, Adilson Assis de et al.. DESENVOLVIMENTO E ESTABILIDADE DE CHÁS MATE E BRANCO PRONTOS PARA CONSUMO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/144524-DESENVOLVIMENTO-E-ESTABILIDADE-DE-CHAS-MATE-E-BRANCO-PRONTOS-PARA-CONSUMO. Acesso em: 30/06/2025