VERSATILIDADE GASTRONÔMICA DA GOIABA-SERRANA (ACCA SELLOWIANA (O. BERG) BURRET)

Jade da Silva Antunes; Luciana Dias de Oliveira UFRGS; VANUSKA SILVA

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Trabalho

Título do Trabalho

VERSATILIDADE GASTRONÔMICA DA GOIABA-SERRANA (ACCA SELLOWIANA (O. BERG) BURRET)

Autores

Jade da Silva Antunes
Luciana Dias de Oliveira UFRGS
VANUSKA SILVA

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Gastronomia

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/143105-versatilidade-gastronomica-da-goiaba-serrana-(acca-sellowiana-(o-berg)-burret)

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Goiaba-serrana, biodiversidade, frutas nativas

Resumo

Introdução: O Brasil é considerado um dos países com maior biodiversidade do mundo. Porém, a agricultura brasileira é embasada por monocultivos, gerando insegurança alimentar pela dependência de poucas espécies vegetais para alimentar a população. Além disso, este tipo de agricultura proporciona uma precária conservação da biodiversidade, ocasionada por desmatamentos e desestruturação de organizações produtivas locais. A goiaba-serrana é uma fruta nativa do planalto meridional brasileiro e nordeste do Uruguai. Cultivada e bastante consumida em diversos países, especialmente Nova Zelândia e Colômbia, ainda é pouco explorada em sua região nativa. Objetivo: Elaborar preparações com a goiaba-serrana com o objetivo de compor o livro de receitas do projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN), publicação do Ministério do Meio Ambiente. Métodos: As mesmas foram criadas com intuito de serem aplicadas na alimentação escolar, no setor de hotelaria e também na rotina da população brasileira, como meio de aumentar o conhecimento e interesse pela fruta. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Técnica Dietética do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). As frutas para foram obtidas em feiras e com produtores locais nos estados do RS e de SC. As preparações foram avaliadas por professores, alunos e técnicos do Curso de Nutrição, onde foram analisados aspectos de cor, sabor, aroma e textura. Resultados: Seis diferentes preparações com a goiaba-serrana foram testadas: bolo integral, cuca recheada, fruta em calda, cheesecake, quiche e galinhada com polenta. Com exceção da última, as demais foram bem aceitas pelos avaliadores, incluindo uma preparação salgada (quiche) e preparações que levaram a fruta em sua forma integral (bolo integral e a fruta em calda). Para cada uma delas foi elaborada uma ficha técnica descrevendo todos os seus ingredientes e forma de preparo. Foi evitado o uso de alimentos ultraprocessados nas preparações, assim como se buscou aplicar a goiaba-serrana em diferentes métodos de cocção e também à receitas típicas da região, com o objetivo de facilitar a aceitação da fruta e de valorizá-la juntamente com o patrimônio cultural regional. Conclusão: A criação destas preparações foi um desafio pela incumbência de desenvolver pratos que valorizassem as características da Goiaba-serrana, até então desconhecida, do mesmo modo que evocassem familiaridade, fossem saudáveis e possíveis de reprodução, para resultar no aumento do consumo em sua região de origem. Quanto à fruta, uma característica observada durante as preparações foi a alteração de cor após sua partida e cozimento, passando a apresentar coloração amarronzada. Para esse incômodo, foi utilizada a estratégia de alteração do pH do alimento, adicionando um ácido à fruta, no caso o suco de limão. Outro desafio relevante foi a presença de larvas em diversas amostras adquiridas, demonstrando ainda a importância do desenvolvimento de tecnologias para o cultivo da fruta em sua região nativa. Contudo, a goiaba-serrana demonstrou grande versatilidade no desenvolvimento de preparações gastronômicas, podendo ser considerado um alimento com grande potencial para consumo no dia-a-dia, na alimentação escolar e no ramo hoteleiro.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ANTUNES, Jade da Silva; UFRGS, Luciana Dias de Oliveira; SILVA, VANUSKA. VERSATILIDADE GASTRONÔMICA DA GOIABA-SERRANA (ACCA SELLOWIANA (O. BERG) BURRET).. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/143105-VERSATILIDADE-GASTRONOMICA-DA-GOIABA-SERRANA-(ACCA-SELLOWIANA-(O-BERG)-BURRET). Acesso em: 16/05/2025