PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE VINAGRE DE PITAIA VERMELHA COMO ESTRATÉGIA DE APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO

Annayara Celestina Ferreira Fernandes; Angélica Cristina De Souza; Cintia Lacerda Ramos; Rosane Freitas Schwan; Disney Ribeiro Dias

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Trabalho

Título do Trabalho

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE VINAGRE DE PITAIA VERMELHA COMO ESTRATÉGIA DE APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO

Autores

Annayara Celestina Ferreira Fernandes
Angélica Cristina De Souza
Cintia Lacerda Ramos
Rosane Freitas Schwan
Disney Ribeiro Dias

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/143097-producao-e-caracterizacao-de-vinagre-de-pitaia-vermelha-como-estrategia-de-aproveitamento-tecnologico

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Pitaia, Fermentação acética, Atividade Antioxidante, Antimicrobiano.

Resumo

O vinagre é um produto resultante da fermentação acética do vinho, realizada por bactérias acéticas. Este produto tem sido parte da alimentação humana desde a antiguidade, como condimento e conservante de alimentos. A grande apreciação por parte dos consumidores tem impulsionado a produção de vinagre dos mais variados substratos. Para reduzir o desperdício, o uso de excedentes agrícolas e de frutas abaixo do padrão pode, de forma produtiva, ser usado como matéria-prima para um produto alimentício preparado, como o vinagre. Estudos utilizando frutas exóticas, como pitaia vermelha tornaram-se cada vez mais atraente na busca contínua de compostos bioativos naturais. O vinagre produzido a partir de frutas pode ser considerado um bom complemento da alimentação humana, pois, em geral, são ricos em ácidos orgânicos, aminoácidos e vitaminas. Este trabalho teve como objetivo preparar vinagre de excedentes de pitaia vermelha (Hylocereus polyrhizus) e avaliar suas atividades antimicrobiana, antioxidantes e características sensoriais. A polpa da fruta foi processada e Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 foi utilizada para fermentar o mosto para fermentação alcoólica. O vinho obtido foi inoculado com uma cultura mista de bactérias ácidas acéticas (Acetobacter aceti (CCT 0190), Acetobacter pasteurianus (CCMA 0239) e Gluconobacter oxydans (CCMA 0350)) para fermentação acética. Teores de carboidratos (sacarose, glicose e frutose), ácidos orgânicos (ácidos acético, lático, málico, succínico e cítrico) e etanol foram quantificados por cromatografia líquida de alta performance. A atividade antimicrobiana foi determinada pela concentração mínima inibitória (CMI) e bactericida (CMB) utilizando as cepas bacterianas Escherichia coli 25922; Listeria monocytogenes 19117; Staphylococcus aureus 8702 e Salmonella enteritidis S64. O teor de fenólicos totais (TPC) foi medido pelo ensaio de Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos DPPH e ABTS. A análise sensorial foi realizada por meio de um teste de aceitação pelo consumidor, seguido de uma questão de check-all-that-apply (CATA). O vinagre tinha menos de 1% (v / v) de teor residual de etanol e mais de 4% (v / v) de ácido acético. A concentração inibitória e bactericida mínima do vinagre foi de 6,25%. O conteúdo de compostos fenólicos do vinagre foi de 0,36 g GAE L-1. A capacidade antioxidante medida pelos ensaios DPPH e ABTS foram 10.33 µmol L–1TE mL-1 e 23,38 µmol L–1TE mL-1 respectivamente. A análise sensorial revelou que os consumidores “gostam moderadamente” do vinagre produzido. Assim, foi possível elaborar vinagre a partir de excedentes de frutos de pitaia vermelha com características benéficas e aprovação do consumidor, bem como fornecer uma alternativa viável que permita o uso de excedentes pós-colheita, agregando valor através de um novo produto e fazendo uso de uma metodologia simples e pouco dispendiosa.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FERNANDES, Annayara Celestina Ferreira et al.. PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE VINAGRE DE PITAIA VERMELHA COMO ESTRATÉGIA DE APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/143097-PRODUCAO-E-CARACTERIZACAO-DE-VINAGRE-DE-PITAIA-VERMELHA-COMO-ESTRATEGIA-DE-APROVEITAMENTO-TECNOLOGICO. Acesso em: 25/06/2025