ANÁLISE DO CONTROLE DE TEMPERATURA REALIZADAS NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO DO SUL DO BRASIL

Anelise Silva da Silva; Clara Lindenmayer Della Giustina; Martine Elisabeth Kienzle Hagen; Margareth C Druzian

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISE DO CONTROLE DE TEMPERATURA REALIZADAS NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO DO SUL DO BRASIL

Autores

Anelise Silva da Silva
Clara Lindenmayer Della Giustina
Martine Elisabeth Kienzle Hagen
Margareth C Druzian

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Alimentação Coletiva

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/143006-analise-do-controle-de-temperatura-realizadas-no-servico-de-nutricao-de-um-hospital-universitario-do-sul-do-brasi

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Qualidade dos alimentos, alimentação coletiva, conservação dos alimentos.

Resumo

Introdução: Na nutrição hospitalar, é primordial a garantia da qualidade higienicossanitária dos alimentos ofertados. O controle de temperatura é uma das principais etapas no monitoramento para o controle da qualidade no serviço de nutrição hospitalar em todos os processos desde a produção até a distribuição das refeições ao paciente. As aferições das temperaturas devem ser realizadas tanto no alimento quanto nos equipamentos a fim de prevenir riscos de contaminação microbiológica. Conforme preconizado em legislação na Portaria SES-RS nº 78/2009 da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, os alimentos preparados e conservados a quente deve ser superior a 60°C, enquanto que para os alimentos resfriados consta apenas o registro de que armazenamento deve ser sob refrigeração e inferior a 5ºC. Objetivo: Avaliar as temperaturas dos alimentos quentes e dos equipamentos utilizados na conservação das temperaturas em todos os processos de distribuição da refeição almoço e jantar, das preparações quentes do Serviço de Nutrição e Dietética de uma hospital universitário no sul do Brasil. Métodos: O procedimento foi realizado de segunda a sexta-feira, nos turnos manhã e tarde, no período de abril a junho de 2018. O controle das temperaturas dos equipamentos foi feito por meio da análise do termostato de cada equipamento e dos alimentos por meio de aferição com termômetro digital infravermelho Incontem Scantemp ST-600. Para a etapa de avaliação no alimento, a aferição se divide em quatro etapas: 1) após ser servido na centralização; 2) ao chegar na copa, antes do reaquecimento; 3) após o reaquecimento e; 4) ao fim da distribuição aos pacientes. Nas copas, utiliza-se uma estação fixa de aquecimento e resfriamento simultâneo na qual é acoplado o carro térmico que possui capacidade de 30 bandejas. Resultados: No período investigado foram realizadas 26 aferições num total de 13 copas. A média das temperaturas dos alimentos nas etapas 1(52,4º C no almoço e 47,4ºC no jantar) e 2 (40,2ºC no almoço e 37,5ºC no jantar) foi de 38±1,2ºC para alimentos quentes. Após o reaquecimento e resfriamento (etapa 3), com tempo de 20 minutos para térmicos descartáveis e 30 minutos para térmicos de porcelana, as temperaturas resultaram em (62,6ºC no almoço e 63,6ºC no jantar) 61,6±4,34ºC para alimentos quentes. Por sua vez estudos apontaram que os dados coletados com termômetro de infravermelho divergem das temperaturas com termômetro do tipo espeto, sendo esse um possível viés. Conclusão: Conforme a Portaria SES-RS nº 78/2009, as temperaturas dos alimentos distribuídos aos pacientes apresentaram nas etapas 1 e 2 apresentaram índices de inadequação. Possíveis falhas em pontos críticos do processo estão sendo avaliadas, como a temperatura do alimento entregue na centralização, o tempo de exposição dos alimentos por tempo maior que 30 minutos em temperatura ambiente e a variabilidade de temperatura de aquecimento dos equipamentos. Faz-se necessário a identificação e medidas corretivas das falhas nos pontos críticos do processo de distribuição a fim de garantir a qualidade em todos os processos de distribuição dos alimentos entregue ao paciente visando contribuir com a recuperação e a manutenção da saúde.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Anelise da et al.. ANÁLISE DO CONTROLE DE TEMPERATURA REALIZADAS NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO DO SUL DO BRASIL.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/143006-ANALISE-DO-CONTROLE-DE-TEMPERATURA-REALIZADAS-NO-SERVICO-DE-NUTRICAO-DE-UM-HOSPITAL-UNIVERSITARIO-DO-SUL-DO-BRASI. Acesso em: 09/08/2025