ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS CASEIRAS EM PERNAMBUCO

Karla Vasconcelos Araújo; Rodrigo Araújo; Amanda Cadete Gomes; Wlademir junior; Milena Souza; ⁠Jeanne Cristina Lapenda Lins Cantalice

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS CASEIRAS EM PERNAMBUCO

Autores

Karla Vasconcelos Araújo
Rodrigo Araújo
Amanda Cadete Gomes
Wlademir junior
Milena Souza
⁠Jeanne Cristina Lapenda Lins Cantalice

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Tecnologia de alimentos e engenharia de processos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/142979-analises-de-perigos-e-pontos-criticos-de-controle-na-producao-de-cervejas-artesanais-caseiras-em-pernambuco

ISSN

22362495

Palavras-Chave

cerveja, artesanal, caseira, controle, saudabilidade

Resumo

INTRODUÇÃO O interesse pela fabricação da cerveja precedeu a escrita e atravessou os tempos, chegando aos dias atuais. Assim, tem crescido bastante um público interessado não só em degustar, mas em produzir sua própria cerveja. É este perfil, que produz em casa, que é enfocado no presente estudo. Trata-se do segmento de produção de cervejas artesanais caseiras que se expande com o passar dos anos. A Associação de Cervejeiros Artesanais de Pernambuco (ACervA-PE) é uma das instituições de maior fomento ao movimento, promovendo discussões e eventos sobre o tema. OBJETIVO Estudar o produtor artesanal caseiro para entender as eventuais dificuldades encontradas na produção; com atenção principal no aspecto da saudabilidade. Para atingir tal fim, a presente investigação se propõe a mensurar o nível de conhecimento sobre as boas práticas na produção de cervejas artesanais caseiras; identificar os possíveis problemas de manipulação e higiene do respectivo processo de produção e, por fim, concluir a análise com um perfil mais claro do cervejeiro caseiro artesanal em Pernambuco, através da compreensão de suas principais dificuldades durante o processo em comento. MÉTODOS Foram realizados estudos qualitativo e quantitativo, com abordagem descritiva e observacional. O local da investigação foi o estado de Pernambuco, uma vez que o grupo amostral consistiu em produtores de cerveja artesanal, focado sobretudo, embora não exclusivamente, no universo de associados da ACervA-PE, que respondeu questionário por meio digital a respeito de seus conhecimentos e dificuldades na produção artesanal de cerveja, utilizando a escala de 1 a 5 para o nível de dificuldade encontrada por etapa, onde 1 é muito fácil e 5 é muito difícil. Foram também entrevistados diretores da referida associação que forneceram dados sobre as ações e eventos. RESULTADOS Foi delineado este novo perfil de produtor, onde 44% dos cervejeiros têm pós-graduação em diversas áreas, 42% já produzem cerveja em casa entre 1 a 3 anos e 46% produzem de 5 a 12 vezes por ano sua cerveja. As etapas de fabricação que mais causam dificuldades são o resfriamento (onde 44% dos cervejeiros encontram dificuldades), o envase (com 34%) e o whirlpool (formação do cone de sedimentos, com 23%). CONCLUSÃO A diagramação incorreta do equipamento para a quantidade de cerveja a ser resfriada gera uma ineficiência que é crucial para o choque térmico responsável pela esterilização do mosto. A sanitização incorreta das garrafas, utensílios, mãos e ambiente gera uma contaminação na cerveja já pronta, quando a pasteurização do produto engarrafado não é uma prática recorrente entre os cervejeiros caseiros. A desinformação da técnica correta de temperatura, tempo e velocidade do redemoinho gera uma má formação do cone e consequentemente não há uma boa coagulação das proteínas, onde os sedimentos seguem com o mosto para o fermentador.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ARAÚJO, Karla Vasconcelos et al.. ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS CASEIRAS EM PERNAMBUCO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142979-ANALISES-DE-PERIGOS-E-PONTOS-CRITICOS-DE-CONTROLE-NA-PRODUCAO-DE-CERVEJAS-ARTESANAIS-CASEIRAS-EM-PERNAMBUCO. Acesso em: 02/08/2025