ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DE MONTE CARMELO-MG.

Sthefania Dalva da Cunha Rezende; Marlene Jeronimo; DIEGO REZENDE; Daniela Aparecida Ferreira Conrado; Andreia Cristina Lourenço; Sonia Yasuko Takemoto

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Trabalho

Título do Trabalho

ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DE MONTE CARMELO-MG.

Autores

Sthefania Dalva da Cunha Rezende
Marlene Jeronimo
DIEGO REZENDE
Daniela Aparecida Ferreira Conrado
Andreia Cristina Lourenço
Sonia Yasuko Takemoto

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Alimento seguro e microbiologia de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/142929-aspectos-fisicos-quimicos-e-microbiologicos-do-queijo-minas-artesanal-de-monte-carmelo-mg

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Microbiota de queijos. Queijos artesanais. Maturação de queijos.

Resumo

Introdução: Na fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) utiliza-se leite cru e soro fermentado e esse queijo apresenta uma microbiota diversificada, influenciada pelas características históricas, agroecológicas e climáticas de cada região onde é produzido. A região do Triângulo Mineiro é identificada como produtora de QMA e tem-se visto, na região, um número cada vez maior de produtores interessados em obter o cadastramento no IMA e com isso se faz necessário caracterizar o queijo elaborado para legalização desses produtores. O objetivo do trabalho foi avaliar os aspectos físicos, químicos e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal de Monte Carmelo-MG em diferentes tempos de maturação, tanto de produtores cadastrados, quanto em fase de cadastramento. Material e Métodos: Foram coletadas 16 amostras de queijos, sendo quatro queijarias A, B, C e D, onde cada uma forneceu quatro amostras sendo elas 0, 10, 20 e 30 dias de maturação. Resultados e Discussão: As análises resultaram em um pH de 4,61 nas amostras, em relação às cinzas o resultado foi acima do esperado com 7,46%, já o ácido lático (%) ficou em 1,75%. Os Queijos Minas Artesanais da região, analisados neste trabalho, independentemente do período e da condição de maturação a que foram submetidos, foram classificados como gordos, por possuírem valores médios a Gordura no Extrato Seco entre 45% e 59,9%, já a média da gordura foi de 31,38%. Os queijos com 0 dias de maturação apresentaram altos teores de umidade sendo classificados como queijos de muita alta umidade com 51,72%, todos os outros queijos com mais de 10 dias de maturação apresentaram uma média geral de 35,09%, sendo classificado como queijo de baixa umidade. A média de extrato seco (%) encontrada nesta pesquisa foi de 64,88, sendo superior a vários estudos referentes ao QMA. Sugere-se que devido à alta quantidade encontrada de gordura e proteína, o teor de extrato seco também foi elevado e a proteína também foi superior apresentou um teor de 28,8%. Quanto à análise microbiológica o Staphylococcus spp. foi encontrado em contagens elevadas em todas as amostras, já o Staphylococcus coagulase positivo foi encontrado nas queijarias A. B e C. Salmonella spp. não foi isolada nas amostras de QMA em todos os períodos de maturação estudados. Em contrapartida, a Listeria spp. foi isolada em 6 diluições, das 48 analisadas, onde foi confirmado o gênero Listeria spp. Porém não foi confirmada a presença de Listeria monocytogenes nas 6 positivas. Conclusão: Dessa forma, além da determinação de um período mínimo de maturação de 15 dias, onde nessa fase todos os parâmetros estão abaixo do limite máximo permitido na legislação, faz-se necessários novos estudos para contínuo desenvolvimento do Triângulo Mineiro como região produtora, bem como para a melhoria dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a caracterização futura pelos órgãos responsáveis.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

REZENDE, Sthefania Dalva da Cunha et al.. ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DE MONTE CARMELO-MG... In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142929-ASPECTOS-FISICOS-QUIMICOS-E-MICROBIOLOGICOS-DO-QUEIJO-MINAS-ARTESANAL-DE-MONTE-CARMELO-MG. Acesso em: 15/06/2025