CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE SOJA

Isabella Santos Barreto Meneses; Andressa Kétlen Araújo de Oliveira; Bárbara Reges Feitosa; Alexandro Pereira Andrade; Natalie Maria Silveira Ribeiro; Volnei Brito de Souza; Marcos Vidal Martins

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE SOJA

Autores

Isabella Santos Barreto Meneses
Andressa Kétlen Araújo de Oliveira
Bárbara Reges Feitosa
Alexandro Pereira Andrade
Natalie Maria Silveira Ribeiro
Volnei Brito de Souza
Marcos Vidal Martins

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/142771-caracterizacao-fisico-quimica-de-pao-enriquecido-com-farinha-de-soja

ISSN

22362495

Palavras-Chave

soja; pães; análise físico-química

Resumo

Introdução: A soja (Glycine max L.) tem grande importância na alimentação humana, visto que possui em sua composição elevados teores de proteínas e outros nutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo. A soja pode ser introduzida na alimentação de diversas formas, entre as quais como, farinha integral de seus grãos. Estudos tem objetivado substituir a farinha de trigo por outras farinhas disponíveis na indústria no setor de panificação visando alternativas de enriquecer produtos. Objetivo: Realizar caracterização físico-química do produto de panificação com adição de farinha de soja e da formulação padrão. Métodos: As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata no Laboratório de Bromatologia da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), e no Laboratório do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia (IFBA), ambos situados na cidade de Barreiras - Bahia. Para a quantificação da umidade presente na amostra utilizou-se a secagem direta em estufa a 105°. A extração de lipídeos ocorreu por extração direta em Soxhlet. A análise de proteínas foi realizada pelo Método de Kjeldahl (utilizando o fator de conversão de 6,25) utilizando as metodologias do Instituto Adolfo Lutz. O teor de carboidrato foi calculado pela diferença. Para a análise de cinzas utilizou-se o procedimento incineração em mufla a 550 graus. As fibras foram determinadas pelo método da Fibra Detergente Ácido pelo método da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) com a amostra desengordurada e a atividade de água foi quantificada em um aparelho automático. Resultados: Os valores encontrados na análise físico-química dos pães enriquecidos com farinha de soja são expressivos para cinzas (2,13 ± 0,01), proteína (18,55 ± 1,86), lipídeos (9,34 ± 0,26) e fibras (2,50 ± 0,94) em comparação com a formulação controle que apresentou os seguintes resultados: cinzas (1,8 ± 0,39), proteína (12,58 ± 0,23), lipídeos (5,02 ± 0,07) e fibras (0,87 ± 0,37). Os resultados de carboidratos apresentaram 69,98% na formulação enriquecida com soja e 80,6% para a formulação controle. Ambas as formulações apresentaram valores baixos para atividade de água 0,22 ± 0,02 para a formulação com soja e 0,20 ± 0,01para o controle. Conclusão: Os resultados da composição centesimal mostraram a efetividade do enriquecimento no produto de panificação com 20% de farinha de soja. Uma vez que foi capaz de aumentar os valores proteínas, lipídios, fibras e cinzas, além de diminuir os teores de carboidratos em comparação com a formulação controle.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MENESES, Isabella Santos Barreto et al.. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE SOJA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142771-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-DE-PAO-ENRIQUECIDO-COM-FARINHA-DE-SOJA. Acesso em: 06/06/2025