CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DA POLPA CONGELADA DE AÇAÍ

Gabrielly Thaís dos Santos; Priscila Oliveira Barbosa; Renata N Freitas; Melina Oliveira de Souza

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DA POLPA CONGELADA DE AÇAÍ

Autores

Gabrielly Thaís dos Santos
Priscila Oliveira Barbosa
Renata N Freitas
Melina Oliveira de Souza

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/142544-caracterizacao-fisico-quimica-e-antioxidante-da-polpa-congelada-de-acai

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Açaí; Polpa congelada; Caracterização físico-química; Antioxidante.

Resumo

Introdução: A Amazônia tem a maior biodiversidade brasileira, apresentando diversas espécies de plantas economicamente importantes. Dentre essas, destaca-se a palmeira Euterpe oleraceae, cujo fruto é popularmente conhecido como açaí. Nos últimos anos, o açaí ganhou popularidade no Brasil e outros países, devido primariamente a sua concentração de compostos com atividade antioxidante e seus efeitos benéficos à saúde humana. Uma das formas de comercialização do açaí é na forma de polpa congelada, onde parte comestível da fruta, após trituração e/ou despolpamento é pasteurizada e congelada. Objetivo: Neste estudo objetivou-se realizar a caracterização físico-química e antioxidante da polpa congelada de açaí. Métodos: A polpa da empresa Icefruit Comércio de Alimentos LTDA foi adquirida em comércio local da cidade de Ouro Preto, MG . Após preparo da amostra foi realizado a caracterização físico-química da polpa utilizando métodos oficiais para análise em alimentos. Para a avaliação antioxidade foi obtido o extrato da polpa de açaí. A caracterização antioxidante da polpa foi realizada pela análise de polifenóis totais por espectrofotometria, utilizando o reagente de Folin–Ciocalteu, pela quantificação de antocianina total e pela avaliação da capacidade em sequestrar os radicais ABTS•+ e DPPH•. Resultados: Com relação aos parâmeros físicos estudados, encontramos que a polpa de açaí apresenta um valor de acidez titulável e pH (0,36 g de ácido cítrico / 100 g; 4,72, respectivamente) em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. A concentração de vitamina C encontrada foi de 27,21 mg de ácido ascórbico / 100g, sendo superior ao valores relatados na literatura para outras polpas de açaí avaliadas. Em relação a composição centesimal observa-se que a polpa possui aproxiamdamente 90 % de umidade, 0,9 % de proteína, 4,0% de lipídeos totais, 2,0 % de carboidrato, 0,4% de cinzas e 2,3 % de fibras alimentares totais. A polpa de açaí apresenta uma quantidade alta de polifenóis totais (549, 51 ± 60,97 mg GAE / 100g). Com relação à concentração de antocianina total foi encontrado um valor de 6,47 ± 1,21 mg / 100 g. Ao avaliar a capacidade antioxidante da polpa pelo método do DPPH• foi possível notar que os compostos antioxidantes presentes apresentam um efeito antioxidante muito forte (IC50%: 88 % de inibição; EC50: 0,5 g polpa de açaí / g de DPPH•; Índice de Atividade Antioxidante: 2,4). A atividade antioxidante total da polpa de açaí determinada pela atividade sequestrante do radical livre ABTS•+ foi de 31,15 ± 0,05 µMtrolox / g. Conclusão: A polpa congelada de açaí estudada apresenta uma composição nutricional bastante interessante, exibindo valores importantes de vitamina C e fibras alimentares. Adicionalmente, possui compostos bioativos que exibem apreciável atividade antioxidante.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Gabrielly Thaís dos et al.. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DA POLPA CONGELADA DE AÇAÍ.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142544-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-E-ANTIOXIDANTE-DA-POLPA-CONGELADA-DE-ACAI. Acesso em: 13/06/2025